2.6. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, как указано в п. 2.2 настоящей Инструкции, но меньшего размера.

На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

2.7. В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации (номера указаны в Приложении 2);

вторая пара цифр присваивается главными госветинспекторами республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей;

третья пара цифр присваивается госветинспектором района (города).

Главные госветинспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей представляют в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов согласно пп. 2.2, 2.3, 2.4 настоящей Инструкции.

2.2.3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов

3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

- на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;

- на каждую четвертину, куски шпига - по одному клейму;

- на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);

- на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма; по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;

- в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);

- на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги;

- на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо "п".

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно п. 2.5 настоящей Инструкции.

На жир - сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

3.2. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно - санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.

3.3. На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.

3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп "Хряк ПП" (буквы "ПП" обозначают промышленную переработку).

3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания: "Проварка", "На консервы" и др.

3.6. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно - санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 - 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью "Утиль".

3.7. Мясо, изменившее свои ветеринарно - санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов согласно пп. 2.4 и 3.1 настоящей Инструкции с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

2.2.4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей инструкции

4.1. Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно - санитарную оценку мяса в установленном порядке.

4.2. Ответственность за выполнение Инструкции возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан - владельцев скота.

4.3. Настоящая Инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.

4.4. Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

4.5. Контроль за выполнением Инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.

Инструкция по клеймению мяса, утвержденная Минмясомолпромом СССР и Главветупром Минсельхоза СССР 08.04.71 (с Изменениями и дополнениями от 1977 г.), с момента введения в действие настоящей Инструкции в части, определяющей порядок ветеринарной оценки и ветеринарного клеймения мяса на территории Российской Федерации не применяется.

ОБРАЗЦЫ

ВЕТЕРИНАРНЫХ КЛЕЙМ И ШТАМПОВ ДЛЯ КЛЕЙМЕНИЯ МЯСА

И МЯСОПРОДУКТОВ (СУБПРОДУКТОВ)

1. Клеймо овальной формы

Размер: 40 x 60 мм

Ширина ободка - 1,5 мм

Высота букв - 6 мм

Высота цифр - 12 мм

2. Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.

Размер: 25 x 40 мм

Ширина ободка - 1 мм

Высота букв - 3 мм

Высота цифр - 6 мм

3. Клеймо прямоугольной формы

-------------------¬

¦ ВЕТСЛУЖБА ¦

+------------------+

¦ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ¦

¦ ОСМОТР ¦

+------------------+

¦ 17-09-37 ¦

L-------------------

Размер: 40 x 60 мм

Ширина ободка - 1,5 мм

Высота букв и цифр - 7 мм

4. Ветеринарные штампы

-------------------¬ -------------------¬ -------------------¬

¦ ВЕТСЛУЖБА ¦ ¦ ВЕТСЛУЖБА ¦ ¦ ВЕТСЛУЖБА ¦

+------------------+ +------------------+ +------------------+

¦ ФИННОЗ ¦ ¦ ПРОВАРКА ¦ ¦ ТУБЕРКУЛЕЗ ¦

+------------------+ +------------------+ +------------------+

¦ 15-06-42 ¦ ¦ 09-06-41 ¦ ¦ 01-02-03 ¦

L------------------- L------------------- L-------------------

-------------------¬ -------------------¬ -------------------¬

¦ ВЕТСЛУЖБА ¦ ¦ ВЕТСЛУЖБА ¦ ¦ ВЕТСЛУЖБА ¦

+------------------+ +------------------+ +------------------+

¦ НА КОНСЕРВЫ ¦ ¦ НА МЯСНЫЕ ХЛЕБА ¦ ¦ УТИЛЬ ¦

+------------------+ +------------------+ +------------------+

¦ 02-03-04 ¦ ¦ 03-04-05 ¦ ¦ 04-05-06 ¦

L------------------- L------------------- L-------------------

Размер: 40 x 70 мм

ширина ободка - 1,5 мм

высота букв и цифр - 7 мм

5. Дополнительные штампы

-----------¬ --------------¬

¦ КОНИНА ¦ ¦ МЕДВЕЖАТИНА ¦

L----------- L--------------

------------¬ ----------¬

¦ ХРЯК - ПП ¦ ¦ ОЛЕНИНА ¦

L------------ L----------

Размер: 20 x 50 мм

Ширина ободка - 1,5 мм

Высота букв - 7 мм

6. Электроклейма для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках

1 2 П

Высота цифр, клейм - 20 мм

3. Особенности химического состава икры рыб

Икра является ценнейшим пищевым продуктом. Содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1--2% лецитина, имеющего большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры довольно стабильно -- 21--30%. Жира больше всего в икре осетровых рыб (13--18%), несколько меньше его в икре лососевых (9--17%) и еще меньше -- у частиковых (2--4%). Белки икорной оболочки представлены в основном коллагеном, белки желточной массы являются биологически полноценными -- глобулины (11--13%) и в меньшем количестве альбумины (2--4%). Сложные белки представлены в основном специфическим белком ихтулином (20--22%), в меньшем количестве содержатся глюко- (овомукоиды) -- и липопротеиды. Общее количество влаги в свежей икре -- 52--65%, в соленой -- 12--38%.

По питательной ценности превосходит многие пищевые продукты. Особенно ценится икра осетровых рыб, она содержит 1 -2 % лецитина (для нервных тканей). Икринки находятся в ястке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра. Фактически черная икра - севрюжья и белужья, осетровая - светло-серая до темно-серой. Самая крупная икра у белуги, мелкая - у севрюги.

Лососевая икра светло-оранжевая, у кижуча и нерки - кирпично-красная.

Свежая икра под действием содержащихся в ней ферментов, а также ферментов, выделяемых микроорганизмами, быстро портится, поэтому ее как можно быстрее перерабатывают и консервируют.

Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей.

3.1. Технология производства икры лососевых, осетровых рыб

Взрослую рыбу сразу же после вылова отправляют на переработку, где в условиях икорного цеха из нее получают икру.

Хорошая икра может изготавливаться только из свежего сырья - это первое и главное правило икорного производства. Дело в том, что в кишечнике любой рыбы, в том числе и у осетра, белуги или севрюги живут целые колонии самых разных микроорганизмов, и для того, чтобы сами микробы или продукты их жизнедеятельности - токсины не попали в икру тело рыбины, разделывать ее необходимо только живой. Поэтому изготовлением икры, как правило, занимаются только те предприятия, которые расположены непосредственно на побережье, или плавзаводы. А икра наилучшего качества добывается из рыбы только в определенный сезон.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7