Фосфаты повышают сочность и нежность вареных колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя.

Вкус и аромат колбас формируется добавлением пряностей, чеснока и лука. Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологического процесса производства подразделяют на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые.

Запеченными называются изделия без оболочек, приготовленные из фарша с солью и специями, уложенного в формы и запеченного в печах до температуры 70-72 ?C. Запеченные фаршевые изделия имеют нежную, эластичную, сочную у мясных хлебов и мазеобразную у паштетов консистенцию.

Производство кол6асных изделий. Основными общими процессами производства колбас являются: обвалка, жиловка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша, набивка фарша в оболочки, вязка, осадка, обжарка, варка или копчение. Обвалкой называется отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей.

Жиловка - это удаление из обвалованного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков, загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Используются искусственные оболочки (белкозин и др.) для сырокопченых колбас, а также пленка комбинированная, двуслойный термоформируемый полиамид - полиэтилен (политерм), пленка полиэтиленцеллофановая, полиплен и др. Колбасная оболочка должна быть инертной к действию щелочей и кислот, микроорганизмов, прочной и эластичной, чтобы обеспечить плотную набивку фарша и формовку батона.

Вареные колбасы после осадки обжаривают дымовыми газами при температуре 60-1200С от 1 до 2 ч для подсушивания, подрумянивания оболочки. Фарш при обжарке окрашивается в розово-красный цвет в результате взаимодействия нитритов с миоглобином крови. Затем колбасы варят при температуре 75-850С от 0,5 до 3 ч в зависимости от их' диаметра. После варки колбасы охлаждают под душем, а затем направляют в камеры для дальнейшего охлаждения.

Полукопченые колбасы обжаривают при температуре 80-1000С в течение 60-90 мин, варят при 70-800С - 25-60 мин, охлаждают 2-3 ч, а затем коптят 12-24 ч при температуре 35-500С. После копчения их подвергают сушке при 12-150С и относительной влажности 75% в течение 2-4 суток.

Сырокопченые колбасы после осадки коптят при температуре дыма 18220С в течение 2-3 суток и сушат при температуре 120с 25-30 суток. Производство колбасы суджук отличается тем, что 'после набивки фарша в оболочку колбасу прессуют и вместо копчения вялят 10-15 суток.

Варено-копченые колбасы коптят при температуре 50-600С в течение 2-3 ч, варят при 68-730С в течение 40-60 мин, охлаждают и коптят при 320С до 2 суток, а затем сушат 4-7 суток. Эти колбасы отличаются от сырокопченых менее плотной консистенцией, более светлым фаршем и большим содержанием влаги.

1.2 АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:

· вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные

· хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);

· сосиски и сардельки;

· полукопченые колбасы;

· копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);

· ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;

· копчености (свиные, говяжьи, бараньи);

· прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.

Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

Сардельки - с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Варено-копченая колбаса - отличается от полукопченой режимами сушки.

Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.

Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй .

1.2. Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо.

Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови.

К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:

· Свиная шкурка.

· Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).

· Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.

· Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки.

· Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои:

· Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).

· Соевый концентрат (не менее 65% белка).

· Соевый изолят (не менее 91% белка).

При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпиг подразделяют на:

· Хребтовый

· Боковой

Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. Свиной шпиг - скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8° С, солят или замораживают до температуры не выше -8° С. Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый - не более 60 суток при температуре от 0 до +8° С, замороженный- не более 90 суток при -7 -9° С.

Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

· Говядина по ГОСТ 779-55.

· Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого

включения соединительной и жировой тканей.

· Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием

соединительных и жировых тканей не более 6%.

· Говядина жилованная 2-го сорта - мышечная ткань с содержанием

соединительных и жировых тканей не более 20%.

· Говядина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием

· соединительных и жировых тканей не более 35%.

· Свинина по ГОСТ 7724-77.

· Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с содержанием

соединительных и жировых тканей не более 10%.

· Свинина жилованная полужирная - мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.

· Свинина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием жировойткани 50-85%.

· Щековина свиная жилованная.

· Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86.

· Шкурка свиная.

· Обрезки шпига.

· Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.

· Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.

· Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.

· Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

· Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

· Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применениюорганами Госсанэпиднадзора.

· Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.

· Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.

· Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.

· Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.

· Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.

· Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.

· Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 (25).

Рассмотрим классификацию колбас по виду изделия и способу обработки подробнее.

Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий. Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные. Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку. Обвалка - это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.

При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.

Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.

Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта.

Страницы: 1, 2, 3, 4