|
|
| Товароведческая характеристика и экспертиза качества безалкогольных напитков отечественного и импортного производства |
|
орсы. Производят из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники купажированием с сахарным сиропом и питьевой содой.Вместо соков можно использовать плодово-ягодные экстракты с добавлением ароматических эссенций, органических пищевых кислот, сахара, красителей и питьевой соды.Кроме органолептических показателей при оценке качества определяют содержание сухих веществ, кислотность, содержание спирта (не менее 1%), инвертного сахара, летучих кислот. Нормируются также консервирующие вещества и соли тяжелых металлов.Морсы разливают в бочки и автоцистерны.Хранят морсы при температуре до 12 °С в деревянных бочках до 2 лет. При отпуске потребителю морсы пенятся. [46]Горячие плодово-ягодные напитки. Это водные растворы сахарного сиропа, спиртованных плодово-ягодных соков, виноградных и плодово-ягодных вин с добавлением лимонной кислоты и ароматических эссенций.При купажировании их нагревают до 70 °С и разливают в термосы. При реализации их температура должна быть не ниже 40 °С.Горячие напитки должны быть без осадка. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать использованным сокам.Нормируются содержание сухих веществ (10,5-11,2%), кислотность, содержание спирта (от 1,7 до 2%). Показатели безопасности: общая микробная обсемененность КМАФАнМ (МАФАМ) - не более 100 КОЕ в 1 см3, коли-титр - не менее 300 см3.Интерес представляют безалкогольные напитки на основе природных лечебно-столовых вод, профилактические свойства которых усиливаются компонентами плодово-ягодного и лекарственно-технического сырья в составе напитков.Предложена технология и разработана рецептура безалкогольного напитка "Вода Ширинская витаминизированная лечебно-столовая", на основе минеральной воды, плодово-ягодного и лекарственно растительного сырья. Минерализация воды "Ширинская" составляет 5-6 г/дм и содержит ионы натрия, калия, магния, кальция, брома, хлорид-ионов, сульфат-ионов, карбонат-ионов. Для обогащения напитка в качестве рецептурных компонентов использовали соки аронии и клюквы, экстракты травы зверобоя и плодов шиповника. Соки ягод клюквы и аронии оказывают общеукрепляющее и тонизирующее действие, улучшают аппетит, усиливают выделение желудочного сока.Экстракты из растительного сырья получили с использованием биотехнологии, включающей ферментативный гидролиз с последующим спиртованием гидролизата до 20% об.Готовый напиток представляет собой прозрачную жидкость рубинового цвета с ароматом используемых ягод и трав, оригинальным кисло-сладким мягким освежающим эффектом. [43]Безалкогольные напитки на молочной основе это не новое направление в создании функциональных напитков. К подобным напиткам можно отнести известные традиционные с использованием молочной сыворотки. Напиток "Летний", содержит сыворотку молочную сгущенную очищенную и яблочный сок в количестве 9,4%. А в рецептуру напитка "Салют" кроме сыворотки входит вишневый сок (4,8%). Напиток "Солнечный" включает молочную сыворотку, яблочный сок концентрированный или концентрат для напитка "Яблоко".Учеными ВНИИ ПБ и ВП и ВНИИ молочной промышленности разработана и запатентована технология приготовления напитков из несгущенной сыворотки путем ее купажирования с плодово-ягодными соками или пюре, пищевыми красителями, экстрактами из пряно-ароматического сырья.Специалисты Воронежской государственной технологической академии предложили низкокалорийный безалкогольный напиток с концентратом сладких веществ стевии (стевиозид) и ультрафильтратом творожной сыворотки.Стевиозид относится к природной пищевкусовой добавке натурального происхождения и представляет интерес при создании лечебно-профилактических и диабетических продуктов питания. Он низкокалориен, в 300 раз превосходит сладость сахара, снижает уровень сахара в крови, нормализует обменные процессы. Кроме того, стевиозид способен усилить запах ароматизирующих композиций, что важно при производстве напитков.Напитки обладают качественно новыми органолептическими свойствами, высокой физиологической ценностью, низкой калорийностью. Они содержат широкий спектр витаминов (B1, B2, В6, холин), играющих определенную роль в обезвреживании токсичных веществ, а также важные макроэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий и др.), свободные аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, флавоноиды и другие соединения. Напитки оказывают положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека, повышают сопротивляемость организма к заболеваниям.