при брожении которого получается виноградное вино с содержанием спирта от 8

до 16%.

Исходным продуктом для получения спирта может служить полисахарид

крахмал, содержащийся, например, в клубнях картофеля, зернах ржи, пшеницы,

кукурузы. Для превращения в сахаристые вещества (глюкозу) крахмал

предварительно подвергают гидролизу. Для этого муку или измельченный

картофель заваривают горячей водой и по охлаждении добавляют солод –

проросшие, а затем подсушенные и растертые с водой зерна ячменя. В солоде

содержится диастаз (сложная смесь ферментов), действующий на процесс

осахаривания крахмала каталитически. По оканчании осахаривания к полученной

жидкости прибавляют дрожжи, под действием фермента которых образуется

спирт. Его отгоняют, а затем очищают повторной перегонкой.

В настоящее время осахариванию подвергают также другой полисахарид –

целлюлозу (клетчатку), образующую главную массу древесины. Для этого

целлюлозу подвергают гидролизу в присутствии кислот (например, древесные

опилки при 150 -170(С обрабатывают 0,1 - 5% серной кислотой под давлением

0,7 - 1,5 МПа). Полученный таким образом продукт также содержит глюкозу и

сбраживается на спирт при помощи дрожжей. Из 5500 т сухих опилок (отходы

лесопильного завода средней производительности за год) можно получить 790 т

спирта (считая на 100%-ный). Это дает возможность сэкономить около 3000 т

зерна или 10000 т картофеля [1].

1.3. Ассортимент ликеро-водочных изделий и их характеристика

Напитки, содержащие этиловый спирт, называют алкогольные. К ним

относятся спирт, водка, ликеро-водочные изделия, ром, виски, коньяки,

виноградные и плодово-ягодные вина.

Промышленность вырабатывает спирт-сырец, спирт-ректификат, пить-евой

спирт и спирт денатурат (технический).

Спирт для пищевой промышленности и медецины вырабатывают из зерна,

картофеля, патоки (технический - из древесины, соломы, нефтепродуктов).

Технология:

1. получение солода;

2. приготовление и сбраживание сладкого затора;

3. перегонка зрелой бражки;

4. ректификация зрелого спирта.

В зависимости от исходного сырья и степени очистки спирт-ректификат

делят на люкс, экстра, высшей очистки и 1 сорта.

Питьевой спирт 95% - это смесь спирта-ректификата высшей очистки,

умягченной воды, профильтрованная и выдержанная.

Спирт-ректификат служит сырьём для производства водок, вин, ликеро-

водочных изделий.

Водка - крепкий алкогольный напиток, содержащий 40-56% спирта.

Получают из спирта-ректификата, умягченной воды, фильтруют через

активированный уголь.

Добавляют: сахар-песок, питьевую соду, уксус, лимонную кислоту, мёд,

соль.

Столичная 40% - спирт-ректификат высшей очистки + сахар.

Русская 40% - спирт экстра, вода усиленной очистки.

Городня 40% - спирт-ректификат, сахар-песок, лимонная кислота.

Старый замок 40% - спирт-ректификат, сахар, хлористый калий.

Салют 40% - спирт люкс, аскорбиновая кислота.

Белые росы 40% - спирт-ректификат, сахарный сироп, лимонная кис-лота,

сода гашеная уксусом.

Панский дом 40% - на кремниевой воде.

Кристалл-100 - на кремниевой воде.

Украинская горилка 45% - спирт высшей очистки + мёд.

Требования к качеству: спирт и водка должны быть бесцветные, проз-

рачные, без примесей, с характерным вкусом и запахом без посторонних.

Разливают в стеклянные полимерные бутылки, крепость ± 0,2%.

Хранят 1 год.

Ликеро-водочные изделия. Эти изделия содержат красящие,

ароматические и вкусовые вещества, а многие из них и значительное

количество сахара.

По используемому сырью, содержанию спирта и сахара их подразделяют

на следующие виды:

Настойки (горькие и бальзамы, горькие пониженной крепостью, сладкие

и полусладкие, полусладкие пониженной крепостью), наливки, пунши,

аперитивы, напитки десертные, ликеры (крепкие, десертные, кремы).

Для приготовления ликеро-водочных изделий используют этиловый спирт-

ректификат разной степени очистки, воду умягченную, свежие и сушеные плоды

и ягоды, техническое сырьё (ароматные травы, листья, почки, цветы, пряности

и др.), сахар, потоку, эфирные масла, эссенции, пищевые кислоты и

красители.

