|
b>Столовую свеклу убирают до наступления устойчивого похолодания, чтобы корнеплоды не подмерзли. Если в день уборки нет возможности перевезти продукцию к хранилищу, корнеплоды временно хранят в небольших кучах (по 2-5 ц), укрытых слоем земли не менее 10 см. Перед транспортированием урожая с поля корнеплоды сортируют на стандартные и брак.Перевозить их надо в таре: мешках, кулях, контейнерах и лишь в крайних случаях насыпью, укрывая брезентом.Для хранения столовой свеклы используют те же типы хранилищ, что и для картофеля. В стационарных хранилищах ее хранят в буртах насыпью, при высоте загрузки 2-3 м, а также в контейнерах. Уход за корнеплодами в период хранения заключается в поддержании оптимальной температуры - 0-2 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %.В последние годы широко практикуется хранение столовой свеклы в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами. Повышенное содержание в них углекислого газа подавляет развитие гнилей, снижает естественную убыль массы продукции. В хранилищах с одной только столовой свеклой оправдал себя такой прием, как периодическое дождевание (полив сверху) корнеплодов в сочетании с активной вентиляцией.Столовую морковь во время уборки сортируют на стандартную по размеру и качеству и технический брак. Морковь и пряные корнеплоды очень чувствительны к увяданию. Поэтому, если нет возможности вывезти продукцию с поля в день уборки, корнеплоды укрывают слоем влажной земли. Транспортировать морковь и белые корнеплоды необходимо в таре - мешках, деревянных ящиках, контейнерах.Морковь, так же как и столовую свеклу, хранят в простейших и стационарных хранилищах. Особенность закладки корнеплодов в траншеи состоит в том, что их укладывают вручную рядами, переслаивая каждый слой мокрым песком или увлажненными древесными опилками. В стационарных хранилищах корнеплоды хранят в штабелях (буртах), имеющих форму усеченной пирамиды. Морковь укладывают рядами с переслаиванием песком. Такой способ закладки моркови на хранение очень трудоемкий. В условиях производства опробован способ хранения моркови в буртах с дождеванием. На крупных плодоовощных базах хорошо зарекомендовал себя такой прием, как обработка корнеплодов моркови известковым молоком при укладке в бурты. Очень эффективно хранение моркови в ящиках и контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами или в полиэтиленовых мешках в сочетании с активной вентиляцией хранилища. Температура хранения не должна быть выше 2 °С. Белокочанная капуста является сложным объектом хранения, Ее лежкость во многом определяется условиями роста и формирования урожая. В условиях засухи первой половины лета и обильного увлажнения в заключительный период вегетации кочаны не успевают вызреть и в дальнейшем плохо хранятся. Убирать капусту следует в возможно поздние сроки, не допуская, однако, ее подмораживания на корню и после уборки. В поле кочаны временно хранят в наземных буртах небольшой высоты (60-80 см). При угрозе ночных заморозков бурты на ночь укрывают соломой. До наступления устойчивого похолодания капусту лучше хранить вне стационарных хранилищ во временных буртах. На открытом воздухе удается обеспечить хорошую естественную вентиляцию и охлаждение массы продукции. В дневное время бурты не укрывают, а на ночь утепляют только при снижении температуры ниже 0 °С. Закладывать капусту на постоянное хранение следует при снижении температуры в хранилище до 0-2 °С. Хранят ее на стеллажах слоем в 3-4 кочана в хранилищах с естественной вентиляцией, в наземных буртах, ящиках-клетках и контейнерах - в хранилищах с активной вентиляцией. Высота бурта до 1,5 м, ширина -до 4 м. Кочаны укладывают вручную, кочерыгами вверх. При укладке каждого следующего ряда кочаны размещают между кочерыгами капусты предыдущего ряда. Чтобы не закрывать выводных щелей вентиляционной системы, кочаны надо укладывать на деревянные решетчатые поддоны. Контейнеры с капустой также устанавливают на решетчатые поддоны в 3-4 яруса. Для эффективного охлаждения и вывода тепла, выделяемого капустой, на тонну продукции за час необходимо подавать до 50 м воздуха. Поэтому объем закладываемой на хранение капусты зависит от производительности системы вентиляции хранилища.