деятельности человеку требуется примерно 1,5 г белка на 1 кг массы тела в

сутки, при малоподвижном образе жизни, отсутствием нагрузки, склонности к

ожирению, а также в возрасте старше 70 лет- 1г. Т.о. взрослому человеку в

сутки требуется 80-100г белка.

Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до

30% жира, больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев

100г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в

жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято

считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным

энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных

жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по

сравнению с белком в 2 с лишним раза выше. Жиры являются растворителями

витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению. Молочный жир содержит

фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и

в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно

низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается,

включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.

По происхождению жиры делят на растительные и животные. Жиры различного

происхождения отличаются друг от друга по составу жирных кислот. Жирные

кислоты подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные(

ненасыщенные). Непредельные жирные кислоты являются незаменимыми факторами

питания, но одним из свойств – окислением, вызывают порчу жиров. Содержание

непредельных жирных кислот , как правило, в растительных жирах выше, чем

предельных. Иногда непредельные жирные кислоты называют витамином F, т. к.

они являются незаменимыми нутриентами питания и не могут синтезироваться в

нашем организме. Это следующие ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая,

линолевая, линоленовая, арахидоновая. Наиболее незаменимой является

линолевая жирная кислота, ее потребность в сутки 2-6 г. Линолевая кислота в

организме человека используется для синтеза очень важной непредельной

арахидоновой кислоты. При недостатке линолевой и арахидоновой кислоты

задерживается нормальное развитие организма, нарушается холестериновый

обмен и ускоряется развитие атеросклероза. Для восполнения суточной

потребности в линолевой кислоте необходимо вводить в суточный рацион 25-30г

растительного масла, что составляет 30% от общего количества жира. Средняя

потребность в жирах взрослого человека составляет 100-110 г.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию

кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем

человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную

основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования

нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию

организмом белков сыра. Недостаток кальция вызывает в организме деформацию

скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Очень важную роль в усвоении

кальция играет витамин D, который содействует переходу солей кальция и

фосфора из кишечника в кровь и отложению в костях в виде фосфорнокислого

кальция.

Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности

организма, но особое значение имеют для обмена веществ и выполнения функций

нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани,

ферментов, гормонов. Потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1-

1,5 г в сутки. Увеличивают содержание фосфора в питании при туберкулезе,

заболеваниях костной системы, зубов и рахите. При длительном недостаточном

поступлении фосфора организм использует фосфор костной ткани, что приводит

к деминерализации костей и развитию заболевания остеопороз. При обеднении

организма фосфором отмечается потеря аппетита, понижение умственной и

физической работоспособности. Недостаток его в пище усугубляет

несбалансированное питание: происходит избыток в рационе кальция, дефицит

белков и витамина D. Длительный избыток фосфора в рационе тоже отрицательно

сказывается на организм человека. Нарушается всасывание кальция из

кишечника, тормозится образование активной формы витамина D, что приводит к

еще большему ухудшению усвоения кальция. В 100 г сыра содержится 400-600 мг

фосфора, который очень легко усваивается.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2

(рибофлавин), В12. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать

обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в

организме, они должны вводиться с пищей.

В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального

развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них

снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в

сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные

сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

Витамин А – защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста,

зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит,

кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает

кашель, трахеиты. Витамин А относится к жирорастворимым витаминам. Суточная

потребность организма в нем составляет 1,5-2,5 мг. В 100г сыра его

содержится примерно 0,2- 0,3 мг.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания,

способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин

детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность

человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его

содержится 0,4-0,5 мг.

Витамин В12- единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт.

Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в

жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии

и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина- 0,002-

0,005 мг в день- человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится

примерно 0,001 мг витамина В12.

Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание

периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери»,

витамин Н (биотин) и некоторые другие.

Таблица №3. Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных

пищевых веществах и энергии

|пищевые вещества |по СанПиН |Американская |Кодекс |

| | |Академия Наук |Алиментариус |

|Энергетическая ценность, |2500 |2000 |2300 |

|ккал | | | |

|Белки, г |75 |50 |50 |

|Жиры, г |83 |65 |- |

|Насыщенные жирные кислоты, |25 |20 |- |

|г | | | |

|Полиненасыщенные жирные |11 |- |- |

|кислоты, г | | | |

|Холестерин, мг |300 |300 |- |

|Усвояемые углеводы, г |365 |300 |- |

|Пищевые волокна, г |30 |25 |- |

|Минеральные вещества, мг: |

|Натрий |2400 |2400 |- |

|Калий |3500 |3500 |- |

|Кальций |1000 |1000 |800 |

|Фосфор |1000 |1000 |800 |

|Магний |400 |400 |300 |

|Железо |14 |18 |14 |

|Витамины: |1000 |1500 |1000 |

|РЭ (ретиноловый | | | |

|эквивалент), мкг | | | |

|Продолжение таблицы №3 |

|пищевые вещества |по СанПиН |Американская |Кодекс |

| | |Академия Наук |Алиментариус |

|В1 (тиамин), мг |1,5 |1,5 |1,4 |

|В2 (рибофлавин), мг |1,8 |1,7 |1,6 |

|НЭ (ниациновый эквивалент),|20 |20 |18 |

|мг | | | |

|ТЭ (токоферолэквивалент) |10 |20 |10 |

|Витамин С, мг |70 |60 |60 |

Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны в пищевых

веществах зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, климата,

пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного

населения, с относительно прохладным климатом общая потребность в калориях

для среднего жителя установлена в 2500 ккал. В других странах, отличающимся

климатом и образом жизни населения, эти нормативы несколько отличаются.

Например, в США для основной массы населения, испытывающей не очень сильные

физические нагрузки, Американской Академией Наук установлена суточная

потребность в 2000 ккал. Американские рекомендации исходят из

представления, что жиры в ежедневной диете должны составлять 30%

калорийности, белки- 10%, углеводы- 60%.Тогда как допустимое потребление

холестерина (300 мг), натрия (2400 мг) и потребность в калии (3500 мг) по

американским рекомендациям не зависят от калорийности рациона. Комиссия

Кодекс Алиментариус для условного «среднего» жителя планеты установила

норму потребности в энергии на 2300 ккал, с несколько иной, чем в России и

США потребностью в ряде пищевых веществ.

1.2 Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим

показателям

Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой

полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается

формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра.

Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса

созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной

массе вкусовых и ароматических веществ.

Товароведная классификация сыров строится с учетом основных

технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера

созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие

при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и

кисломолочные.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным,

при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента.

При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием

молочной кислоты.

Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре-сыры твердые,

полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу -

сыры плавленые - к переработанным.

Твердые сыры

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их

принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на

поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают

с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры

покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических

свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа

Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.

Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с

высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров –

Швейцарский, Алтайский и Советский – вырабатывают с содержанием жира 50%,

влаги – 42, соли – 1,5- 2,5.

Особенности химического состава и органолептические свойства сыров данной

группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58(С). При

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5