Поставщики, предоставившие шатер и оборудование, требуют, чтобы в кафе продавался только товар указанного производителя. Причем сорта разливного и бутылочного пива не должны пересекаться. То же касается соков, газводы, мороженого. Нарушения караются жестко, вплоть до снятия палатки, -- предупреждают предприниматели. Поставщиков остальных товаров надо искать самостоятельно.

Чтобы избежать жалоб со стороны жильцов близлежащих домов, многие кафе закрываются в 23.00. Круглосуточно имеет смысл работать только по выходным, да и то не везде.

Для летнего мини-кафе приоритетными являются охлажденные напитки, нежели еда, поэтому целесообразно к магазинному ассортименту добавить приготовляемые напитки, как то -- молочные коктейли и/или свежевыжатые соки. Миксеры Fimar FR-G изготовлены из нержавеющей стали, имеют скорость вращения рабочего органа 11000 об/мин. Это позволяет взбивать молочную массу в густую и объемную пену, что значительно повышает рентабельность (она может составить 400-500%). Специальная конструкция механизма взбивания обеспечивает отсутствие разбрызгивания при работе миксера.

Мы предполагаем готовить также алкогольные и фруктовые коктейли с использованием льда, то для этого понадобится более мощный аппарат -- блендер Fimar FRI-150 со скоростью вращения 18000 об/мин.
Для желающих насладиться свежевыжатым соком предлагается фруктовый коктейль из апельсинового и лимонного сока, приготовленного на соковыжимателе Fimar (различные модели).

Более дешевой (по стоимости напитка) альтернативой является сокоохладитель UGOLINI CADDY 2, в двух емкостях которого (по 5 л) поддерживается температура +5...+10°C. Благодаря компактному дизайну сокоохладителей экономится площадь рабочего места, съемные емкости быстро и легко чистятся. Возможны модификации с тремя и четырьмя емкостями для напитков.

Также в летнем кафе можно будет отведать холодные и горячие закуски, чай, кофе, горячий шоколад, десерты, напитки, мороженое, свежевыжатые соки. Список технологического оборудования (на выбор, в зависимости от меню) включает в себя: соковыжималку или сокоохладитель, аппарат для приготовления шаурмы и (или) контактный гриль, фритюрницу, микроволновую печь или печь для пиццы, кофемашину, аппарат для горячего шоколада.

Несколько слов о горячих напитках. В наши дни уже многими решен вопрос установки кофемашины. Связано это, прежде всего, с возросшей популярностью кофе, а если сказать точнее, то культура пития кофе в значительной степени изменилась. «Эспрессо» - это вкусно, стильно и, самое главное, кофе становится выгодно продавать. Несложный расчет, и все цифры становятся очевидными. Затраты на одну чашку эспрессо составляют 7 руб. (при стоимости килограмма кофе 750 руб.), отпускная цена 50-70 руб. Доход от каждой чашки, таким образом, составит 45-65 руб., следовательно, если вы продаете 50 чашек в день, ваша ежедневная прибыль составляет от 2.250 до 3.250 руб. Исходя из этих цифр, нетрудно подсчитать срок окупаемости кофемашины. Например, Кофемашина Saeco Magic Roma не требует подключения к водопроводу, включает в себя встроенную кофемолку и позволяет готовить, помимо прочего, кипяток для чая. К числу стандартных функций машины относится настройка по жесткости воды, возможность использования молотого кофе, автоматическая очистка от накипи, автоматическое выключение, настройка по крепости кофе.
Чрезвычайно популярный напиток в этом сезоне -- горячий шоколад. Так наше кафе рассчитано и на детскую аудитории, мы считаем, что аппарат для горячего шоколада обязательно должен появиться на барной стойке нашего кафе. Итальянская фирма Ugolini предлагает на российский рынок недорогие и качественные аппараты для горячего шоколада Delice (емкость 5 л, золотое или черное исполнение корпуса).