Для зимнего хранения лучшими являются сорта Зимовка 1474, Амагер 611, Подарок, Белоснежка, Белорусская 455, Украинская осень.Лук закладывают на хранение острых и полуострых сортов. В поле луковицы подсушивают в валках до полного высыхания шейки, затем сортируют по размеру и другим показателям качества. Если погодные условия не позволяют, луковицы сушат под навесами или в складских, хорошо проветриваемых помещениях, на чердаках, а также в сушилках при температуре 30-35 °С. Хранят лук в специальных лукохранилищах или в отдельных изолированных секциях овощеплодохранилищ при температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Очень хорошо хранится лук в холодильных камерах при температуре - 1... ... - 3 °С с постепенной дефростацией луковиц перед реализацией. В хранилищах с естественной вентиляцией лук размещают на стеллажах, в плетеных корзинах, планчатых ящиках при высоте их штабелевания до 1,5 м. В хранилищах с активной вентиляцией и искусственным охлаждением лук хранят в контейнерах, ящиках, закромах. Для снижения влажности воздуха вдоль проходов и боковых стен хранилищ раскладывают негашеную известь. В период хранения необходимо строго выдерживать температуру, особенно в камерах с искусственным охлаждением. Чеснок хранят так же, как и лук, но лучше он сохраняется в хранилищах с искусственным охлаждением. В последние годы широкое распространение получил метод парафинирования чеснока. Отсортированные луковицы фасуют в капроновые или другие сетки и на 20-30 с опускают в емкости с расплавленным парафином. После остывания парафина сетки с чесноком укладывают в тару для хранения. Минимальные потери продукции - 5-7 % достигаются при хранении ее при температуре - 1...-3 °С и относительной влажности воздуха 80-90 %. 5. Значение овощей и плодов в питании человека С древних времен овощи и плоды широко используются человеком в качестве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей и плодов оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным средством, исцеляющим от любых заболеваний. Конечно, такой взгляд на значение овощей и плодов явно преувеличен, он лишь отражает состояние медицины того времени. В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей и плодов в питании, наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Человеческий организм сравнивался с печью, а самый продукт - с топливом. Поскольку овощи и плоды, в силу высокого содержания воды, обладают малой калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества. В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академика И. П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение овощей и плодов в питании. Овощи и плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи значительно повышается, если она принимается совместно с овощами или плодами. Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а также витаминов. Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей и плодов как в виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира. Следует при этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются своими вкусовыми, пищевыми и диетическими достоинствами. Капуста, например, богата витамином C, а морковь - провитамином A; клубни картофеля богаты крахмалом, а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, используемый в питании, должен быть разнообразным. Многие ценные овощи, например, томаты, цветная капуста, зеленый перец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза, а также все ягоды и косточковые плоды - слива, вишня, черешня, абрикосы, персики - не могут быть сохранены в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употребляли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. Сейчас же, благодаря мощному развитию консервной промышленности, все эти овощи, плоды и ягоды консервируют и предлагают потребителю в течение всего года. Список используемой литературы 1. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.: Экономика, 1997. 2. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1990. 288 с. 3. Ю.В. Малышева «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов- на-Дону 2002 год - 448стр. 4. А.А. Покровский «Беседы о питание» М. Экономика 1994 г. 5. Д.И. Граве. В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи» К. Штиинца 1996 г. 6. В.Г. Лифляндский. М. Н. Андронова «Лечебные свойства пищевых продуктов» С-П. Азбука 1997г. 7. Я.Х. Пантиелев «Азбука овощевода» М. Колос 1992. 8. В.А. Доценко Овощи и плоды в питании Лениздат. 1988 г. ПриложениеТаблица 1. Химический состав и калорийность некоторых плодов и овощей|
Плоды и овощи | Вода(%) | Углеводы(%) | Белки(%) | Кал/100гр | Кислотность(%) | Витамин С | | Овощи | | | | | | | | Картофель | 76,4 | 20,0 | 2,0 | 90,2 | - | 40 | | Капуста белокачанная | 90.0 | 5.3 | 1.8 | 29.1 | - | 30 | | Капуста цветная | 91.0 | 5.2 | 2.2 | 30.3 | - | 70 | | Свекла столовая | 86.0 | 10.4 | 1.5 | 48.8 | - | 10 | | Репа | 89.5 | 7.5 | 1.2 | 35.7 | - | 20 | | Брюква | 85.0 | 12.6 | 0.8 | 54.9 | - | 30 | | Морковь | 88.0 | 8.7 | 1.3 | 41.0 | - | 5 | | Редис | 92.2 | 4.9 | 1.2 | 25.0 | - | 20 | | Шпинат | 90.0 | 3.4 | 3.7 | 29.1 | - | 50 | | Щавель | 90.4 | 3.6 | 3.0 | 27.0 | 0.6 щавелевой | - | | Огурцы | 95,3 | 2,4 | 1,0 | 13,9 | - | 5 | | Тыква | 89,4 | 7,7 | 1,0 | 35,7 | - | 8 | | Арбузы | 89,7 | 9,0 | 0,6 | 39,4 | - | 7 | | Дыни | 87,0 | 11,3 | 0,7 | 49,2 | - | 20 | | Томаты | 93,8 | 3,8 | 1,0 | 19,7 | 0,45 яблочной | 40 | | Баклажаны | 92,0 | 5,0 | 1,2 | 25,5 | - | 15 | | Лук | 85,5 | 10,5 | 2,5 | 53,3 | - | 10 | | Чеснок | 64,6 | 26,6 | 6,8 | 139,9 | - | следы | | Ревень | 95,5 | 3,0 | 0,5 | 14,3 | 1,4 яблочной | - | | Зеленый горошек | 79,0 | 12,1 | 6,1 | 74,6 | - | 25 | | Перец сладкий | 90,5 | 6,0 | 1,3 | 29,9 | - | 250 | | Плоды и ягоды | | | | | | | | Яблоки | 87,0 | 11,2 | 0,5 | 48,0 | 0,7 яблочной | 7 | | Груши | 86,0 | 12,4 | 0,4 | 52,2 | 0,3 яблочной | 4 | | Сливы | 84,5 | 14,0 | 0,7 | 60,3 | 1,1 яблочной | 5 | | Вишни | 84,0 | 14,3 | 1,0 | 62,7 | 1,2 яблочной | 15 | | Абрикосы | 86,0 | 12,2 | 0,6 | 52,4 | 1,2 яблочной | 7 | | Персики | 85,5 | 12,7 | 0,6 | 54,5 | 0,7 яблочной | 10 | | Виноград | 81,6 | 16,2 | 0,7 | 69,3 | 0,8 винной | 3 | | Смородина черная | 82,0 | 13,4 | 1,0 | 59,0 | 2,5 яблочной | 300 | | Малина | 84,2 | 10,2 | 1,0 | 45,9 | 1,5 яблочной | 30 | | Земляника | 84,9 | 9,8 | 1,0 | 44,3 | 1,7 яблочной | 60 | | Клюква | 88,0 | 9,5 | 0,3 | 40,2 | 2,9 яблочной | 10 | | Лимоны | 87,2 | 10,3 | 0,6 | 44,7 | 5,8 лимонной | 40 | | Апельсины | 88,0 | 9,1 | 0,9 | 41,0 | 1,5 лимонной | 40 | | Шиповник | 80,0 | 10,0 | 3,5 | - | - | (1500-3000) | | |
Таблица 2. Суточные нормы потребление свежих плодов и овощей|
Состав населения | Нормы потребления, г | | | картофеля | овощей | фруктов и ягод | | Дети: | | | | | до года .......... от 11 лет и старше .... | 27 130 200 300 300 | 72 140 200 325 325 | 166 240 260 260 260 | | | 300 | 325 | 240 | | Работники физического труда с применением механизации ...... | 300 | 325 | 240 | | Работники с интенсивным физическим трудом . . . | 300 | 400 | 240 | | | 400 | 400 | 240 | | |
Таблица 3. Содержание, метаболические характеристики и потребность человека в минеральных веществах|
