|
p align="center">3.2 План производства Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле Nr = p x , 100 где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; p - вместимость зала (количество мест); - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; х - загрузка зала в данный час, %; Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: = 3600 , t где t - время приема пищи одним потребителем, с. Общее количество потребителей за день составит Ng = Nr . |
Часы работы | Оборачиваемость места в час | Коэффициент загрузки зала | Количество посетителей, чел. | | 1 | 2 | 3 | 4 | | 9-10 | 1 | 0,5 | 30 | | 12-13 | 2 | 0,8 | 90 | | 13-14 | 2 | 0,7 | 108 | | 17-18 Итого: | 1 | 0,5 | 30 258 | | |
Определение количества блюд Общее количество блюд для предприятий общественного питания, в которых предусмотрена реализация блюд со свободным выбором, определяется по формуле n = N m , где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N - количество потребителей в течение дня; m - коэффициент потребления блюд n=258*3=7740 блюд Расчет бизнес-ланча |
салат + суп + горячее с гарниром + напиток 200 рублей | | |
Состав бизнес-меню: бифштекс рубленый с гречкой, борщ на бульоне рыбном, салат рыбный, чай Таблица 6 |
Номер рецептуры | Наименование блюда | Выход, г | Количество блюд | Цена | Оборот за день | Оборот за месяц | Оборот за год | | 98 | Салат рыбный | 150 | 258 | 36 | 9288 | 278640 | 3343680 | | 174 | Борщ на рыбном бульоне | 1000 | 258 | 54 | 13932 | 417960 | 5015520 | | 412 | бифштекс рубленый | 260 | 258 | 80 | 20640 | 619200 | 7430400 | | 472 | Гречневая каша | 350 | 258 | 20 | 5160 | 154800 | 1857600 | | | Чай | | 258 | 10 | 2580 | 77400 | 928800 | | итого | | | | 200 | | 1548000 | 18576000 | | |
Продуктовая ведомость на 1 бизнес-ланч Таблица 7 |
| Наименование продуктов | Расход продуктов, кг | Цена за 1 кг/руб | Итого руб.: | | | | Брутто | Нетто | | | | 1 | Минтай неразделан. средн | 0,2914 | 0,1543 | 110 | 33,3 | | 2 | Говядина (котлетное мясо) | 0,1090 | 0,0800 | 170 | 17,2 | | 3 | Свиной шпик | 0,0140 | 0,0120 | 80 | 1 | | 4 | Молоко | 0,0067 | 0,0067 | 35 | 2,4 | | 5 | Перец черный молотый | 0,0000 | 0,0000 | 400 | 0 | | 6 | Соль | 0,0051 | 0,0051 | 20 | 1 | | 7 | Крупа гречневая | 0,1500 | 0,1500 | 35 | 5,25 | | 8 | Суповой набор (пищевые отходы) | 0,1 | 0,0700 | 70 | 7 | | 9 | Свекла | 0,1071 | 0,0857 | 20 | 2,1 | | 10 | Капуста свежая | 0,0536 | 0,0411 | 20 | 1,1 | | 11 | Картофель | 0,0926 | 0,0639 | 15 | 1,4 | | 12 | Морковь | 0,0311 | 0,0249 | 20 | 0,66 | | 13 | Петрушка (корень) | 0,0103 | 0,0080 | 40 | 0,4 | | 14 | Лук репчатый | 0,0300 | 0,0210 | 25 | 0,75 | | 15 | Огурцы соленые | 0,0357 | 0,0336 | 70 | 2,5 | | 16 | Помидоры свежие | 0,0300 | 0,0240 | 80 | 2,4 | | 17 | Зеленый горошек косерв. | 0,0179 | 0,0143 | 120 | 2,2 | | 18 | Майонез | 0,0357 | 0,0357 | 60 | 2 | | 19 | Томат-паста с.в. 35% | 0,0049 | 0,0049 | 50 | 0,25 | | 20 | Соус Южный | 0,0036 | 0,0036 | 90 | 0,3 | | 21 | Кулинарный жир | 0,0050 | 0,0050 | 45 | 0,225 | | 22 | Сахарн. песок | 0,0050 | 0,0050 | 30 | 0,15 | | 23 | Уксус 3% | 0,0086 | 0,0086 | 30 | 0,27 | | 24 | Вода экологически чистая | 1,0940 | 1,0940 | 0 | 0 | | 25 | Чай | 0,0020 | 0,0020 | 500 | 1 | | | Всего двадцать пять наименований | | 1,9533 | | 84,9 | | |
Поставщики продукции: ООО «Океан» (морепродукты, рыба) ЗАО «Сфера» (овощи) ИП Бондарь (фрукты) ООО «Мясцо» (мясная продукция) ЗАО «Дивный берег» (соки, алкогольная продукция). Ежегодный расход на закупки продуктов составляет 303300 руб. Расчет цены. Цена = себестоимость + наценка + НДС 200=84,9+200%наценка+18%ндс Расчет выручки Оборот: за день = цена * количество за месяц = цена * количество * 30 за год = цена * количество * 12 Продуктовый баланс. |
Вид сырья | Стоимость Кг\л | Количество порций день | Цена ,(руб.) | | | | | В день | В месяц | В год | | | | | морковь яблоки мандарин мед яйцо молоко сыр ветчина соль сливки сыр грибы специи курица перец мол хлеб лук репч. гречка гахар вишня итого: | 40г-2 руб. 30г-3руб 20г-4руб. 10г-2руб. 43г.-4руб. 100мл-2руб. 40г-3руб. 40г-4руб. 7г-1руб. 100мл-3руб. 25г-3руб. 30г-4руб. 10г- 2руб. 70г-6руб. 3г-0,5руб. 14г-0,5руб. 5г-1руб. 70г-2 руб. 25г-2 руб. 50г-3руб | 110 110 110 110 360 140 140 140 790 230 230 230 230 330 330 330 330 320 220 250 | 220 330 440 220 1440 280 420 560 790 690 690 920 460 1980 165 165 330 640 440 750 | 6600 9000 13200 6600 43200 8400 12600 16800 23700 20700 20700 27600 13800 59400 4950 4950 9900 19200 13200 22500 357000 | 79200 118800 158400 79200 518400 100800 151200 201600 284400 248400 248400 331200 165600 712800 59400 59400 118800 230400 158400 270000 4294800 | | |
Страницы: 1, 2, 3, 4
|
