p align="left">Стоимость питания и товаров, реализованных этими предприятиями общественного питания за наличный расчет населению и по безналичному расчету организациям социального назначения, включается в объем розничного товарооборота. 4.3. Стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях, поминках и других мероприятиях, оплаченных юридическими лицами, их обособленными подразделениями по безналичному расчету. 4.4. Стоимость возвращенной поставщикам тары. 4.5. Внутренний отпуск продукции и товаров в пределах предприятия (организации) общественного питания. 4.6. Стоимость сырья заказчика (давальческое сырье). 4.7. Выручка за просмотр концертных программ, биллиардных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов, входная плата в рестораны, бары и т.п. 5. В состав товарных запасов розничной торговли включаются: - запасы в розничной сети; - запасы в сети общественного питания. 5.1. В товарные запасы розничной торговой сети включаются; а) товары, имеющиеся на отчетную дату в наличии в торговом зале и подсобных помещениях розничной сети (магазинах, аптеках, палатках, ларьках, киосках, развозной, разносной и другой торговой сети), а также на базах, складах, овощехранилищах, принадлежащих розничным торговым организациям, межрайбазах, оптовых базах, торговораспределительных складах потребительской кооперации, числящиеся на их балансе и предназначенные для розничной торговли и общественного питания; 6) товары текущего хранения, обеспечивающие повседневную продажу и запасы товаров сезонного хранения (картофель, овощи, фрукты); в) товары закупленные и оплаченные, но оставленные на ответственном хранении у поставщиков, а также сданные в переработку. 5.2. В товарные запасы общественного питания включаются товары, имеющиеся на отчетную дату в наличии в предприятиях общественного питания (столовых, кафе, ресторанах, барах, палатках, ларьках, киосках, развозной, разносной и другой торговой сети), а также на базах и складах, принадлежащих организациям общественного питания, числящиеся на их балансе и предназначенные для общественного питания и розничной торговли. 5.3. Товарные запасы в розничной торговой сети и сети общественного питания показываются в розничных ценах на дату учета, в овощехранилищах - в ценах, по которым они находятся на балансе этих предприятий. 6. В состав товарных запасов розничной торговли не включаются. а) товары в пути; б) тара всех видов: мягкая, жесткая, стеклянная, как свободная, так и занятая под товаром; в) товары материально-технического снабжения; г) товары на складах предприятий, занимающихся заготовительной деятельностью; д) товары в комиссионных магазинах и магазинах по продаже скупленных вещей; е) готовая продукция в подсобных производственных предприятиях торговых организаций; ж) товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков; з) товары поставщика, принятые на ответственное хранение (под сохранную расписку). 1.3. Факторы, влияющие на товарооборот. Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов: 1) от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования; 2) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания; 3) от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия питания. Первая группа факторов Главный фактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции - обеспеченность и рационального использования товарных ресурсов. Анализ использования товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с изучения продуктового баланса. В ходе анализа определяют, как товарные ресурсы обеспечивали успешное выполнение плана и развитие товарооборота в динамике. Товарооборот предприятия общественного питания зависит от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. На его объём оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса: Зн + П = Р + В + Зк , где Зн - товарные запасы на начало изучаемого периода; П - поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров; Р - реализация продукции собственного производства и покупных товаров; В - прочее выбытие продуктов; Зк - товарные запасы на конец анализируемого периода. Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить, применив следующую формулу: Р = Зн + П - В - Зк . Следовательно, на выполнение плана и динамику товарооборота положительное влияние оказывают завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления продуктов, а отрицательное - увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и покупных материалов на конец периода. Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют в продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Данные по продуктовому балансу изучают в целом по предприятию питания, так как отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе. Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят по общему объёму, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления и отдельным поставщикам. Прежде всего, исходя из плана товарооборота и выпуска собственной продукции определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями их закупки. Особое внимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации дополнительных источников поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на льготных условиях. Закупки зелени, ранних овощей, ягод и фруктов на колхозных рынках, продовольственных товаров непосредственно у производителей расширяют и разнообразят ассортимент продукции собственного производства, повышают калорийность и качество выпускаемых блюд. Приобретение продуктов непосредственно у производителей, поступление сырья из подсобных хозяйств и пунктов потребительской кооперации, как правило, производятся дешевле, чем при их закупке через оптовых посредников, что является важным фактором снижения стоимости питания и повышения рентабельности хозяйствования. В связи с этим при анализе необходимо изучить, как предприятия питания используют возможности вовлечения в товарооборот дополнительных товарных ресурсов из указанных выше источников и какие имеются резервы для их роста. Особое внимание уделяется изучению частоты и своевременности завоза продуктов. Большое значение имеет проверка соблюдения договоров поставки сырья и покупных товаров отдельными поставщиками. В процессе анализа определяют степень выполнения договоров поставки по общему объёму, ассортименту и качеству продуктов, срокам их отгрузки, условиям транспортировки и упаковки и т.