Лук придает пище приятный вкус и витаминизирует ее.

Морковь посевная -- двулетнее растение. В первый год посева растет корнеплод, на второй год формируют-ся семена. Культивируется в южных районах, в сред-ней полосе и даже на Крайнем Севере. Морковь дает богатый урожай, хорошо сохраняется. Химический состав корнеплодов зави-сит от сорта и условий хранения. Они содержат воду (88--89%), углеводы (7%), в том числе моно- и дисахариды (6%), крахмал (0, 2%), клетчатку (0, 6--1, 2%), пектин и пектиновую кислоту (0, 37--2, 93%), белки (1--1, 3%), небольшое количество заменимых и незамени-мых аминокислот, жиры (0, 1--0, 29%), в состав кото-рых входят пальметиновая, олеиновая, линолевая кис-лоты, фитостерины, лецитин (0, 1%), эфирное масло; минеральные вещества (мг%): натрий (21), калий (200--235), кальций (16--51), магний (36--38), фосфор (55--60), железо (1, 2-- 1, 4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве -- алюминий, бор, бром, йод, марганец, мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово, молибден.

Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5, 4--19, 6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, на-именьшее -- в корнеплодах желтого цвета и очень мо-лодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов содержание каротина вырастает до 51--58 мг% за счет его синтеза. Другие витамины (мг%): В1 (0, 03--0, 18), В2 (0, 02-- 0, 062), В6 (0, 12-- 0, 14), РР (0, 2-- 1, 47), С (2-- 10), Е (1, 2), К, Д, фолиевая кислота (0, 1--0, 13), пантотеновая кислота (0, 25--0, 35), биотин (0, 003), инозит (48).

В состав корнеплодов входят различные ферменты (каталаза, пероксидаза, аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа, фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа, трансаминаза) и, кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным действием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др. ). После уборки недозревшие корнеплоды дозревают. В них увеличи-вается количество каротина и сахара, резко снижается крахмал. Лучше сохраняются зрелые корнеплоды. По-сле семи-восьми месяцев хранения содержание кароти-на и сахара снижается. Листья должны быть обрезаны в первые дни после уборки. Сохранение корнеплодов с листьями снижает их качество и способствует снижению массы (через 5 дней на 2, 2%, через десять дней на 3, 6%).

В холодильниках морковь лучше всего хранить в по-лиэтиленовой пленке, обеспечивающей высокую и посто-янную влажность воздуха. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.

Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к различным инфекционным заболе-ваниям, полезна при гиповитаминозе С, А, малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени, сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А. Морковный сок, как свежеприготовленный, так и консервированный, ре-комендуется для питания детей, больных инфарктом ми-окарда. Маленьким детям морковный сок дается столо-выми ложками, учитывая послабляющее его действие. Взрослым, особенно при запорах и геморрое, можно пить до одного стакана в день. Морковный сок с медом полезен при кашле и охриплости голоса простудного ха-рактера. Больным стоматитом (воспалением слизистой полости рта) рекомендуется полоскать рот свежеприго-товленным морковным соком.

Корнеплоды противопоказаны при язвенной болез-ни желудка и двенадцатиперстной кишки, при заболе-ваниях тонкой кишки.

Корнеплоды моркови употребляются в пищу как сы-рыми, так и после тепловой обработки. Из них получа-ют сок, консервная промышленность использует их при изготовлении консервов детского питания и как компо-нент, входящий в состав разных овощных блюд.

Огурцы -- однолетнее растение, обладающее хоро-шими вкусовыми качествами, но невысокой питательной ценностью. Наиболее благо-приятными районами для выращивания огурцов явля-ются южные районы СНГ, Северный Кавказ и Центрально-Черноземная зо-на. Питательная ценность грунтовых огурцов немного выше, чем парниковых. Химический состав грунтовых огурцов: вода (95%), белки (0, 8%), небольшое количе-ство заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (3%), крахмал (0, 1%), клетчатка (0, 7%); мине-ральные вещества (мг%): натрий (8), калий (141), кальций (28), магний (14), фосфор (42), хлор (25), же-лезо (0, 9), йод, марганец, медь, цинк, фтор; витамины (мг%): С (4--18), Е (0, 1), В1, (0, 03), В2 (0, 04), В6 (0, 04), РР (0, 2), пантотеновая кислота, небольшое ко-личество свободных органических кислот, эфирное мас-ло, различные ферменты.

