В орехах из ненасыщенных жирных кислот преобладают олеиновая, линолевая, линоленовая; из насыщенных - пальмитиновая и стеариновая. Белки орехов содержат все незаменимые аминокислоты.

Орехи содержат много клетчатки (2,2-10%), что снижает их усвояемость, а также ряд минеральных веществ (2-3% из которых преобладают фосфор и калий, и витамины С, Е, РР, В1, В2.

Лещина и фундук - это плоды орешника. Орехи лещин небольшие по размеру, разнообразной формы (округлой, шаровидной, продолговатой, яйцевидной, угловатой), скорлуп толстая или тонкая, крепкая. Ядро лещины составляет примерно 30-40% от массы ореха. Фундук отличается от лещины более крупными плодами, тонкой скорлупой, ядро составляет около 50% массы плода.

Сорта фундука: Бадем, Черкесский, Красный фундук и др.

Грецкий орех имеет разнообразную форму (шаровидную, яйцевидную, овальную, удлиненно-вытянутую). Поверхность скорлупы - ровная, слабоморщинистая, глубоко-бороздчатая или бугорчатая. Окраска светло-желтая, песочная или буро-коричневая. Скорлупа состоит из двух створок, ядро - из двух, реже из трех семядолей, разделенных перегородками внутреннего слоя скорлупы.

Грецкие орехи отличаются высокой пищевой ценностью и содержат 58-75% жира, 14-20% белков, до 3000 мг% витамина С (в молочной стадии зрелости).

Наиболее распространенные сорта: Бомба, Десертный, Краснодарский, Урожайный и др.

Миндаль имеет плоды овальной формы от сероватого до коричневого цвета, ядро - кремового оттенка. Миндаль по вкусу подразделяется на сладкий и горький (несъедобный из-за высокого содержания амигдалина (3-7%), при гидролизе которого образуется ядовитая синильная кислота). Эфирное масло горького миндаля используется в парфюмерии, а сладкий - в кондитерской промышленности и парфюмерии.

Сладкий миндаль в зависимости от выхода ядра и прочности скорлупы делят на четыре помологические группы: бумажно-скорлупные, мягко-скорлупные, плотно-скорлупные и твердо-скорлупные. Наиболее ценен миндаль первых двух групп.

Районированные сорта миндаля: Десертный, Никитский-62, Советский, Миндальный и др.

Кедровые орехи находятся в шишках, из которых выпадают при созревании. Плоды имеют яйцевидную форму, небольшой размер, скорлупа коричневого цвета, ядро кремовое. Ядро содержит: жира - 60%, белков 16-19%. Из кедровых орехов получают ценное масло с высоким показателем незаменимых жирных кислот.

Фисташки культивируют в Азербайджане, Крыму, Средней Азии. Плод - односемянная костянка с сухим околоплодником коричневого цвета, покрытым румянцем, с твердой скорлупой, которая при созревании растрескивается по шву. Ядро зеленоватой окраски, маслянистое, сладковатого вкуса, содержит: 55-68% жиров, 12-24% белков, 13-17% крахмала. Используют орехи в свежем виде, для получения масла, а также в кондитерском и колбасном производстве.

Арахис (земляной орех) культивируют на юге Украины, в Средней Азии, Армении, Дагестане. Плод - продолговатый боб, в котором находится от одного до пяти семян. Сверху плод покрыт морщинистой волокнистой оболочкой с перехватом посередине. Скорлупа легко раздавливается; в ядрах, покрытых тонкой оболочкой розового или красного цвета, содержится: белков - 28%, жиров - 60%, витамины В и Е. Используется в свежем виде, для производства масла, в кондитерской промышленности.

При оценке качества орехов определяют внешний вид (целостность, окраска скорлупы, форма, состояние поверхности) массу 100 шт., вкус, запах, влажность, выход ядра, качество цвет ядра.

К допускаемым отклонениям относят: наличие орехов, механически поврежденных, пораженных вредителями, прогорклых, плесневелых, пожелтевших, засоренных скорлупой, ломаным ядром и посторонними примесями. Не допускается наличие живых вредителей внутри ядра.

Для упаковки орехов используют ящики, тканевые и бумажные мешки.

Хранят орехи в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при температуре 15-20 °С без резких колебаний и относительной влажности воздуха 70%. Срок хранения грецких орехов и фундука - 1 год; миндаля при
15 °С - 5 лет, при 20 °С - 2 года. Ядра грецкого и кедрового орехов хранят, не более 6 мес. со дня заготовки ядра.