Свежая выпечка, несомненно, козырная карта в игре за постоянного клиента. Необходимое оборудование для ее приготовления -- конвекционная печь для выпечки хлебобулочных изделий и расстоечный шкаф, в который помещают замороженное тесто для того, чтобы оно "подошло". Кроме основной функции, такая печь может выполнять роль обычного жарочного шкафа, т.е. разогревать, запекать (при этом отпадает потребность в микроволновой печи). Наиболее популярные производители подобного оборудования -- итальянские фирмы GARBIN (конвекционная печь 43DX и расстоечный шкаф 83LI) и Foinox (Speedy и Lev Speedy, соответственно). Небольшие размеры и отличная теплоизоляция позволяют устанавливать эти печи в бистро, магазинах, тонарах и летних кафе.

Дизайн кафе предполагает использование плетёной мебели на металокаркасе, что обойдётся примерно в 8-9,5 тыс.р. за комплект. Мебель должна быть легкой, чтобы ее можно было переставлять или убирать в помещение.

Решение использовать плетеную мебель объясняется стремлением создать на веранде максимально уютную и теплую атмосферу. Ассортимент плетеной мебели на алюминиевом каркасе увеличился в несколько раз.

Мы выбрали марку Malaro (Меларе)- мебель среднего класса из дерева и стали. Для большего удобства складное кресло имеет эргономическую спинку с 7 положениями наклона. Сталь гальванизирована, имеет порошковое покрытие и пятилетнюю гарантию от коррозии. Высокопрочный стол Karin (Карин) изготовлен из прессованного дерева.

Зимой мебель для веранды чаще всего приходится где-то хранить, поэтому предпочтительнее складывающиеся модели.

В кафе не предполагается ставить трейлер для приготовления горячей пищи, поэтому понадобится барная стойка (от 3,5-5,5 тыс. руб. за модуль длиной 90 см ). Обязательны пара холодильников со стеклянной дверцей для пива и напитков (самый дешевый -- «Бирюса» за 12 тыс. руб.), настольная охлаждаемая витрина для бутербродов, салатов и т. п. (10-15 тыс. руб.), стойка для разливного пива (от 30 тыс. руб.).

Все вышеперечисленное, кроме разве что витрины, можно, как и шатер, взять в аренду. Мороженое вместе с холодильником также готовы предоставить поставщики. Самостоятельно придется докупить технику -- чайник (кулер, кипятильник) и микроволновку. Не бытовую, конечно, она не выдержит напряженной эксплуатации. Профессиональные печи с корпусом из нержавеющей стали стоят от 1,5 до 7 тыс. руб. в зависимости от размера и функций. Лишние опции не нужны -- СВЧ-печи обычно используют только для разогрева. Можно обойтись даже без витрин с охлаждением и собственных холодильников. Планируется все же установить в кафе гриль либо мангал.

Серьезная статья расходов -- кассовый аппарат. Стоит он около 20 тыс. руб. Еще по 7-9 тыс. руб. в месяц придется отдавать за обслуживание туалета ЗАО «Турал» (и 3,5 тыс. руб. единовременно -- за установку и демонтаж кабины). Дополнительные расходы -- электроэнергия, вывоз мусора.

Персонал.

Среднее число сотрудников летнего кафе, сообщили в комитете по товарному рынку, -- шесть человек. Для обслуживания десяти столов понадобится минимум два охранника, приходящих через ночь, два бармена, два официанта, работающих в режиме два дня через два. Добавим к этому перечню еще двоих официантов, дворника и уборщицу туалетов. В некоторых кафе дополнительно устанавливают тревожную кнопку. В «Дока-Пицце», например, охранникам платят по 400 руб. за смену (с 21.00 до 9.00). Зарплата официантов в среднем 5-6 тыс. руб., барменов -- 6-8 тыс. руб. Дворник, ежедневно убирающий 100 кв. м и выносящий мусор, обходится нам в 80 руб. в день.

Бухгалтер может работать сдельно. Понадобится экспедитор с машиной для закупа продуктов -- поставщики привозят только крупные партии. Водителю с личной машиной за неполный рабочий день (до обеда) платят от 4 тыс. руб. и возмещают ГСМ.

Набирают кадры по объявлениям в газетах и в бегущей строке. Последняя, отмечают бизнесмены, особенно эффективна. Мы также предполагаем расклеить объявления и найти работников среди жителей самого микрорайона.

Обязательное требование к официантам и барменам -- наличие санитарных книжек.

