p align="left">Закваску готовят настаивая сычуг в 10-прцентном водном кипяченом растворе поваренной соли. Можно настаивать в сыворотке. Готовую закваску фильтруют и пускают в производство. Соль высаливает белки и фермент из раствора. Активность сычужного фермента выражают количеством частей молока свертывающихся одной частью фермента при температуре равной 35°С в течение 40 минут. Активным является фермент, 1 часть которого свертывает 100 000 частей молока - 1:100 000. Сычужный фермент в производстве сыра выполняет 2 функции: свертывание белков свежего молока и ферментативное расщепление белков при созревании сыра. Сычужное свертывание происходит в слабокислой среде при рН=6,6, это приводит к тому, что кальциевые соли остаются в сгустке. Приготовление бактериальных заквасок Для выработки сыров всех видов необходимы молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и нитраты молока с образованием молочной кислоты и других продуктов. Молочная кислота придает сыру кисловатый вкус. В формировании органолептических свойств сыров с высокой температурой второго нагревания принимают участие и пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой кислоты. Закваску готовят на цельном или обезжиренном молоке, которое стерилизуют при 121±1°С в течение 15-20 минут или пастеризуют при 95±1°С в течение 1 часа. Для приготовления вторичной и производственной заквасок молоко пастеризуют при 95±1°С в течение 30-45 минут. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него молочные культуры в виде закваски или бактериального препарата в сухом или жидком виде. Свертывание молока Свертывание молока сычужным ферментом производят в 2-стенных прямоугольных металлических ваннах с плоским дном, краном для спуска сыворотки и механическими мешалками. Процесс свертывания проходит за 15-30 минут. При свертывании молока сычужным ферментом казеин коагулирует и переходит в параказеин, образуя плотный сгусток, который называется калье. Определение готовности сгустка О готовности калье судят по его плотности, которая зависит от продолжительности свертывания, количества фермента, температуры, состава молока, его кислотности и содержания в нем солей кальция. Плотность определяют по характеру излома. Излом, получаемый при надавливании пальцами на приподнятый сгусток, должен быть гладким с ровными краями. Для определения плотности калье существует прибор, показывающий числовое выражение плотности. Обработка сгутка: разрезание, перемешивание и постановка сырного зерна Обработка сгустка - основной процесс при выработке сыра, от него зависят все дальнейшие изменения, протекающие при созревании. В результате обработки сгустка получаются сырные зерна. Сгусток разрезают на части: сначала сырную массу режут решеткой с вертикально, затем горизонтально расположенными струнами, затем - поперек ванны - ножом или решеткой с вертикальным расположением струн. Таким образом, масса разрезается на отдельные кубики. Далее следует постановка зерна. В зависимости от вида сыра большие куски сгустка дробят на мелкие части различной величины. Каждый кусочек называется зерном. Чем меньше зерно, тем больше выделится сыворотки и суше будет сырная масса. Разработанную сырную массу осторожно вымешивают сырной лопатой, а затем бракерами - сырными граблями. Выделяющуюся сыворотку удаляют. При обработке сгусток делится на две фазы: 1 - плотную, в которую входят молочный белок и жир; 2 - жидкую - сыворотку, содержащую большую часть молочного сахара, солей молока, незначительное количество белка и некоторое количество жира. Для лучшего отделения сыворотки, измельченную сырную массу вторично подогревают на 2-8°С выше температуры свертывания сырной массы. Выбор температуры зависит от жирности вырабатываемого сыра: для тощих сыров температура повышается на 1-2°С, для жирных сыров - на 6-8°С. Греющий пар подают в паровую рубашку или, отлив часть сыворотки, подогревают ее, затем вновь заливают в ванну. Подогрев продолжается 15-20 минут, при непрерывном вымешивании массы. Различают две температуры го нагревания: низкую - 38-42°С и высокую - 50-56°С. При производстве мягких сыров 2-е нагревание не производят. Чем выше температура 2-го нагревания, тем больше обезвоживается зерно и менее влажным будет сыр. Степень готовности сырых зерен определяют по упругости и клейкости зерен на ощупь - сдавливают в руке, или сжимают зубами. Готовое зерно должно быть упругим и после сдавливания принимать первоначальную форму. Формование сыра Цель формования - соединить зерна в монолит, придать сыру определенную форму и выделить излишнюю сыворотку. Форма влияет на процесс созревания и усушку во время хранения. Государственными стандартами предусматривается определенная форма для каждого вида сыра. Формы делают из твердого малопористого дерева, нержавеющей стали, пластмассы. Они бывают шаровидные, прямоугольные в виде брусков, низких и высоких цилиндров, усеченных конусов и т.д. Формы бывают также перфорированные и без дна - чтобы могла стекать сыворотка, как можно быстрее, пока сыр не остыл. Форму предварительно тоже обмывают горячей водой т.к при перепаде температур происходит быстрое охлаждение поверхности массы, в результате не корке могут появиться трещины, что приводит к заражению сыра плесенями. Существует 2 способа формования: а) из пласта - когда сырную массу формуют в той ванне, где выполнялись все операции; прессование сырной массы производят в той же ванне, собирая всю массу бракером, а затем специальной доской с отверстиями к одному концу ванны. Доску закрепляют на определенном расстоянии от противоположной стены. Приступают к прессованию с помощью железных решетчатых рам. Затем пласт режут на куски равной величины. После этого сырную массу формуют. б) наливом - когда в формы разливают разрозненные зерна, которые уплотняются в них после стекания сыворотки. Первичная маркировка При формовании сыров производят их маркировку, впрессовывая в тесто сыра окрашенные в сине-черный цвет казеиновые цифры, оттиски металлических цифр. Прессование сыра В зависимости