Форма огурцов различная, зависит от сорта и усло-вий выращивания, цвет -- от белого до темно-зеленого, длина -- от 5 до 40 см, масса -- от 30 до 600 г. Огур-цы, которые поливали холодной водой в жаркую пого-ду, и старые приобретают горький вкус. Убирать огур-цы лучше в утренние часы, когда они еще не перегре-лись; сортировать -- в тени, чтобы уменьшить испаре-ние влаги, затем поместить в холодное помещение. При температуре 0--1° и влажности воздуха 90--95% пло-ды могут храниться в течение трех недель. Срок хране-ния удлиняется, если их хранить в полиэтиленовой пленке. Огурцы хорошо сохраняются в пакетах из по-лиэтилена при температуре 15°: они меньше желтеют, не вянут, лучше сохраняют вкусовые качества.

Огурцы улучшают аппетит, обладают желчегонным, мочегонным и слабительным действием. В народной ме-дицине их рекомендуют при водянке сердечного проис-хождения. Огуречный сок в чистом виде или смешан-ный с медом полезен при катаре верхних дыхательных путей. Свежий огуречный сок оказывает выраженное бактерицидное действие. Огуречный лосьон полезен для жирной кожи. Листья огурцов могут быть использова-ны в салаты, винегреты, вареные листья -- в первые блюда. Наиболее пригодны молодые листья.

Огурцы используются в питании свежими, солены-ми, маринованными. Из них готовят салаты, окрошку, рассольник, солянку.

Перец сладкий -- однолетнее растение, культиви-руется в Молдавии, на Украине, в Московской, Ленин-градской и других северных областях СНГ. Сладкий перец обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Химический состав красного сладкого пер-ца: вода (91%), белки (1, 3%), углеводы общие (5, 7%), клетчатка (1, 4%); минеральные вещества (мг%): нат-рий (19), калий (163), кальций (8), магний (11), фос-фор (16), хлор (19), железо (0, 75), марганец (0, 16), цинк (0, 44), медь (0, 1), фтор, йод; витамины (мг%): С (146--482), Р (270--370), В1 (0, 08--0, 1), В2 (0, 02--0, 1), В6 (0, 5), РР (0, 5--1), Е (0, 67), фолиевая кислота (0, 1--0, 2), каротин (0, 2-- 48), органические кислоты: ябло-чная, лимонная, винная (до 0, 5%); эфирное масло (1, 23%).

В первые пять дней после уборки содержание вита-мина С и сахара в плодах растет. Перец убирают в тех-нической и биологической фазе зрелости. Период пере-хода от технической к биологической зрелости состав-ляет 30--40 дней. В этот срок в плодах растет количе-ство органических кислот, общего сахара и уменьшает-ся содержание клетчатки. Сладкий перец в период био-логической зрелости содержит 0, 36--1, 25% пектина. На открытом воздухе убранные плоды быстро вянут, поэто-му после уборки их следует сразу поместить в прохлад-ное место. В холодильниках, при относительной влаж-ности воздуха 96--98% перцы сохраняются до 60 дней. В консервированных плодах сохраняется 40--50% ви-тамина С, в квашеных 60--65%. Учитывая высокое со-держание в сладком перце эфирного масла, витамина С. рутина, каротина, он рекомендуется ослабленным и больным детям, беременным женщинам, пожилым людям, при гиповитаминозе С, заболеваниях сердца, пе-чени.

Листья сладкого перца могут быть использованы в супах, зеленых щах, борщах.

Сладкий перец можно есть сырым, жареным, пече-ным, фаршированным, маринованным, квашеным, су-шеным.

Перец стручковый (красный) -- однолетнее расте-ние. Плоды содержат алкалоид капсанцнн с выражен-ным жгучим вкусом и раздражающим действием, сапо-нины, каротиноиды, большое количество витамина С и в меньшем количестве витамины Р, группы В.

В медицине спиртовая настойка плодов применяет-ся для повышения аппетита. Настойку, смешанную с подсолнечным маслом, втирают в кожу при миозитах, радикулитах.

Стручковый перец используется как приправа к мяс-ным, рыбным и овощным блюдам.