Ученые Орловского ГТУ создали яблочно-сывороточный сироп, предназначенный для безалкогольных напитков повышенной биологической ценности. В качестве основы для приготовления сиропа используют яблочный сок и молочную сыворотку, а вкусоароматической добавкой служит отвар корневища аира. Отвар аира не только улучшает органолептические свойства сиропа и напитка на его основе, но и является поставщиком физиологически активных веществ. Для подкисления сиропа используют смесь лимонной и янтарной кислот. Высокая пищевая ценность сиропа и напитка на его основе позволяют рекомендовать их для школьного питания.Массовые обследования состояния здоровья населения, проводимые институтом питания РАМН, выявили повсеместный дефицит микронутриентов, прежде всего витаминов С, группы В, фолиевой кислоты, каротиноидов в сочетании с минеральными веществами - кальцием, магнием, железом, йодом.Недостаток в питании микронутриентов резко усиливает отрицательное воздействие на организм человека вредных экологических условий, повышенного радиационного фона, увеличивает риск онкологических заболеваний.Обогащение безалкогольных напитков физиологически важными веществами осуществляется за счет введения в их состав БАД (биологически активных добавок). [18]В МГУПП созданы безалкогольные напитки лечебно-профилактической направленности с применением новой нетрадиционной БАД - микроводоросли спирулина плантенсис. Использование микроводоросли в рецептурах безалкогольных напитков позволяет компенсировать недостаток витаминов, макро - и микроэлементов, а также незаменимых аминокислот и получать продукты с функциональными свойствами. В состав безалкогольных напитков микроводоросль можно включать как в измельченной форме, так и в виде экстракта.БАД на основе сине-зеленых водорослей входит в состав порошкообразных безалкогольных напитков "Изумрудный лес", "Массакори". Потребление одного стакана напитка в день позволяет частично компенсировать суточную потребность организма в основных витаминах, макро - и микроэлементах.Газированные безалкогольные напитки подразделяют на минеральные воды и плодово-ягодные газированные напитки.Минеральные воды. Они бывают природными и искусственными.Природные минеральные воды представляют собой естественные (природные) воды с растворенными физиологически активными минеральными солями и газами (углекислый, сероводород и др.).Наша страна богата естественными источниками минеральных вод, которые находятся на Северном Кавказе, в Татарстане, Забайкалье, Владимирской, Московской, Новгородской и других областях. [11]Природные минеральные воды по степени минерализации делят на столовые (питьевые), лечебно-столовые и лечебные. Общая минерализация столовых вод не превышает 2 г/л, лечебно-столовых - 2-8 г/л, лечебных - более 8 г/л.Столовые и лечебно-столовые воды могут употребляться в качестве жаждоутоляющих напитков, лечебные - только по назначению врача.В зависимости от химического состава минеральные воды подразделяют на гидрокарбонатные, хдоридные, сульфатные, сложного состава (хлоридно-тидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные и хлоридно-сульфатные), а также воды, содержащие биологически активные элементы (в мг/л): железо - свыше 10, мышьяк - свыше 1, бром - свыше 25, йод - 10, литий - 5 и другие микроэлементы, а также радий и родон в ограниченном количестве.Перед розливом в бутылки минеральные воды фильтруют, обрабатывают ультрафиолетовыми лучами, насыщают углекислым газом до содержания 0,3-0,4%.Наиболее распространенными столовыми водами являются: гидрокарбонатные - "Горячий Ключ", "Березовская", "Киевская", "Регина", "Ессентуки" № 20; хлоридные - "Айвазовская", "Цариганская"; углекислая гидрокарбонатная магниево-кальциево-натриевая железистая - "Ласточка"; гидрокарбонатная магниево-кальциевая железистая - "Хабаровская" № 3; гидрокарбонатно-хлоридная натриевая - "Тальская"; гидрокарбонатно-сульфатная сложного катионного состава - "Иркутская" и др.Лечебно-столовые воды оказывают выраженное лечебно-физиологическое воздействие на организм человека, применяются как лечебное средство по назначению врача, но могут использоваться (не систематически) и как столовый напиток. Наиболее известны: гидрокарбонатные - "Боржоми", "Лужанская" № 1, "Бжни"; хлоридные - "Миргородская", "Куяльник" № 6, "Минская"; сульфатные - "Краинская Московская", "Ашхабадская". Воды сложного состава: сульфатно-гидрокарбонатные - "Славяновская", "Смирновская", "Болниси", "Кисловодский Нарзан"; сульфатная натриево-магниево-кальциевая - "Московская"; хлоридно-сульфатная кальциево-натриевая - "Угличская" и др.