жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого

разрыхлителя.

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении

их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо

размешанной однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30...35

(С.

Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания в

определенных условиях до влажности 8...10 %. Сушеные дрожжи могут храниться

продолжительное время (при температуре не более 10 °С до 1 года). Они имеют

светло-желтый или светло-коричневый цвет с дрожжевым запахом, подъемная

сила их составляет до 90 мин. Сушеные дрожжи применяют в тех случаях, когда

невозможно доставить на завод или сохранить прессованные дрожжи.

В последнее время на хлебозаводах, расположенных недалеко от дрожжевых

предприятий, применяется дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко – это жидкая

суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды

после размножения в ней дрожжей. Дрожжевые клетки в этом продукте находятся

в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах. Кроме

того, на дрожжевых заводах в этом случае исключаются такие операции, как

прессование и упаковывание. Дрожжевое молоко доставляют на завод в

термоизолированных цистернах – молоковозах, из которых оно поступает в

приемные металлические емкости, оборудованные мешалками, где хранится в

течение 1,5...2 сут. при температуре 6...10 (С. Качество дрожжевого молока

должно соответствовать ОСТ 18-369.

Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся

активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовят

непосредственно на хлебозаводах. Они применяются для разрыхления пшеничного

теста в количестве 20...35 % к массе муки.

1.2 Дополнительное сырье

К дополнительному сырью относятся сахар-песок, жир.

Сахар-песок. В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру,

качество которых определяется ГОСТ 21 и Г0СТ 22. Сахар-песок добавляют в

тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5...30 % к

массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных

изделий.

Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового

хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество

вносимой воды; его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки)

ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке – угнетает. Поэтому

если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и жира, то их

вносят в тесто в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме

того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его

энергетическую ценность.

На хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка,

который обычно поступает в мешках. При подготовке к производству сахар-

песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40 (С до

концентрации раствора 55 %, а затем перекачивают в сборники. Возможно

поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.

Жир. Жир вносят в тесто в количестве до 20...30 %. Для приготовления

большинства изделий используется маргарин, для некоторых видов сдобных

изделий – животное масло, для горчичного хлеба и горчичных баранок –

растительное (горчичное) масло. Растительные масла применяются также при

разделке теста, для смазки форм и листов. Качество маргарина должно

соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного масла – ГОСТ 1128.

Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые

качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько

укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения

теста. Желательно, чтобы жиры, применяемые в хлебопечении, были безводными

и хорошо эмульгировались в воде, имели пластичную структуру и невысокую

температуру плавления.

Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой.

Температура маргарина при этом не должна превышать 40...45 (С, иначе

произойдет расслоение массы на воду, что нарушит равномерное распределение

жира в тесте.

Жир (растительное масло, маргарин) улучшит качество, если его вносить в

тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисдерсной эмульсии с

применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата (ФК)

следующего состава (%): маргарин – 50, фосфатидный концентрат – 5...7, вода

– 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2...3 сут.,

хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно

улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.

2 Технологическая схема производства хлеба из пшеничной муки безопарным

способом

Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий

включает в себя следующие этапы: хранение и подготовка сырья к

производству, приготовление и разделка теста, выпечка и хранение хлеба.

Приведена схема производства хлеба на современном хлебозаводе.

Муку доставляют на хлебозавод автомуковозами 1, а дополнительное сырье

– автомашинами 2. По трубопроводу 3 мука дисковые переключатели 5 поступает

в силосы 4 для хранения. Фильтры 6, 10, 14 служат для очистки

транспортирующего воздуха от мучной пыли. Затем роторными питателями 7 мука

из силосов направляется в промежуточную емкость 8, которая находится над

просеивателем 9, и далее в промежуточную емкость 11. После взвешивания на

весах 12 мука ссыпается в бункер 13, а затем по мукопроводу поступает в

производственный бункер 15.