от способов прессования сыры делят на самопрессующиеся и прессуемые. В самопрессующихся сырах прессование идет под тяжестью собственной массы. Сырную массу помещают в мешок, затем в форму; сыворотка стекает. Во втором случае применяют внешнее давление: на сыр давит груз и вытесняет сыворотку; наиболее распространенными у нас являются вертикальные пневматические прессы. После прессования сыр приобретает заданную форму. Конец выделения сыворотки служит показателем завершения процесса прессования. С сыра обрезают образовавшиеся наплывы. Посол сыра Цель посолки - придать сыру соленый привычный вкус. Посолка влияет на структуру, консистенцию и качество продукта. Соль замедляет развитие газообразующих бактерий. Посолка сыра ведется различно: 1) посол сгустка в ванне; 2) посол сырной массы при формовании; 3) посол формованных сыров (сухой солью, соленой гущей и солевым раствором). При посоле сухой солью и соляной гущей ими многократно обрабатывают поверхность сыра. Соль на поверхности растворяется, диффузирует в толщу сыра. При обработке рассолом вначале готовят раствор соли; отформованный сыр переносят в рассол. Лучшим способом является посол циркулирующим рассолом 18-20%-ной концентрации при температуре 8-12°С. Просаливание ведут от суток до нескольких недель (Швейцарский сыр). Только один слой свежих сыров должен свободно плавать в рассоле, чтобы избежать их деформации. Созревание сыров Созревание сыра - сложный процесс, во время которого составные части сыра изменяются по своим физико-химическим и органолептическим свойствам. В созревании сыров главную роль играет микрофлора. Составные части изменяются под влиянием бактериальных экзоферментов и, в некоторой степени, под действием высвобождающихся после отмирания клеток эндоферментов. Характер, объем микрофлоры и интенсификация микробиологических процессов во время обработки сырной массы в сыроизготовителе воздействуют на микробиологические процессы, происходящие в сыре при его созревании. Так, молочный сахар, лактоза, подвергается брожению с образованием молочной кислоты в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Молочная кислота в процессе созревания сыра отщепляет от параказеина кальций, образует с ним молочнокислый кальций, а с аминогруппами казеина - полилактаты. Другие кислоты, вступая в соединения с продуктами распада белков, снижают кислотность сыра. При брожении молочного сахара образуются также янтарная, муравьиная кислоты, алкоголь, ацетон и газы, влияющие на вкус и аромат сыра. Молочная кислота при созревании сыра разлагается, образуя также ароматические и вкусовые вещества. Уход за сырами Уход за сырами в процессе созревания заключается в создании определенного температурного и влажностоного режима в подвале, в перевертывании, перетирании, периодической мойке и в поддержании необходимых гигиенических условий. В первом периоде (период посолки) для большинства сыров необходима температура 8-12°С и относительная влажность воздуха 92-95%. Третий период созревания - при температуре 10-12°С (для мягких сыров и Чеддера - 6-8°С) и относительной влажности воздуха 87-90%.Постепенное снижение влажности воздуха проводится с целью предупреждения высыхания сыров в период созревания и образования корки к концу созревания. Созревание сыров происходит на стеллажах, в контейнерах, стопками на передвижных платформах, на этажерах - передвижных подвесных стеллажах. Перевертывание сыров в начале созревания проводят один - два раза в неделю для предупреждения деформации головок. Для перевертывания сыров используют вращающиеся стеллажи. Твердые сычужные сыры периодически моют в сыромоечных машинах и затем обсушивают на стеллажах. Парафинирование сыров После наведения на сырах достаточно плотной, сухой и гладкой корки их парафинируют для сведения до минимума, удаления влаги, развития микробиологических процессов на корке. Парафиновый сплав должен быть безвреден для здоровья, не иметь запаха и вкуса, не должен быть хрупким, липким. Маркировка сыров На каждый сыр наносится производственная марка, которая имеет свою форму для каждой группы сыров и их жирности. Марка наносится безвредной краской. В производственной марке указывают содержание жира в сухом веществе, номер завода, сокращенное наименование края, области, республики, в которых находится завод. Упаковка сыров в пленки Производство сыров в полимерных пленках растет из года в год. Используют полимерные пленки при выработке бекорковых сыров. Затариваниение сыров Для каждого вида сыра предусмотрена стандартом определенная тара и ее маркировка. Сыры упаковывают в дощатые ящики, деревянные барабаны и другую тару, допущенную для упаковки сыров в соответствии с действующими ГОСТами. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и одной выработки. Некоторые сыры перед упаковкой в тару завертывают в бумагу, целлофан или фольгу, укладывают в жестяные банки или пленки. Рассольные сыры упаковывают в бочки и заливают рассолом. Плавленые сыры затаривают в алюминиевую фольгу, полистироловые стаканчики, коробочки, алюминиевые трубы и укладывают в ящики из гофрированного картона. Хранение сыров В сырохранилищах должна поддерживаться температура не ниже - 5°С и относительная влажность воздуха 85-90%. Оптимальными условиями хранения большей части сыров является температура 0±2°С и относительная влажность воздуха 80-85%. Сыры типа голландского хранят в ящиках. Мелкие сыры - в контейнерах, рассольные сыры - в бочках. Транспортирование сыров Сыры транспортируют железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перевозка сыров по железной дороге осуществляется в изотермических вагонах с температурой внутри вагона не ниже 2°С и не выше 8°С. В вагонах сыры типа швейцарского и советского размещают на стеллажах, остальные типы сыров в ящиках размещают штабелями с отступлением от торцовых стенок на расстоянии 15-20 см. При перевозке сыров водным транспортом ящики стягивают проволокой или стальной лентой. 1.5 Требования к качеству сыров
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
|