2. Дайте характеристику рыбы живой, мороженой, соленой - виды, способы разделки, способы замораживания и посола, требования к качеству, дефекты, упаковка, хранение

Живая товарная рыба. По пищевым и особенно вкусовым свойствам пища, приготовленная из живой рыбы, значительно превосходит такой же продукт, но выработанный из рыбы, хранившейся после улова [4, с. 576].

Успешная перевозка, хранение и Торговля живой рыбой зависят от многих факторов, главнейшими из которых являются вид и физиологическое состояние рыбы, качество воды и содержание в ней кислорода, конструкция транспортных средств и садков и т.д.

Наиболее выносливы при перевозке и хранении, а следовательно, и пригодны для продажи в живом виде карп, сазан, лещ, карась, судак, окунь, налим, форель, сиги. Лучше выдерживает перевозку рыба здоровая, не зараженная паразитами и болезнями, без травматических повреждений, хорошо упитанная, не отнерестившаяся.

При перевозке и хранении живой рыбы содержание кислорода в воде должно быть 6-8 мг/л, а температура воды в зависимости от сезона - от 6 до 12 °С. Лучше использовать чистую, богатую кислородом воду рек и водоемов.

Хранение живой рыбы основано на том, что она может выдерживать длительное голодание, при этом жизненные процессы идут за счет расхода прежде всего жира. В силу этого рыбе при хранении количество его уменьшается и она теряет весе. Некоторое время рыбу хранят в водоемах, где она вылов лена, для чего используют деревянные садки или плавучие суда-прорези. В крупных центрах потребления сооружаются деревянные, бетонные или земляные стационарные садки дл длительного хранения (2-6 мес.) значительного количеств рыбы. Кратковременно в магазинах рыбу хранят в аквариумах. Во всех случаях обеспечивается аэрация воды, а водопроводной - и дехлорирование.

Качество живой рыбы оценивают по ее поведению в воде и внешнему виду. Условно живую рыбу принято подразделять на бодрую, слабую и очень слабую. На товарные сорта живая рыба не делится.

По внешнему виду доброкачественная живая рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой, поверхность рыбы и жаберные крышки - чистые, без песка, ила, пятен, ранений, плесени. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Цвет жабр красный, глаза светлые, выпуклые, запах, свойственный живой рыбе, без порочащих признаков.

Опасными паразитами рыб, которые могут поражать и организм человека, являются описторхис (плоский глист длиной около 1 см; поселяется в печени и желчном пузыре человека); лентец широкий (крупный ленточный глист); аскариды.

Из инфекционных болезней у рыб чаще всего встречаются: бактериальные - краснуха (тело краснеет, образуются язвы, спадает чешуя), септицемия (на теле образуются кровяные пятна, мышцы делаются дряблыми), фурункулез; грибковые - сапролегниоз (грибки, поселяясь на рыбе или в ее органах, разрастаются в виде ватообразных хлопьев, проникают в ткани и вызывают их отмирание) и др. Сапролегниоз чаще всего поражает рыб в загрязненных водоемах и содержащихся в садках.

Зараженная рыба должна быть подвергнута тщательной термической обработке, а при сильном заражении - утилизации.

Охлажденная рыба. Охлажденной называют рыбу с температурой в толще тела от 5 до -1 °С. Охлаждают рыбу чаще всего дробленым льдом, который получают замораживанием питьевой воды в специальных льдогенераторах. Реже охлаждают в охлажденной морской воде или в 2-5%-ном растворе поваренной соли. Как в лед, так и в охлаждающую жидкость могут добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители.

В охлажденном состоянии в торговую сеть поступают самые разнообразные виды рыб: осетровые, лососевые, карповые, тресковые, окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые, бычковые и др. Осетровые перед охлаждением, как правило, подвергаются обескровливанию путем перерезывания хвостового стебля или жабр у живой рыбы и потрошению.

Качественные показатели охлажденной рыбы, направляемой в торговлю, устанавливаются стандартом. Учитываются органолептические показатели, а в необходимых случаях выполняются физико-химические и микробиологические исследования.

По органолептическим показателям стандартная охлажденная рыба должна быть чистой, непобитой, естественной окраски и с жабрами от темно-красного до розового цвета, правильной разделки, плотной консистенции (в местах потребления может быть слегка ослабевшая, но не дряблая), иметь запах свежей рыбы, без порочащих признаков (в местах потребления допускается кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой).

