p>Шейную часть получают путем отделения мышц , прилегающих к шейным, четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают. Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с лучевой, локтевой и берцовой костей. В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани не более 5%. Грудную соединительную ткань, сухожилия, мелкие кусочки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная, цвет и запах , характерные для доброкачественного мяса. Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины разделяют на четыре группы (табл. 2).
Т а б л и ц а 2 Полуфабрикаты Группа Корейка, вырезка Первая Тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части Вторая Грудинка Третья Котлетное мясо Четвертая
Обработка поросят. На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные. Поэтому их только опаливают для удаления остатков щетины. Перед тепловой обработкой надрубают тазовую кость и позвоночник между лопатками (изнутри тушки) , чтобы облегчить удаление крови при вымачивании и обеспечить равномерное разваривание. На порционные куски поросят нарубают после тепловой обработки. Тушки поросят массой более 4 кг разрубают пополам. Перед варкой поросят вымачивают в холодной воде. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов приведено в табл. 3
Т а б л и ц а 3 Наименование полуфабриката Использование Вырезка, корейка Жарка Тазобедренная часть Жарка Лопаточная часть Жарка, тушение, варка Грудинка Шейная часть Жарка, варка Жарка, тушение
Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания ( в % к массе мяса на костях)
Т а б л и ц а 4 Наименование полуфабриката 2-я мясная Категория обрезная 3-я категория жирная 1 2 3 4 Вырезка 0, 7 0, 8 0, 6 Корейка с реберной костью 10, 3 11, 2 8, 5 в т. ч. мякоть 9, 3 10, 2 7, 7 Тазобедренная часть 14, 0 18, 5 14, 0 Лопаточная часть 6, 5 10, 1 7, 6 Грудинка с реберной костью 9, 2 10, 3 7, 8 в т. ч. мякоть 8, 3 9, 0 6, 8 Шейная часть ( мякоть ) 4, 0 5, 6 4, 2 Котлетное мясо 28, 8 29, 2 21, 9
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
73, 5 85, 7 64, 6 1 2 3 4
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
71, 6 83, 4 62, 8 Шпик и обрезки шпика 13, 6 24, 4 Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 11, 5 13, 0 9, 8 Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 13, 4 15, 3 11, 6 Сухожилия и хрящи 0, 6 0, 5 0, 4 Технические зачистки и потери при разделке 0, 5 0, 5 0, 5 Потери при хранении 0, 2 0, 2 0, 2 Потери при нарезке 0, 1 0, 1 0, 1 Итого 100, 0 100, 0 100, 0
Для иллюстрации кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов из свинины решим задачу: Сколько порций мяса, жаренного куском (рец. 579) можно приготовить из 20 кг свинины обрезной (тазобедренная часть)? Решение. В рецептуре норма вложения указана для свинины мясной. Для того, чтобы узнать, сколько необходимо свинины обрезной открываем таблицу 15 сборника рецептурРасчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раздел “Свинина”, строка “Крупные куски - жаренье”. В рецептуре масса нетто свинины составляет 110 г. В таблице максимальная масса готового изделия - 100 г, при этом масса брутто обрезной свинины - 176 г. Для того, чтобы определить массу брутто при нетто 110 г, решаем пропорцию:
100 г -----------176 г 110 г -------------Б г Б = 110*176/100 = 193, 6 г
Значит, чтобы узнать, сколько порций можно приготовить из 20 кг, решаем:
20000/193, 6 » 103, 3
Таким образом из 20 кг свинины обрезной можно приготовить 103 порции Мяса, жареного крупным куском. 3. Блюда из тушеных и запеченых овощей, их классификация, характерные особенности приготовления и расчета сырья. Тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для этого очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Тушат обычно те овощи , которые имеют очень устойчивые клеточные стенки. Такая устойчивость обусловлена многими причинами: устойчивостью протопектина и экскенсина, низкой способностью осаждать кальций и др. Ведь для того, чтобы протопектин превращался в пектин и овощи размягчались, надо ионы кальция выводить из реакции , осаждать их. 100 г клеточного сока картофеля могут осадить 30-40 мг кальция, а брюквы - только 8 мг, моркови и петрушки - 10 мг. Естественно , что эти овощи нельзя жарить, а приходится варить. Но при варке не образуются те вкусовые и ароматические вещества, которые определяют вкус жаренных блюд. Поэтому брюкву, репу, морковь, петрушку рекомендуется тушить. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, тушат без добавления жидкости, т. е. В собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, - свеклу, капусту, морковь - тушат с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0, 2-0, 3 л воды или бульона и 20-30 г жира). Картофель, лук, морковь и некоторые другие овощи перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист и перец по вкусу. Для приготовления тушеных блюд, таких, как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду - 10-15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении. Предназначенные для тушения овощи нарезают и, как правило, подвергают предварительной тепловой обработке. Свеклу варят ; морковь , петрушку припускают, пассеруют или обжаривают ; Картофель, лук, репу, брюкву обжаривают и т. д. Капуста тушеная. Белокочанную капусту нарезают соломкой, кладут в котел, слоем, до 30 см, добавляют 20-30 % бульона, жир, уксус, пассерованный томат и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют нарезанные соломкой и пассерованные морковь, белые коренья, лавровый лист, лук, перец и тушат до готовности. В конце тушения добавляют мучную пассеровку, сахар, соль и вновь доводят до кипения. Если тушат квашенную капусту, то уксус не добавляют, а количество сахара увеличивают. Можно готовить квашенную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Для этого их нарезают, обжаривают и добавляют в начале тушения. Потери витаминов достигают при этом 68%, поэтому при отпуске капусту можно посыпать зеленью. Рагу овощное. В состав рагу входят картофель, морковь, петрушка, лук, кабачки, тыква, репа или брюква, капуста, зеленый горошек, чеснок. Такой набор овощей обеспечивает блюду не только своеобразный вкус, но и обуславливает содержание в нем разнообразных макро- и микроэлементов, витаминов, углеводов, белков и многих биологически активных веществ. Картофель и корнеплоды нарезают дольками и кубиками, и слегка обжаривают. Белокочанную капусту нарезают квадратиками и припускают, цветную - разбирают на соцветия и варят. Эти овощи, кроме капусты, соединяют, добавляют соус красный , томатный или сметанный и тушат 10-15 мин. Затем добавляют сырую тыкву или кабачки , нарезанные кубиками, припущенную капусту, тушат еще 10-15 мин, кладут зеленый горошек, растертый чеснок, специи и доводят до кипения. Свекла тушеная. Блюда из свеклы богаты сахарами, пектиновыми веществами, а по содержанию ценнейших микроэлементов превосходят блюда из других овощей. Протопектин свеклы менее устойчив к действию тепла, но экстенсин ее очень устойчив. Осадительная способность сока свеклы относительно низкая, поэтому для приготовления вторых блюд ее предварительно варят. Варить свеклу следует в кожуре, при этом лучше сохраняется окраска и снижаются потери питательных веществ. Например, при варке очищенной свеклы извлекается 26-42 % минеральных веществ, а при варке в кожуре - не более 5-10 %. Конечно, добавление кислоты замедляет распад протопектина и удлиняет сроки варки свеклы. Однако этого можно избежать, если свеклу сварить до полуготовности, а затем быстро охладить в воде. При этом свекла размягчиться. Свеклу и очищенные от семенных гнезд и кожицы яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10-15 мин. При отпуске посыпают зеленью. Морковь тушеная. Морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками, слегка обжа ривают, чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят. В отвар кладут обжаренные овощи, рис, соль и припускают до готовности. Можно готовить это блюдо и без чернослива или припускать морковь с яблоками, нарезанными кубиками. При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа(2-3 г на порцию). Блюда из запеченых овощей. В эту группу блюд входят овощи , запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, но иногда используют и сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250-280 С до образования румяной корочки на поверхности и температуры внутри изделия не менее 80 С Голубцы овощные. Кочан зачищают , удаляют кочерыжку, отваривают до полуготовности, разбирают на листья, утолщенные части отбивают, на листья кладут фарш и заворачивают его в виде конверта. Для фарша мелко нарезают морковь, репу, лук и пассеруют ; Добавляют зелень петрушки, вареный рассыпчатый рис, рубленные, сваренные вкрутую яйца и все перемешивают. В фарш можно класть свежие припущенные или сухие вареные грибы. Голубцы обжаривают на сковородах или противнях, заливают соусом сметанным или сметанно-томатным и запекают. Фаршированные овощи. У помидоровсрезают верхушку, удаляют сердцевину и наполняют фаршем. Фаршированные помидоры посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, поливают маслом и запекают. Вареную свеклуочищают, удаляют сердцевину и фаршируют. Затем, подготовленную свеклу укладывают в посуду, поливают молочным соусом, сметанным или сметанно-томаным и запекают. У сладкого перцаудаляют плодоножку с семенами, заливают его горячей водой, варят 1-2 мин, откидывают, и наполняют фаршем . Фаршированный перец укладывают на противни, заливают овощным отваром или бульоном и запекают. Кабачки и баклажаны подготовленные фаршируют, посыпают сыром и запекают. Картофельные запеканки и рулеты. Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Эту массу для приготовлениязапеканкиделят пополам. Одну половину укладывают на смазанный жиром противень слоем 2 см, кладут на него фарш и накрывают оставшимся протертым картофелем. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят узор, посыпают сухарями, поливают маслом и запекают. Для рулетамассу кладут на мокрую чистую салфетку, на середину кладут фарш и, приподнимая края салфетки, формуют рулет. Его перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола для выхода пара, поливают жиром и запекают. Запеканки овощные. Массу для запеканок готовят так же, как для овощных котлет. Затем, ее кладут на смазанный жиром противень, смазывают сметаной и запекают. Солянка на сковороде. Готовят тушеную свежую или квашенную капусту. Соленые огурцы очищают от кожицы, семян и нарезают ломтиками. Грибы соленые или маринованные промывают, нарезают и обжаривают. Лук пассеруют. Каперсы отжимают от рассола. Все продукты смешивают, укладывают на смазанные жиром порционные сковороды или противни, посыпают тертым сыром с сухарями, поливают маслом и запекают. Овощи, запеченые под соусом. Отварные овощи нарезают, укладывают на порционные сковороды или противнёи, смазанные жиром, заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Картофель запекают под соусом сметанным, котлеты овощные под молочным, отварную цветную капусту, разобранную на соцветия, брюссельскую капусту, кольраби, белокочанную капусту - под соусом молочным. Особенности расчета сырья заключаются в основном в зависимости нормы отходов и потерь при холодной обработке от времени года, когда приготовляется то или иное блюдо. Эти нормы приведены в таблице 6 (в % к массе сырья брутто).
Т а б л и ц а 6 Наименование период Нормы потерь и отходов при холодной обработке Картофель сырой до 01. 09 20 с 01. 09 до 31. 10 25 с 01. 11 до 31. 12 30 с 01. 01 до 28-29. 02 35 с 01. 03 40 Морковь до 01. 01 20 с 01. 01 25 Свекла до 01. 01 20 с 01. 01 25
Открыв таблицу 32 Сборника рецептур Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий можно заметить, что нормы отходов и потерь при холодной обработке, а также потери при тепловой обработке зависят также от способа кулинарной обработки овощей. Так, например, нормы отходов и потерь приведены для Баклажанов свежих сырых, очищенных, жареных кружочками натуральных, панированных в муке, печеных в кожице и т. д. ; для кукурузы : свежей в початках молочной и молочно-восковой спелости вареной, в початках вареной, сахарной консервированной; для петрушки : корневой вареной дольками, шпалами или кубиками, корневой, пассерованной ломтиками, соломкой, кубиками, и зелени. В этой таблице также учтены отходы и потери на маринад, рассол, отвар, привар (для горошка, перца, маслин, чеснока и др. ), на внутреннюю кочерыгу и сок, отжимаемый с солью (для капусты), отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы и т. д. , отходы при порционировании и пр. Следует обратить внимание на то, что расчет в этой таблице дается на 100 г выхода готового изделия. Для примера составим технологическую карту для приготовления 100 порций рагу из овощей (сезон - апрель).
Технологическая карта на Рагу из овощей . №348 (зз) Сборник рецептур 1983 г. № Наименование на 1 порцию, г на 100 порций, кг продуктов Б Н Б Н 1 2 3 4 5 6 1 Картофель 83 50 8, 3 5, 0 2 Морковь 53, 3 40 5, 33 5, 7 3 Петрушка (корень) 13 10 1, 3 0, 6 4 Лук репчатый 36 30 3, 6 1, 5 5 Репа 53 40 5, 3 3, 1 1 2 3 4 5 6 6 Капуста свежая белокочанная 38 30 3, 8 2, 7 7 Кулинарный жир 10 10 1, 0 1, 0 8 Соус №824 43 75 4, 3 7, 5 9 Тыква 45 30 4, 5 3, 0 10 Чеснок 1 0, 8 0, 1 0, 08 11 Перец зеленый горошком 0, 05 0, 05 0, 005 0, 005 12 Лавровый лист 0, 02 0, 02 0, 002 0, 002 Масса рагу 250 25, 0 13 Маргарин столовый 5 5 0, 5 0, 5 Выход 255 25, 5
Страницы: 1, 2
|