Вода подготавливается в водомерных бачках 16, а дополнительное сырье в

виде растворов – в сборниках 17...20. Для теста в тестомесильную машину 26

бункерного тестоприготовительного агрегата 29 дозатором 25 отмеривается

мука, а из бачков постоянного уровня 21... 24 дозатором 27 подаются

растворы дополнительного сырья. Выброженное тесто питателем 28 направляется

в делитель 30, откуда в виде отдельных кусков, определенной массы

транспортерами 31, 33 – в округлитель 32, а затем в закаточную машину 34.

Укладчик-манипулятор 35 перекладывает тестовые заготовки на люльки

расстойного шкафа 36. Расстоявшиеся заготовки транспортером 37 подаются на

под туннельной печи 38. Выпеченный хлеб транспортером 39 направляется на

распределительный транспортер 40 или тележку 48. С помощью устройств для

ориентирования 41 хлеб поступает на хлебоукладочный агрегат 42, а затем на

полки контейнеров 43. Для подсортировки заказов торговой сети служит

комплектующая тележка 45. Загруженные контейнеры собираются в накопителях

44, откуда они перемещаются загрузочным контейнером 46 к автохлебовозам,

которые с помощью стыковочного механизма 47 крепятся к местам погрузки на

рампе экспедиции.

При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего

сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей 2...2,5 %,

длительность брожения 2,5 ч. В процессе брожения проводят 2...3 обминки,

последнюю – за 30...40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой

проводят отсдобку теста (добавление жира, сахара, яиц в тесто в период

брожения). Безопарным способом обычно готовят ситнички, московские калачи,

московские булочки, рожки, рогалики, а также хлеб из пшеничной муки высшего

и I сортов с низкой кислотностью.

3 Технологические процессы, протекающие при созревании теста

3.1 Приготовление теста

Для каждого сорта хлеба существуют унифицированные рецептуры, в которых

указывают сорт муки и расход каждого вида сырья (в кг на 100 кг муки). На

их основании лаборатория хлебозавода составляет производственные рецептуры,

в которых указывает дозировку муки, дополнительного сырья, растворов,

полуфабрикатов (закваски, заварки, жидких дрожжей) на замес одной порции

опары (закваски) и теста в зависимости от мощности завода, его

оборудования, принятого способа тестоведения, а также технологический режим

приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов,

продолжительность брожения, обминок, условия расстойки и выпечки).

3.2 Замес теста

Это короткая, но весьма важная технологическая операция. Длительность

замеса для пшеничного теста составляет 7...8 мин.

Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными

структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают

физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на

друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными

составными частями муки – белками и крахмалом. Белки пшеничной муки,

поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный

каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы

оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате

механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако

чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры

теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.

Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной.

От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества

жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким. Этим

объясняются различные свойства пшеничного и ржаного теста. Пшеничное тесто

эластичное, упругое. Твердая фаза в пшеничном тесте состоит из набухших

нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Она

преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые

вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Кроме того, основная

часть жидкой фазы пшеничного теста связана набухшими белками. Газообразная

фаза представлена пузырьками, воздуха, захваченными тестом при замесе.

3.3 Брожение теста

Брожение теста охватывает период времени момента его замеса до деления

на куски. Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных

структурно – механических свойств, необходимых для последующих операций, а

также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и

взаимно влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созревание теста.

Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое

брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара

превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу

и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно

превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара

зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза

образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит

от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при

увеличении количества дрожжей повышении их активности, при достаточном

содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей.

Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте.

Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных

препаратов.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые

попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной

кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные,

образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с

молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную

и пр.). При снижении влажности и температуры теста гетероферментативные

молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко

возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба. В пшеничном тесте

преобладает спиртовое брожение. В результате нарастания кислотности

ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов

и мальтозы, что крайне важно при переработке пшеничной муки из проросшего

зерна и ржаной муки, так как позволяет получить тесто с оптимальными

структурно-механическими свойствами. Поэтому кислотность теста является

Страницы: 1, 2, 3