| Элементы | Метаболические характеристики | Содержание и распределение в организме | Наличие в пищевых продуктах | Суточная потребность, мг | | Микроэлементы | Кальций (Са) | Возбуждение нервных и мышечных клеток, свертывание крови, активация ферментов, строительный материал для зубов и костей | 1000-1500 г, 99% в костях и зубах, 1% в свободной форме | Молоко, молочные продукты, овощи, орехи, фрукты | 0,8-1,0 г | | | Фосфор (Р) | Составная часть богатых энергией фосфорных соединений, нуклеиновых кислот, строительный материал для зубов и костей | 500-800 г, 80% в скелете | Молоко, молочные продукты, мясо, рыба, яйца, орехи, бобовые | 1,2 г | | | Магний (Mg) | Активация ферментов, возбуждение нервов и мышц | 20-30 г, 50% в скелете | Зеленые овощи, картофель, орехи, бобовые, фрукты | 0,4-0,5 г | | | Натрий (Na) | Регуляция, осмотического давления, активация ферментов | 70-100 г, 60% во внеклеточной жидкости | Поваренная соль, копченые продукты, колбасы, сыр | 4-5 г | | | Калий (К) | Регуляция, осмотического давления, возбуждение нервных и мышечных клеток, активация ферментов, синтез коллагена | 150 г, 90% во внутриклеточной жидкости | Овощи, картофель, орехи, бобовые, фрукты | 3-5 г | | | Хлор (Cl) | Регуляция, осмотического давления, образование кислоты желудочного сока | 80-100 г, 90% во внутриклеточной жидкости | Поваренная соль, копченые продукты, колбасы, сыр | 5-7 г | | Макроэлементы | Железо (Fe) | Составная часть гемоглобина и миоглобина, ряда ферментов, транспорт кислорода | 4-5 г, 69% в гемоглобине и миоглобине | Печень, мясо, яйуа, ржаные продукты, бобовые, лук, шпинат, пивные дрожжи | 10-18 мг | | | Йод (I) | Составная часть гормонов щитовидной железы | 10-15 мг, 99% в щитовидной железе | Морская рыба, молоко, йодированная столовая соль | 100-200 мкг | | | Фтор (F) | Предотвращение кариеса зубов | 2-3 г, 96% в скелете | Растительные продукты, чай, питьевая вода | 2-4 мг | | | Медь (Cu) | Составная часть белков крови и ряда ферментов | 80-100 мг, 45% в мышцах, 20% в печени, 20% в скелете | Рыба, яйца, картофель, орехи, бобовые | 2 мг | | | Цинк (Zn) | Активатор ферментов | 1-2 г, 90% в эритроцитах | Говядина, печень, горох, хлебные злаки | 10-15 мг | | | Марганец (Mn) | Составная часть ферментов и скелета | 10-40 мг. Распределен в скелете, печени, железах и других органах | Печень, хлебные злаки, соя, фрукты, бобовые шпинат | 5-10 мг | | | Кобальт (Co) | Составная часть витамина В12, эритроцитов | 1-2 мг. Распределен в почках и других органах | Печень, орехи, овощи, фрукты, дрожжи | 100-200 мкг | | |
Таблица 4. Оптимальные условия хранения овощей|
Наименование продукта | Температура хранения, "С | Относительная влажность воздуха, % | Сроки хранения, мес. | | Картофель | 2-4 | 90-95 | До года | | Капуста белокочанная | 0 . . . -0,8 | 90-95 | 6-8 | | цветная | 0 . . . -0,5 | 85-95 | 1-2 | | брюссельская Морковь | 0-2 1 . . . -1 | 85-95 90-95 | 1 6-10 | | Свекла | 0-1 | 90-95 | 6-10 | | Редис | 0 | - 90-95 | 3 недели | | Редька | 0 | 90-95 | 3-4 | | Огурцы | 8-10 | 85-95 | До 10 дней | | Арбузы | 2-3 | 80-85 | 1-3 | | Дыни | 0-1 | 85-90 | 2-7 | | Томаты зрелые | 0,5-1 | 85-90 | 2-4 недели | | Лук репчатый | -2 . . . -3 | 70-80 | 6-10 | | Чеснок | -1 . . . -3 | 70-80 | 4-7 | | Шпинат, салат, щавель | 0-0,5 | 90-95 | 5-10 дней | | |
Таблица 5. Оптимальные условия хранения плодов|
Наименование плодов | Температура хранения, С | Относительная влажность воздуха, % | Срок хранения, мес. | | Яблоки зимние | -2-0 | 85-90 | 4-7 | | Груши зимние | -2-0 | 80-УО | 4-5 | | Сливы | 0-1 | 85-90 | 0,5-2 | | Вишни | -0,5 | 90-95 | 0,5-1 | | Черешни | -0,5 | 90-95 | 10 диен | | Абрикосы | -0,5 | 85-90 | 1 | | Персики | - 1-1 | 85-90 | 2 | | Виноград | -1-0 | 90-95 | 4-5 | | Земляника | 0,5 | 85-90 | 5 дней | | Смородина черная | -2-0 | 85-90 | 2-4 недели | | Мандарины | 1-2 | 85-90 | 2-4 | | Апельсины | 1-2 | 85-90 | 2-3 | | Лимоны | 2-3 | 85-90 | 3-6 | | |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
|