Питьевые лечебные воды обладают выраженным лечебным действием, применяются только по назначению врача и в строго определенной дозировке. Широко известны: железистая слабоминерализованная - "Полюстровская"; хлоридно-натриевая - "Друскининскай"; углекислая гидрокарбонатно-хлоридно-натриевая - "Ессентуки" № 4 и 17, сульфатная - "Баталинская"; сульфатная магниево-кальциевая - "Владимирская"; хлоридно-сульфатно-натриевая - "Буйская"; сульфатно-хлоридно-натриевая - "Мантуровская" и др.Искусственные минеральные воды представляют собой напитки, приготовленные путем растворения в питьевой воде солей натрия, кальция и магния с последующим насыщением их углекислотой.Они известны под названиями: "Содовая" - содержит питьевую соду и пищевую поваренную соль; "Сельтерская" - содержит помимо хлористого натрия хлористые кальций и магний; "Столовая" - вместо хлористого магния содержит сернокислый магний; "Чуринская" содержит соли кальция и магния в оптимальном соотношении. На этикетке бутылок с минеральными водами кроме обычных реквизитов указывают дату розлива, название воды и ее химический состав, номер скважины, номер стандарта, рекомендации по хранению и употреблению.Минеральные воды естественные и искусственные должны быть прозрачными, бесцветными, со свойственными специфическими вкусом и запахом, должны соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Не допускаются посторонние включения, посторонние вкус и запах, наличие консервантов и солей тяжелых металлов. Содержание двуокиси углерода от 0,3 до 0,4%; санитарно-бактериологические показатели: БГКП не менее 100 см3, КМАФАнМ - не более 300 КОЕ в 1 см3.Хранят минеральные воды в сухих темных помещениях при температуре 5-12°С. Бутылки, укупоренные кронен-пробкой, хранят в горизонтальном положении во избежание утечки углекислого газа. При более надежной укупорке их можно хранить в вертикальном положении. Срок хранения минеральных вод в этих условиях до года, железистых вод - 4 месяца.Плодово-ягодные газированные напитки. Получают их путем насыщения питьевой воды углекислым газом. Для придания газированным напиткам определенного цвета, вкуса и аромата используют плодово-ягодные соки, настои пряно-ароматического и тонизирующего растительного сырья, красители, лимонную кислоту, сахарный сироп и другие компоненты.В настоящее время безалкогольные газированные напитки приготовляют с использованием основ, главными компонентами которых являются концентрированные соки и экстракты растительного сырья, органические пищевые кислоты, эфирные масла и красители. Основы смешивают с сахарным сиропом и водой и получают купажный сироп. В некоторых случаях в него вносят раствор консервантов (бензоат натрия, соли сорбиновой кислоты и др.). Купажный сироп смешивают с питьевой водой, смесь газируют и разливают в бутылки или банки. Иногда газируют только воду, а затем ее смешивают с купажным сиропом. [45]В качестве натуральных красителей безалкогольных напитков используют бузиновый красный, шток-розы, энокрасители (из виноградных выжимок), колер (водный раствор карамелизованной сахарозы), чайные красители, желтый софлоровый и др. Из искусственных красителей разрешены к применению индигокармин (синего цвета) и тартразин Ф (ярко-желтого цвета).Чаще всего основы безалкогольных напитков состоят из двух раздельно хранящихся составляющих. Одна из них - ароматическая часть - представляет собой спиртовой раствор эфирных масел с небольшим содержанием сухих веществ, а другая - экстрактивная часть - темная густая жидкость горько-вяжущего вкуса, с высоким содержанием сухих веществ (68 ±2%). Составные части основ смешивают по рецептуре, а далее - с сахарным сиропом и питьевой водой.Безалкогольные плодово-ягодные напитки в бутылках по составу делят на пять групп: на натуральном сырье, на синтетических эссенциях (ароматизаторах), тонизирующие, витаминизированные и специального назначения. По внешнему виду их подразделяют на прозрачные и замутненные; по содержанию двуокиси углерода - на сильногазированные (СО2 более 0,4%), среднегазированные (от 0,3 до 0,4%) и слабогазированные (от 0,2 до 0,3%).