Редис -- однолетнее растение, является ранней куль-турой. Согласно нормам питания, человек в год должен съесть не менее 0, 66 кг редиса. Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными или удлиненными, бе-лой, розовой или красной окраски. Содержит витамины (мг%): С (25--40), В1, (0, 08--0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту; минеральные вещест-ва (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор (53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец, никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирное масло, обладающее бактерицид-ным свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисе насыщенно красного цвета, наименьшее -- в кор-неплодах белого цвета.

Перед уборкой редис поливают. Чтобы корнеплоды оставались свежими до употребления, их пучками по-гружают в воду. Редис с листьями при температуре 6--8° может храниться до четырех дней, без листьев -- до пяти дней. С повышением температуры сроки хранения сокращаются. Вкусовые и товарные качества редиса, сохраненного в полиэтиленовых мешках, продлевают-ся до 16 дней. Осенние сорта редиса в полиэтиленовых мешках и в холодильниках могут храниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств.

Молодые листья редиски на вкус мягки, слегка ост-ры и горьковаты. Их добавляют в салаты, винегреты, борщи, супы.

Корнеплоды и ботва используются в лечебном пита-нии как источники витамина С при гиповитаминозах, корнеплоды полезны при запорах, но противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях тонкой кишки.

Редька -- двулетнее растение. Корнеплод белого или темного цвета, массой от 60--100 г (летние сорта) до нескольких кг (зимние сорта). Корнеплоды содер-жат воду (90, 5%), белки (1, 5%), углеводы общие (5, 9%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 4%); минераль-ные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), каль-ций (49), магний (17), фосфор (34), железо (0, 9); ви-тамины (мг%): С (20 мг%), В1, (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 1), эфирное масло (8, 4--80 мг%), гликозиды, ферменты, холен и другие вещества.

Редька улучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализует двигательную активность кишечника и стул. Противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника и печени. Сок редьки с медом или сахаром оказывает отхаркивающее и противовоспалительное действие, реко-мендуется при бронхите, катаре верхних дыхательных путей.

В народной медицине сок редьки с сахаром приме-няется при мочекаменной болезни как мочегонное и «растворяющее» камни средство. Сок черной редьки, разбавленный водой, оказывает желчегонное действие. Его принимают до еды. Редька содержит лизоцим, об-ладающий бактерицидным действием, поэтому кашица и сок из корнеплодов способствуют очищению ран от гноя и их заживлению.

Сырые листья редьки имеют вязкий и острый вкус. После варки зелень становится мягкой, ее используют в первые и вторые блюда. Отвар приятен на вкус.

Репа столовая -- двулетнее растение. Корнеплоды в зависимости от сорта круглой или овальной формы, бе-лой или желтой окраски. В состав корнеплодов входят: вода (90, 5%), белки (0, 5%), углеводы общие (4--6%), крахмал (0, 3%), клетчатка (1, 4%); витамины (мг%): С (0, 1), В1 (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 05): минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо

Репу можно сеять ранней весной и убирать, когда корнеплоды достигают в диаметре 5 см. Для зимнего хранения сеют позже и убирают перед наступлением заморозков. Репа полезна при запорах. При хрониче-ском бронхите и кашле простудного характера рекомен-дуется сок или отвар. Отвар репы оказывает, кроме то-го, и мочегонное действие. Кашица вареных корнепло-дов рекомендуется при подагре -- в виде припарок на суставы.

Листья репы используют в супы, борщи, зеленые щи -- они придают блюдам приятный аромат и вкус.

Свекла столовая -- двулетнее растение темно-пур-пурной окраски. Дает хороший урожай и широко рас-пространена в нашей стране от южных районов до Крайнего Севера. Годовая норма питания на одного че-ловека составляет более 6 кг.

В состав корнеплодов входят: вода (86, 5%), сахар (3, 12%), клетчатка (0, 9%), белок (2, 7%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот; минеральные элементы (мг%): натрий (86), калий (288), кальций (37), магний (43), фосфор (43), хлор (43), железо (1, 4), ванадий, литий, йод, кобальт, фтор; витамины (мг%): С (0, 14), В1 (0, 02), В2 (0, 04), В6 (0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01), пантотеновая, фолиевая, щавелевая и яблочная кислоты, пигменты. Ботва свеклы богата витамином С (20--50 мг%), фолиевой кислотой (0, 2 мг%). Крупные корнеплоды содержат меньше сахара и сухих веществ, чем мелкие.

Страницы: 1, 2, 3, 4