3. Окупаемость проекта

Для кафе в зоне отдыха без горячих блюд средний чек равен цене бутылки пива -- около 50 руб. Если есть горячее питание, то средний чек -- цена второго блюда плюс та же бутылка пива. Наценка зависит от выбранной стратегии: заработать на объеме или на стоимости и сервисе.

Рекомендуется определить потенциальных посетителей кафе, посмотреть, есть ли поблизости стационарные предприятия с невысокими ценами. Например, в центре на пиво делают 100% наценку. В «Дока-Пицце» считают, что в среднем в летних кафе «накидывают» на пиво 60-70%. Также разделяют разливное и бутылочное пиво: первое продают на 70-100% дороже, второе -- лишь на 15-30%. Считается нормой наценка не менее 100-150% на напитки и от 200 до 450-1000% на еду.

На остальные продукты (кроме горячих блюд) цены увеличивают меньше. Мелочи вроде жевательной резинки продают с наценкой до 30%. Никто не будет ее брать, если в соседнем киоске она в два раза дешевле.

По словам операторов рынка, кафе должно окупаться за сезон или два -- в зависимости от того, арендовали вы оборудование или приобрели.

Эффективность работы заведения предприниматели оценивают по обороту. Считается нормальной выручка в 10 тыс. руб. в день. Если при первоначальных затратах около 100 тыс. руб. и уровне наценки 70-100% нет оборота в 10 тыс. руб. в день, значит, кафе считается нерентабельным. По нашим расчетам, кафе будет приносить минимум 30-40 тыс. руб. прибыли в месяц, т. е. 120-160 тыс. руб. за сезон.

Расчёт для кафе, работающего на арендованном оборудовании, без горячих блюд, открытого в спальном районе города. Площадь кафе 80 кв. м. Оборот -- 15 тыс. руб. в день. 70% продаж приходится на пиво со средней наценкой 70%, 30% продаж -- на закуски и другие напитки со средней наценкой 50%.

Минимальные затраты на открытие кафе:

Эскиз - 15 000р

Доработка шатра - 100 000р

Установка и демонтаж туалета - 3500р

Кассовый аппарат - 20 000р

Микроволновая печь - 3000р

Чайник - 1500р

Объявление о найме персонала - 5250р

Хозтовары- 5000р

Контейнер для мусора - 5000р

Итого- 158 290р

Доходы: 450 000р

Постоянные расходы:

Аренда земельного участка - 3617р

Электроэнергия - 10 000р

Обслуживание туалета - 11210р

Бухгалтер - 3000р

Зарплата персонала- 41400р

Экспедитор - 4000р

Вывоз мусора - 560р

Итого -73 787р

Закупка продуктов- 275 294р

Итого расходы- 349081р

Прибыль до уплаты налогов - 100919р

Рентабельность - 29%

Порог вхождения 507 371р

Окупаемость - 1, 6 месяцев.

Заключение

Проведенный план летнего кафе позволяет говорить о том, что представленный проект может быть реализован с высокой эффективностью.

Проведенный анализ рынка говорит о том, что сегмент на который ориентирована деятельность создаваемого кафе, на сегодняшний день, в данном районе города свободен, что позволяет рассчитывать на то, что продукция создаваемого предприятия будет пользоваться устойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности и расширения номенклатуры оказываемых услуг. В силу того, что предприятий общественного питания подобного уровня в данном районе нет и ниша на которую будет ориентировано кафе свободна, серьезной конкурентной борьбы не предполагается.

Концепция летнего кафе позволяет удовлетворить спрос довольно широкой группы потребителей. Кафе может стать местом семейного и молодёжного отдыха.

Источники информации

М. Г. Лапуста, Ю. Л. Старостин “Малое предпринимательство”, М. Инфра-М, 1997 г.

Г. Джоунс “Торговый бизнес; как организовать и управлять”, М. Инфра-М, 1996 г.

Журнал «Бухгалтерский учёт и налоги в торговле и общественном питании», №4, 2004.

Еженедельная профессиональная газета «Помощь бизнесу» http://www.bishelp.ru

Сайт компании «Торговый дизайн» http://www.probar.ru

Страницы: 1, 2