Напитки на натуральном сырье (соках, сиропах, морсах, настоях, экстрактах) содержат 7-12% сахара. К ним относятся: "Киви", "Черная смородина", "Клубника", "Малина", "Маракуйя", "Персик", "Вишня", "Апельсин" и др.Новые виды газированных напитков содержат сахара не более 7%. В последние годы сахарозу все чаще заменяют подсластителями, такими, как аспартам, ацесульфам калия, тавматин, которые в сотни и тысячи раз слаще сахарозы, или ксилитом, сорбитом и маннитом (для диабетиков).Напитки на синтетических эссенциях приготовляют на основе сахарного сиропа с добавлением ароматизатора, красителя и лимонной кислоты. Название их соответствует виду ароматизатора.Тонизирующие (бодрящие) газированные напитки иначе называют тониками. В их состав входят настои и экстракты тонизирующих растений, содержащие алкалоиды и другие биологически активные вещества. Это настои эвкалипта, женьшеня, лавра благородного, аралии манчьжурской, заманихи, лимонника, левзеи, чая зеленого и черного и др. Это напитки "Байкал", "Тоник", "Утро", "Космос", "Пепси", "Кока-кола", "Клаб-кола" и др.Витаминизированные газированные напитки отличаются повышенным содержанием водорастворимых витаминов (аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая кислота и др.). Витаминизируют, напитки путем добавления витаминосодержащего сырья - фруктовых соков, экстрактов, настоев и др., их также обогащают витаминами, полученными как синтетическим путем, так и извлеченными из натуральных продуктов. К ним относятся напитки "Красная Шапочка", "Лесной букет", "Колокольчик", "Черносмородиновый" и др.Газированные напитки специального назначения приготовляют для определенной группы населения: для диабетиков - заменяют сахарозу ксилитом, сорбитом или маннитом: "Апельсиновый", "Вишневый", "Лимонный" и др.; для людей с повышенной нервной возбудимостью - с настоем корня валерианы; для людей с расстройством вестибулярного аппарата разработан напиток "Элкагам", снимающий неприятные ощущения при морской болезни.1.3 Особенности показателей качества безалкогольных напитков, условия храненияФункциональными ингредиентами безалкогольных напитков являются: витамины, макро - и микроэлементы, пищевые волокна, органические кислоты, фенольные и другие соединения.Исходя из особенностей состава и свойств безалкогольных напитков, с учетом технологии их получения условно можно выделить две категории функциональных напитков:традиционные напитки, содержащие в нативном виде значительное количество функционального ингредиента или группы;традиционные напитки, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами.К первой категории напитков относятся соки, минеральные воды, ко второй - газированные и негазированные безалкогольные напитки.За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.Поэтому в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки России. [18]При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:1) установление вида безалкогольного напитка;2) установление показателей качества напитка;3) установление фальсификации;4) установление срока хранения;5) контроль технологических процессов.При проведении экспертизы качества с целью установления вида безалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Изучим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.Определение питьевой воды и искусственно-минерализованных вод практически устанавливают по содержанию растворимых солей. При этом в питьевой воде их содержание не превышает 5 г/дм3, а в искусственно-минерализованных - до 10 г/дм3. Этот показатель можно определить простейшим экспресс-методом. Наливаете в чистый стакан 100 мл воды. Оставляете его на 5-10 минут при комнатной температуре и исследуете след от капли. Если на месте капли остался только ее контур из солей - перед вами питьевая вода. Если контур капли расплывчатый и имеется заполнение следа капли местами белым налетом - перед вами минерализованная вода.Определение минеральных вод. Прежде всего необходимо выявить общую минерализацию напитка, чтобы отнести его либо к столовым, либо к лечебно-столовым, либо к лечебным. Общую минерализацию определяют весовым методом, а также экпресс-методом, описанным выше. Столовые минеральные воды будут давать след, описанный для минерализованных вод. Лечебно-столовые воды будут оставлять след высохшей капли, полностью покрытый белым налетом, а лечебные воды оставляют след высохшей капли полностью белый. Таким образом, можно достаточно быстро провести экспресс-анализ воды и установить вид напитка.