Производство ликеро-водочных изделий состоит из следующих процес-

сов: получения полуфабрикатов, купажирования (смешивания), отстаива-ния,

фильтрации и разлива. Ликеры выдерживают от 6 месяцев до 2 лет.

Полуфабрикаты вырабатывают следующие: спиртованные морсы, настои и

соки, сиропы и ароматные спирты.

Спиртованные морсы и настои получают двукратным настаиванием водно-

спиртовой жидкости крепостью 30-50% на свежих или сушеных плодах, ягодах,

травах, кореньях и т.п.

Спиртованные соки изготавливают из свежих плодово-ягодных соков и

спирта-ректификата высшей очистки (25%).

Ароматные спирты получают перегонкой спиртованных морсов или

настоев. Отличаются они более высокой крепостью, тонкими вкусом и ароматом.

Готовят ароматные спирты отдельно для каждого изделия.

Сиропы - соки, консервированные сахаром. Содержание сахара не менее

67%.

Выпускают более 200 наименований ликеро-водочных изделий.

Горькие настойки приготовляют купажированием спиртованных нас-тоев

или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пищевых красителей и воды.

К горьким настойкам относятся Бальзам рижский черный, Горный

дубняк, Ерофеич, Зубровка, Зверобой и др.. Особыми водками называют

Охотничью, Петровскую, Юбилейную особую, Старку.

Охотничья водка имеет крепость 45%. Вырабатывают её на ароматном

спирте, настоянном на одиннадцати видах сырья (гвоздике, имбире, черном и

красном перце, кофе и т.д.). Добавляют 20% белого портвейна и колер. Цвет

водки темно-коричневый, вкус и аромат - пряные, округленные (сложные).

Старку приготовляют из спиртованного настоя листьев яблонь и груш.

Добавляют коньяк, белый портвейн, ванилин, колер и сахар. Цвет светло-

коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный, преобладает коньячный,

спирта - 43%.

Петровскую водку крепостью 40% готовят на настое ржаных сухарей,

добавляют коньяк и колер. Она имеет цвет светло-коричневый, вкус слегка

жгучий, запах ржаных сухарей.

Юбилейная особая водка содержит 40% спирта. В неё добавляют коньяк,

мёд и колер. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах округленный,

с оттенком мёда.

Горькие настойки с пониженной крепостью отличаются более мягким вкусом и

приятным ароматом. К ним относятся Ароматная, Апельсиновая, Изумрудная,

Осенняя, Прозрачная, Золотистая, Волжская.

Ликеры отличаются от других изделий более вязкой консистенцией. Их

выдерживают в дубовых бочках от 6 месяцев до 2 лет, при этом вкус и аромат

ликеров становятся более мягкими и нежными. По содержанию спирта и сахара

ликеры подразделяют на крепкие, десертные и кремы.

Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных настоев и аро-

матных спиртов, приготовленных на техническом сырье (травах, кореньях,

пряностях и др.), эфирных масел, спирта-ректификата высшей очистки,

сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды.

К крепким ликерам относятся Шартрц, Бенедиктин, Анисовый, Мятный,

Южный, Апельсиновый и др..

Десертные ликеры наиболее распространены. Они содержат спирта

меньше, чем крепкие ликеры.

К десертным ликерам относятся Ванильный, Дружеский, Мондариновый,

Миндальный, Новогодний и др..

Кофейный ликер крепостью 30% изготавливают из настоя и ароматного

спирта кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цвет тёмно-коричневый, вкус

сладкий, с горечью, присушей кофе, аромат кофе.

Глава 2. Экспертиза и хранение спирта и водочных изделий

2.1. Экспериза ликеро-водочных изделий.

Качество ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим и

физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид

изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах.

Изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка.

У всех изделий, кроме особых водок, допускается образование мутной

капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для

каждого вида изделия, без порочащих привкусов и запахов. Укупорка должна

быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или

осадка проверяют на светлом экране, правильность объёма - в мерных колбах.

Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара,

кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др.. Эти показатели

должны соответствовать установленным нормам.

Разливают их в бутылки обыкновенные и фигурные из цветного и

обесцвеченного стекла и графины фарфоровые, фаянсовые и керамические

ёмкостью 0,05 ; 0,1 ; 0,25 ; 0,5л. Укупоривают алюминиевыми

завинчивающимися и незавинчивающимися колпачками с картонной или

пластмассовой прокладкой.

Хранят их в тёмных, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при

температуре до +18°C. Горькие настойки, ликеры крепкие и кремы хранят до 8

месяцев, наливки и пунши - до 6, полусладкие, сладкие и пониженной

крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев. Указанные

сроки хранения являются гарантийными.

