|
p align="left"> Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла (1--3% сухого вещества) и активных полифенолов (8,8--10,5%). В составе эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводороды, главным образом 1,8-цинеол (С10Н18О). В числе полифенольных соединений преобладают катехины и флавонолы (рутин, изокверцитрин, гиперин). Допустимая влажность лаврового листа -- 7--12%, а оптимальная -- 8--11%. При хранении в неохлаждаемых складах при температуре 15--18°С относительная влажность воздуха не должна превышать 65--75%. Гвоздика Гвоздика -- это бланшированные в кипящей воде, а .затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого дерева Caryophyllus aromaticus L. семейства миртовых. Родина гвоздичного дерева -- Молуккские острова. Культивируют растение в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Малайзии, Гвинее, на Мадагаскаре. Главное производство (до 80%) сосредоточено в Танзании. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. При этом жгучесть наиболее выражена у черешков, а тонкий аромат -- у гвоздичных головок. В черешках содержится 5--6% эфирного масла, а в головках -- 16--25%. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол (С10Н12О2) -- производное бензола. Эфирное масло гвоздики содержит также эвгенин, ацетэвгенол, кариофилен, ванилин, ацетон и другие летучие компоненты. Гвоздика очень популярна в кулинарии. Ее добавляют в холодные закуски: рыбу под маринадом и заливную, лобио и сациви. Бактерицидные свойства и богатый аромат позволяют использовать пряность в домашних мясных изделиях: колбасах, солонине и др. Гвоздикой приправляют супы из дичи, свинины, баранины (Грузия), картофельные, овощные, грибные, фруктовые, а также уху и мясные бульоны. Пряность кладут во вторые блюда. С ней готовят овощи, каши, пловы. Гвоздика хорошо сочетается с мясом. Ею сдабривают говядину, телятину, баранину, домашнюю птицу, дичь. Русскую кухню отличает применение пряности в горячих грибных блюдах. Ваниль Ваниль -- это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения -- лианы из семейства орхидных. Для получения этой пряности используют два вида ванили -- Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Родина ванили -- Мексика, Панама и Антильские острова. В настоящее время ваниль выращивают, кроме Мексики, во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке. Ваниль используется преимущественно при изготовлении дорогостоящих кондитерских изделий (шоколада, какао содержащих продуктов, бисквитов и других изделий из теста, ореховых масс для печенья или конфет, кремов, варенья, цукатов), сладких блюд (желе, муссов, суфле, пудингов, творожных паст), мороженого, а также ликероводочных изделий. Мускатный орех и мускатный цвет Мускатный орех и мускатный цвет, поступающие в торговлю, являются продуктами переработки плодов мускатного дерева (Myristica fragrans Houtt) семейства мускатных. Центром происхождения мускатного дерева считают Молуккские острова и острова моря Банда. В культуре выращивают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Гренаде и в Африке. Мускатный орех и мускатный цвет известны в Европе с VIII века. Мускатный орех -- ядро яйцевидной формы длиной 2--3 см, шириной 1,5--2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанное сетью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе. На одном из полюсов ядра ясно выделяется белое пятно, на противоположном -- темное. Ядра, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, имеют на поверхности белый налет. Аромат ядра сильный, приятный, свойственный мускатному ореху, вкус -- слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый. В торговле ценятся крупные мускатные орехи по 6-- 7,5 г и более. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жира может достигать 35% и более, в том числе эфирного масла, обусловливающего специфический аромат ядра,-- до 11%. Основу мускатного эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводороды -- пинены и камфен, а также дипентен, миристинол, гераниол, терпениол и др. Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семени имеет после сушки форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками. Для удобства упаковки в большинстве случаев ариллус сушат в расправленном (сплющенном) виде, поэтому готовый мацис имеет вид твердой, очень хрупкой роговидной пластинки толщиной около 1 мм, длиной 3--4 см, шириной 2--3 см. По периметру пластинка рассечена на 10--15 лопастей. Цвет мациса после высушивания светло-оранжевый или темно-желтый. Мускатный орех используют в мясных и рыбных фаршах, высших сортах колбас, в блюдах, сочетающих рыбу и мясо с овощами, грибами, тестом, и особенно в соусах, а также при изготовлении сладких блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, в ликеро-водочном производстве. Мацис применяют при изготовлении тех же изделий взамен мускатного ореха или вместе с ним, за исключением грибных, рыбных блюд, а также блюд с макаронами и из дичи. Корица Корица -- высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Родина коричного дерева -- Шри-Ланка, Юго-Западная Индия, Южный Китай. Культивируют его в Шри-Ланке, Индии, Китае, Кампучии, Индонезии, Гвинее, Бразилии, на Ямайке, Мартинике, Мадагаскаре. Главный поставщик корицы на международный рынок -- Шри-Ланка. Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек желто- или светлокоричневого цвета на поверхности и более темного внутри. Толщина стенок у трубочек до 1 мм (чем тоньше, тем выше качество), на изломе видна их волокнистая структура. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий. Количество эфирного масла в коре достигает 2%. Основными его компонентами являются (% от суммы эфирных масел): коричный альдегид -- 55--65 и эвгенол -- 4--8, цимол, бензальдегид, кариофилен, пинен, камфен, фел-ландрен и др. Присутствуют в масле смола, слизь, крахмал, дубильные вещества и оксалат кальция. Корица входит в состав многих пряных смесей: "кар-ри", ереванской, "сухих духов", для маринадов, сдабривания мяса, рыбы, сладких рисовых блюд и др. Используют корицу практически во всех отраслях пищевой промышленности. Ее добавляют в красный и белый зельц, кровяную колбасу, печеночный паштет, сырную закваску, творожную массу, мороженое. С корицей готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего копчения. Пряностью приправляют закусочные и обеденные консервы, маринады, соусы "Кубанский", "Южный", "Восток", многие сорта горчицы. Корицей ароматизируют хлебобулочные изделия. Имбирь Имбирь, или белый корень,-- это полностью очищенное от более плотных покровных тканей высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого растения Zingiber officinale из семейства имбирных. Родиной его являются Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе известен примерно 2000 лет. В диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия. По внешнему виду имбирь -- плоские кусочки корневища с пальчатообразными или закругленными выступами, на изломе роговидные, серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде -- мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах -- жгучепряные. Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон (ClgH24). Кроме того, в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. Жгучий вкус имбирю придает фенолоподобное вещество гингерол (С17Н2604), накапливающееся в количестве 0,6--1,8%. Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, но особенно печеной утке и грибам. 1.4 Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность пряностей1.4.1 Факторы, влияющие на качествоКачество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирования конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории качества. Качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предлагаемые потребности. Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.Требования к качеству - выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.К факторам, влияющим на качество товаров, относят факторы, формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества. Факторы, формирующие качество включают в себя: - качество проектирования и разработки продукции,- качество исходного сырья, - качество технологии производства.При проектировании и разработке продукции определяются требования количественных и качественных характеристик. Эти требования устанавливаются на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества к наиболее приемлемым количественным характеристикам. От того, насколько правильно выявлены и отражены характеристики, зависит результат, сбыт и реализация товара. Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.Исходное сырье - различные вещества, используемые для производства товаров. При проверке качества в первую очередь обращают внимание на признаки, по которым можно судить о натуральности и качественности пряностей, то есть на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Форма, величина и окраска должны быть типичными и характерными для каждого вида пряностей. Запах и вкус должны быть свойственными и выраженными, без порочащих запахов и привкусов.Учитывают также специфические признаки доброкачественности того или иного вида пряностей. Например, наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также вертикальность или горизонтальность положения ее бутонов в воде и др.Из физико-химических показателей для пряностей нормируются влажность (10-14%), зольность, содержание ароматических масел, эластичность или хрупкость, содержание лома и крошки, засоренность посторонними примесями, тонкость помола молотых пряностей и др. Приведем пару примеров: Качество лаврового листа оценивают по внешнему виду, запаху и вкусу, кроме того, регламентируется длина листа (не менее 3 см), влажность (не более 12%), содержание желтых листьев (не более 2,0%), ломаных листьев длиной более 3 см (не более 8,0%), 2--3-листных верхушек побегов (не более 1,0%), минеральных и органических примесей (не более 0,5%), по содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и амбарными вредителями (не более 0,5%).Качество черного и белого перца оценивают по размеру (диаметр стандартных зерен 3--5 мм), внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6% для черного и 5% для белого), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывается также наличие легковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количество плодоножек, оболочек (не более 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Содержание ферропримесей, как и в других пряностях, не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси.Качество ванили. Стручки доброкачественной ванили эластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого, а иногда коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов -- покрыты белым кристаллическим налетом. Плоды поступающей на международный рынок ванили имеют длину 18--22 см, ширину 6--8 мм, толщину 2,5--3,3 мм. Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени -- основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности. Качество мускатного ореха. По органолептическим показателям определяют внешний вид, цвет, аромат и вкус. При этом влажность мускатного ореха не должна превышать 12%, содержание эфирного масла должно быть не менее 4%, зольность -- не более 4%, наличие орехов, пораженных вредителями, -- не более 5%, в том числе почерневших -- не более 3%. Качество корицы оценивают по внешнему виду, цвету, аромату и вкусу, а также по влажности (не более 13,5%), массовой доле эфирного масла (не менее 0,3--0,5%), зольности (не более 5--7%), длине трубочек (не менее 10 см), палочек с видимой поверхностной плесенью (не более 3--5%), наличию органических, минеральных и металлопримесей. У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу лучше всего хранить в герметичной упаковке.
Страницы: 1, 2, 3
|