Натуральные фруктовые и овощные соки (джусы) определяют по составу сахаров. В зависимости от вида исходного сырья соотношение - глюкоза: фруктоза: сахароза обычно составляет 1: 1: 1, 2: 1: 1 или 1: 1: 2. Увеличение содержания сахарозы сразу же указывает на добавку сахарозы. Дополнительным показателем при этом может служить появление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы.Концентрированные фруктовый и овощные соки определяют по содержанию сухих веществ (обычно в два раза) при том же соотношении основных трех сахаров.Фруктовые нектары выявляют по повышенному содержанию сахарозы и лимонной кислоты.Поскольку сокосодержащие фруктовые и овощные напитки сильно разбавляются водой и для их стабилизации вносят различные консерванты, стабилизаторы, красители, ароматизаторы и другие ингредиенты, то выявляют их по сложному составу различных пищевых добавок.Качественные соки для детей вырабатывают только из натурального сырья без каких-либо добавок (за исключением сахарозы), и определяются они по составу сахаров.Соки для диабетиков содержат пониженное количество глюкозы и сахарозы, а содержание фруктозы или сахарозаменителей - повышенное (сорбита, ксилита, аспартама и др.).Сиропы представляют собой высококонцентрированные жидкости, содержащие не менее 50% сахарозы. В отличие от них экстракты готовятся только из натурального сырья путем упаривания, поэтому соотношение основных трех Сахаров такое же, как и в натуральном продукте.Морсы характеризуются следующими признаками:1. Содержат не менее 1% об. спирта.2. Вырабатываются из дикорастущего сырья и, прежде всего, из клюквы и брусники.Газированные напитки отличаются от других напитков искусственным насыщением углекислым газом.Квасы содержат связанную углекислоту, накапливающуюся в процессе сбраживания, и, несмотря на возможное дополнительное насыщение углекислотой, дают "игру" пузырьков.Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач. Поскольку в настоящее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков по соотношениям отдельных сахаров невозможно, то с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения.Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации безалкогольных напитков. При этом могут быть следующие виды фальсификации:Качественная фальсификация безалкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации. Например, минеральная вода "Славяновская" вырабатывается предприятиями по всей России и реализуется в огромных количествах, в то время как действительный источник находится только в г. Железноводске. [27]Наиболее опасная качественная фальсификация напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный диабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма.Введение искусственного красителя (например, в "Фанту") можно обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный - на грязно-синий, синий и фиолетовый - на красный и бурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро - или темнозеленым.В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.При добавлении в соки 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических показателей не замечают данную степень фальсификации, при введении 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавлений большинство дегустаторов указывают на "водянистость" вкуса. Поэтому разбавления соков водой до 30% практически не определяются ни органолептическими, ни физико-химическими методами.Ранее не разрешалось разбавлять соки водой с последующим добавлением сахара и лимонной кислоты, и на памяти автора - несколько громких уголовных дел, связанных именно с подобной фальсификацией. Теперь действующие стандарты допускают разбавлять соки водой на 50-80%.Вместо сброженного морса используют соки, компоты, разбавленные водой, которые легко отличить по вкусу - отсутствует вкус сброженного напитка.Напитки, имеющие в названии слово "кола" ("Кока-Кола", "Пепси-Кола", "Кола" и др.), вырабатываемые в России, практически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего, его организма.
Страницы: 1, 2, 3
|
|
|
|
© 2003-2013
Рефераты бесплатно, курсовые, рефераты биология, большая бибилиотека рефератов, дипломы, научные работы, рефераты право, рефераты, рефераты скачать, рефераты литература, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты медицина, рефераты на тему, сочинения, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент. |
|
|