Ром - это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из

тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и

длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.

Ромовый спирт крепостью 50-60% обычно выдерживают в дубовых боч-ках

4-5 лет, после чего его купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом,

иногда вводят растворы уксусно-этилового или масляно-этилового эфира. После

фильтрации разливают в бутылки. Советский ром содержит 45% спирта и до 2%

сахара. Это светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, имеющая

мягкий, слегка жгучий вкус.

Виски - крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготов-

ленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой его в

обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют

кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт крепостью 60% выдерживают в

бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с

умягченной водой, сахарным сиропом. Советское виски содержит 45% спирта,

имеет светло-коричневый цвет и слегка жгучий мягкий вкус.

2.2. Маркировка и хранение ликеро-водочных изделий.

Маркировка алкогольной продукции

1. Маркировка производимой (кроме экспортируемой) и импортируемой

алкогольной продукции должна содержать информацию на государственном и

русском языках о наименовании изделия, изготовителе-лицензиате и его

местонахождении, обозначение стандарта на продукцию, вместимости тары,

крепости в процентах от объемной доли этилового спирта, содержания сахара,

номера лицензии производителя.

2. Маркировка водок и водок особых должна содержать сведения о сорте

использованного в их приготовлении спирта.

3. Маркировка вин должна содержать дату розлива и наименование

организации, осуществляющей его розлив.

4. Маркировка марочных вин должна содержать информацию о сроке выдержки

коллекционных вин - о годе урожая винограда, из которого изготовлено вино,

шампанское - о дате розлива.

5. Маркировка всех видов алкогольной продукции должна производиться в

соответствии с Законом Республики Казахстан "О стандартизации".

Хранение алкогольной продукции

В связи с обращениями таможенных органов по вопросу необходимости

приобретения складами временного хранения и таможенными складами,

учрежденными таможенными органами, лицензий на хранение этилового спирта,

алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции, Главное управление

федеральных таможенных доходов разъясняет следующее.

В соответствии с Федеральным законом от 07.01.99 N 18-ФЗ "О

государственном регулировании производства и оборота этилового спирта,

алкогольной и спиртосодержащей продукции" (далее - Закон) предусмотрено

лицензирование такого вида деятельности, как хранение этилового спирта,

алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции.

Действие указанного Закона распространяется на организации любой

формы собственности, в том числе и на таможенные органы, учредившие склады

временного хранения и таможенные склады.

Выдачу таких лицензий осуществляет в настоящее время Министерство

Российской Федерации по налогам и сборам на основании постановления

Правительства Российской Федерации от 11.04.2000 N 326 "О лицензировании

отдельных видов деятельности", при этом деятельность складов временного

хранения и таможенных складов (в том числе, учрежденных таможенными

органами) по хранению и реализации этилового спирта, алкогольной и

спиртосодержащей пищевой продукции без соответствующих лицензий

рассматривается как безлицензионная.

Таким образом, этиловый спирт, алкогольная и спиртосодержащая

продукция, подпадающая под действие Закона, могут размещаться и храниться

только на складах временного хранения и таможенных складах, имеющих

лицензии, предусмотренные Законом.

В связи с вышеизложенным, склады временного хранения и таможенные

склады, учрежденные таможенными органами, осуществляющие хранение указанной

продукции (в том числе, конфискованной таможенными органами и обращенной в

федеральную собственность), обязаны получать лицензии на осуществление

деятельности по хранению этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей

пищевой продукции. Порядок приобретения лицензии регулируется Федеральным

законом Российской Федерации от 08.01.98 N 5-ФЗ "О сборах за выдачу

лицензий и право на производство и оборот этилового спирта,

спиртосодержащей и алкогольной продукции", в соответствии с которым оплата

за выдачу указанных лицензий определена в размере 500 установленных Законом

минимальных размеров оплаты труда.

В соответствии с указаниями о порядке применения бюджетной

классификации Российской Федерации, утвержденными приказом Минфина России

от 25.05.99 N 38н, оплата расходов на приобретение лицензии осуществляется

по предметной статье экономической классификации 111040 "Прочие текущие

расходы" в пределах утвержденных лимитов бюджетных обязательств

федерального бюджета.

Таможенные органы, которые планируют приобретение лицензий на

хранение этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей пищевой

продукции, должны предусмотреть данные расходы в проекте сметы расходов на

2001 год.