На товарные сорта охлажденная рыба не делится.

Упаковывают охлажденную рыбу в сухотарные бочки и деревянные ящики с пересыпкой льдом.

Перевозят рыбу транспортом, в котором поддерживается температура от 5 до -1 °С.

Хранят охлажденную рыбу на холодильниках промышленных предприятий и торговых базах при той же температуре (от 5 до -1 °С) и относительной влажности воздуха 90-98%, со слабой вентиляцией. Срок хранения с момента улова до реализации для большинства видов рыб - 8-9 сут. (потрошеной - до 12 сут.), а для кильки и тихоокеанской скумбрии - 3-4 сут. Срок хранения охлажденной рыбы в магазине - 1-2 сут.

Мороженые рыбные товары. Мороженой называется рыба, у которой температура тела понижена до -6 °С и ниже. Замораживание рыбы является основным и наиболее надежным способом консервирования с целью длительного ее сохранения, поскольку понижение температуры до -10 °С и ниже резко тормозит деятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окисление жира. Замораживание позволяет бесперебойно обеспечивать потребителей высококачественной рыбой и снабжать предприятия сырьем для производства различных рыбных продуктов в центрах потребления (консервы, рыбная кулинария, копчености и др.).

В процессе замораживания и в дальнейшем при хранении в рыбе могут происходить изменения в структуре мышечной ткани, связанные с изменением объема при переходе в кристаллическое состояние. Возможно разрушение сарколеммы мышечных волокон и вытекание (при размораживании) мышечного сока, особенно при медленном замораживании, когда образуются более крупные кристаллы льда.

На качество мороженой рыбы оказывает влияние усушка, т.е. потеря тканями части воды. Чем больше усушка, тем скорее мускульная ткань рыбы делается более рыхлой и менее сочной. Усушка возрастает с увеличением времени соприкосновения рыбы с воздухом в процессе замораживания и особенно в период хранения.

Рыбу замораживают при температурах среды от -25 до -40 °С (быстрое замораживание) и от -10 до -15 °С (медленное замораживание). При быстром замораживании качество мороженой продукции лучшее: образуются мелкие кристаллы, структура ткани практически не нарушается, биохимические процессы резко замедляются. При медленном замораживании образуются более крупные кристаллы льда, структура волокон нарушается, более интенсивно протекают автолитические процессы и др.

Применяются следующие способы замораживания: воздушное - искусственное и естественное; жидким азотом; рассольное - контактное и бесконтактное; льдосолевое - контактное (сухое и мокрое) и бесконтактное.

Воздушное искусственное замораживание осуществляется в скороморозильных воздушных установках при температуре -30 - -40 °С и плиточных аппаратах (-35 - -40 °С). Это - основной и наиболее совершенный способ получения товара высокого качества. Осетровые и лососевые рыбы замораживают только воздушным искусственным способом.

Воздушное естественное замораживание - это часто применяемое в северных районах замораживание рыбы подледного лова на льду вблизи от места лова на расчищенных площадках. При температурах -12 °С и ниже рыба замерзает очень быстро. Особенно высокое качество имеет рыба, называемая «пылкой», т.е. замороженная в живом виде. Худшего качества получается рыба, замороженная на льду в снулом виде или при недостаточно низкой температуре.

Замораживание жидким азотом (температура кипения жидкого азота -195,6 °С) осуществляется распылением жидкого азота над замораживаемым продуктом. Этот способ позволяет очень быстро замораживать рыбные продукты с минимальным изменением структуры тканей, т.е. получать товар очень высокого качества.

Рассольное замораживание производится путем погружения подготовленной рыбы непосредственно в холодный рассол - контактный способ или предварительно упакованной в контейнеры, противни, резиновые мешки и другие емкости - бесконтактный способ замораживания. Существует способ замораживания рыбы путем орошения ее холодным рассолом.

Льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения льда и поваренной соли. Технология контактного сухого льдосолевого замораживания состоит в том, что на дно чана или ларя насыпают слой мелкодробленого чистого льда, пересыпанного солью, поверх укладывается или насыпается слой рыбы, который снова засыпается смесью льда и соли, и так до заполнения всей емкости. Рассол удаляют по мере его образования. Иногда рыбу замораживают в штабелях без тары. С целью получения рыбы менее деформированной и с меньшей соленостью практикуют отделение слоев рыбы от льдосолевой смеси оцинкованным железом.

Страницы: 1, 2, 3, 4