п.; выявить случаи нарушения договорных обязательств, если они имели место, и установить их причины. Нарушения в выполнении договоров поставки сырья и покупных товаров могут быть по вине поставщиков (из-за несвоевременного заключения договоров, согласования спецификаций; нарушения договорных обязательств по объёму, ассортименту и качеству поставляемых продуктов, срокам отгрузки и другим условиям их поставки) или по вине предприятий питания (несвоевременное заключение договоров и предоставление разнарядок и заявок поставщикам, отказ от заказанных продуктов, нарушение действующего порядка расчётов и др.). В первом случае необходимо проверить, приняло ли предприятие питания все необходимые меры воздействия на поставщиков, предусмотренные законом и договорами, по устранению и предупреждению недостатков в поставке сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Во втором случае следует установить причины и конкретных виновников, приведших к ухудшению снабжения продуктами. Несвоевременное поступление сырья и полуфабрикатов по дням, а по некоторым из них и по часам отрицательно сказывается на развитии товарооборота и выпуска собственной продукции. Для оценки равномерности и ритмичности завоза продуктов по каждому поставщику следует изучить соблюдение сроков поступления сырья и покупных товаров (в ассортиментном разрезе), определить коэффициенты вариации и равномерности. Предприятия-доготовочные нередко получают полуфабрикаты высокой степени готовности и быстрозамороженные блюда, что положительно сказывается на их производственно-торговой деятельности. Проводя анализ, следует установить, как удовлетворяются потребности столовых, кафе, ресторанов, других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах (в ассортиментном разрезе и в целом по предприятию) и как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Используя следующую формулу, целесообразно также по отдельным видам продуктов определить коэффициент индустриализации приготовления пищи (Кинд): Кинд = где Гпр - готовые продукты; Пфабр - полуфабрикаты; Кгот - коэффициенты готовности продуктов к потреблению; Рпр - расход продуктов (общее количество). Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора собственной продукции и покупных товаров, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на предприятиях питания должны быть определённые товарные запасы. По назначению их подразделяют на текущие и сезонные. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной, бесперебойной производственно-торговой деятельности предприятий. Запасы продуктов текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Предприятия питания должны иметь их в размере на установленное по плану количество дней производственно-торговой деятельности. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы продуктов ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту товарных потерь и других издержек производства и обращения, а главное - ухудшению качества и даже порчи продуктов. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в производственно-торговой деятельности предприятий, к снижению объёма товарооборота и выпуска собственной продукции. Сезонные запасы продуктов создают в определённые периоды года и их образование связано с сезонностью производства. В общественном питании к сезонным товарным запасам относится заготовка картофеля, овощей, фруктов и другой сельскохозяйственной продукции на зимний период. Текущие товарные запасы обычно планируют отдельно от сезонных. Нормативы текущих запасов продуктов каждое предприятие питания планирует поквартально в сумме или днях. При этом норматив текущих товарных запасов в днях на квартал одновременно является и нормативом товарооборачиваемости. В деятельности предприятий питания текущие товарные запасы рассматривают, с одной стороны, как источник товарного обеспечения, выполнения планов и динамики развития товарооборота и выпуска собственной продукции и, с другой - как составную часть финансового плана и основу расчёта потребности в собственном капитале. В связи с этим нормативы текущих товарных запасов, а равно и фактическое их наличие, должны оцениваться при анализе товарного покрытия товарооборота по продажным ценам, а при планировании финансов и изучении финансового положения предприятия - по себестоимости. Так как нормативы товарных запасов устанавливают поквартально, то и их изучение проводят прежде всего по каждому кварталу в отдельности. Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления фактических их размеров с установленными нормативами. Изучение товарных запасов проводят не только в сумме, но и в днях. Для определения товарных запасов в днях необходимо их сумму разделить на объём товарооборота и умножить на количество дней изучаемого периода. В процессе анализа устанавливают, как товарные запасы обеспечивали развитие товарооборота и выпуска собственной продукции: изучают причины отклонений фактических остатков продуктов от установленных нормативов. Такими причинами могут быть: Ш невыполнение или перевыполнение планов товарооборота и выпуска собственной продукции; Ш невыполнение или перевыполнение плана поступления сырья и покупных товаров; Ш завоз продуктов в размерах, превышающих потребность; Ш неравномерное их поступление; Ш неправильное распределение товарных ресурсов между отдельными предприятиями и их подразделениями; Ш наличие других недостатков производственно-торговой деятельности. Товарные запасы в сумме обычно снижаются, если поступление продуктов отстаёт от темпов увеличения товарооборота, и повышаются при опережающих темпах роста поступления сырья и покупных товаров.
Страницы: 1, 2, 3, 4
|