Заключение

В заключении хотелось бы сказать что в настоящее время находится

широкое применение спиртов. На многих производствах спирты применяются

в качестве растворителей . В химической промышленности они

используются для различных синтезов . Метиловый спирт в больших

количествах идёт на получение формальдегида , используемого в

производстве пластмасс уксусной кислоты и других органических

веществ . В настоящее время разрабатывается много новых технологических

процессов на основе использования метилового спирта как исходного

продукта , поэтому значение его в промышленном производстве нужных

народному хозяйству , веществ и материалов будет всё более

возрастать .

Перспективным считается использование метилового спирта в

качестве моторного топлива т.к. добавка его к бензину повышает

актановое число горючей смеси и снижает образование вредных

веществ в выхлопных газах .

Этиловый спирт в больших количествах идёт на производство

синтетического каучука . Окислением спирта получают пищевую уксусную

кислоту . Путём его дигидратации готовят диэтиловый (медицинский)

эфир , с взаимодействием с хлороводородом получают хлорэтан , для

местной анестозии. Спирт применяется при изготовлении

многих лекарств . В парфюмерии он идёт на изготовление духов и

адеколонов .

Но также спирты могут оказывать негативное воздействие на организм.

Особенно ядовит метиловый спирт: 5 –10 мл спирта вызывают слепоту и сильное

отравление организма, а 30 мл могут привести к смертельному исходу.

Этиловый спирт – наркотик. При приеме внутрь он вследствие высокой

растворимости быстро всасывается в кровь и возбуждающе действует на

организм. Под влиянием спиртного у человека ослабевает внимание,

затормаживается реакция, нарушается координация, появляется развязность,

грубость в поведении и т. д. Все это делает его неприятным и неприемлемым

для общества. Но следствия употребления алкоголя могут быть и более

глубокими. При частом потреблении появляется привыкание, пагубное

пристрастие к нему и в конце концов тяжелое заболевание – алкоголизм.

Спиртом поражаются слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта, что может

вести к возникновению гастрита, язвенной болезни желудка,

двенадцатиперстной кишки. Печень, где должно происходить разрушение спирта,

не справляясь с нагрузкой, начинает перерождаться, в результате возникает

цирроз. Проникая в головной мозг, спирт отравляюще действует на нервные

клетки, что проявляется в нарушении сознания, речи, умственных

способностей, в появлении психических расстройств и ведет к деградации

личности.

Особенно опасен алкоголь для молодых людей, так как в растущем

организме интенсивно протекают процессы обмена веществ, а они особенно

чувствительны к токсическому воздействию. Поэтому у молодежи быстрее, чем у

взрослых, может появиться алкоголизм.

ЛИТЕРАТУРА

1. Федеральный закон «О государственном регулировании производства и

оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»

2. Виноградов Н.А., Качаев А.К. Алкоголизм, проблема, борьба. – М.,

Знание, 1971, вып. 1, с 3-13

3. Лившиц С.М., Яворский А.А. Социальные и клинические проблемы

алкоголизма. Киев: Здоров’я, 1975. – с. 12-31

4. Последствия алкогольной интоксикации для потомства /М.:Наука, 1989. –

3-10

5. Алкоголизм (руководство для врачей)/Под ред. Г.В. Морозова, В.Е.

Рожнова, Э.А. Бабаяна. – М., Медицина, 1983, стр. 3-10

6. Глинка Н.Л. Общая химия. – Л.: Химия, 1978. – 720 с.

7. 2.Джатдоева М.Р. Теоретические основы прогрессивных технологий.

Химический раздел. – Ессентуки: ЕГИЭиМ, 1998. – 78 с.

8. Зурабян С.Э., Колесник Ю.А., Кост А.А. Органическая химия: Учебник. –

М.: Медицина, 1989. - 432 с.

9. Метлин Ю.Г., Третьяков Ю.Д. Основы общей химии. – М.: Просвещение,

1980. – 157 с.

10. Несмеянов А.Н., Несмеянов Н.А. Начала органической химии. - М.: Химия,

1974. - 624 с.

-----------------------

Трехатомные

СН2 – СН – СН2

ОН ОН ОН

СН2 – СН2

ОН ОН

Одноатомные

Двухатомные

Пропантриол-1,2,3

(глицерин)

Этандиол-1,2

(этиленгликоль)

Метанол

СПИРТЫ

Алициклические

Ароматические

ОН

СН2ОН

СН3СН2ОН

Алифатические

Этанол

Бензиловый

спирт

Циклогексанол

СН3

СН3

2 Метилпропанол – 1 или изобутиловый спирт

Бутанол - 1

2 Метилпропанол – 2

Бутанол - 2

Страницы: 1, 2