Приготовления торта

СОДЕРЖАНИЕ

I. Введение.

II. Основная часть.

1. Характеристика фигурного бисквитно – кремового торта по ОСТу-10-

095.

2. Подготовка строя к производству.

3. Влияние видов сырья на качество изделия на стадии производства.

4. Унифицированные рецептуры на изделия.

5. рецептуры на отдельные полуфабрикаты и технологические схемы их

изготовления.

6. Технологическая стадия одного из изделии.

7. Технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерских

изделий.

8. Сравнительная характеристика бисквитных тортов.

9. Художественное оформление.

10. Требования, предъявляемые к качеству тортов.

11. Упаковка и хранение тортов.

III. Заключение.

1. Соблюдение правил личной и промышленной гигиены при работе с

кондитерскими изделиями.

2. Соблюдение правил охраны труда при работе на технологическом

оборудовании.

IV. Список используемой литературы.

I. ВВЕДЕНИЕ.

Кондитерские и дрожжевые булочные изделия являются неотемлимой частью

русской и татарской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они

обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.

Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать

требованиям государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из

качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих

выпуск высококачественной продукции, особое значение имеют изделия

предназначенные для детского и диетического питания. На крупных ведущих

предприятиях отрасли города Москвы, Санкт – Петербурга и некоторых других

городов качества выпускаемой продукции высокое. Особый интерес в

перспективе представляет влажность, внедрение в практику кондитерских

предприятий. Международной системе качества ИСО – 9000, она нацелена на

предотвращение брака, а не на его последствии. Внедрение такой системы в

кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим

стабильный выпуск высококачественной продукций. Одной из основных задач

стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время

является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов,

высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического,

профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных

групп населения.

Так, например, многие предприятия вырабатывают изделия с пониженным

содержанием сахарозы. Вырабатываются также группы изделий, как

витаминизированное печенье, печенье с бета - каротином, уже производится

шоколад с добавлением природных антиоксидов. Увеличение объемов

производства и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на

основе новейших научных разработок и повышения уровня технологического

контроля. Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые

задачи, в частности не только соответствовать современным требованиям,

уметь выполнять работу, но и работать с заказчиком, планировать свою

работу, производить технологические, экономические расчеты, а также

заниматься самоконтролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляются требования:

1. Должны иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских

изделий.

3. Знать характеристику сырья, его свойство, применение, условие и

сроки хранения.

4. соблюдать санитарно – гигиенические условия производства мучных

кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.

5. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки мучных

кондитерских изделий.

6. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских

изделий.

7. Уметь пользоваться сборником рецептур и стандартами на мучные и

кондитерские изделия.

8. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического

оборудования.

9. Знать и соблюдать охрану труда, пожарную и электробезопастность.

10. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте.

11. Осознавать ответственности выше перечисленным требованиям – залог

успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой

им продукции.

II. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1. ХАРКТЕРИСТИКА ФИГУРНОГО БИСКВИТНО – КРЕМОВОГО ТОРТА ПО ОСТУ – 10 –

060 – 095.

|№ |Наименование показателей по |Характеристика |

|п/п |ГОСТу | |

| | |Торт бисквитно – кремовый – кофейный|

| | |– эксклюзивный «Банановый», отделан |

| | |шоколадным кремом, боковые стороны |

|1. |Внешний вид |отделаны вартовкой, оформлена кремом|

| | |и рисовальной массой. |

| |Вкус и запах |Вкус и запах свойственный данному |

|2. | |виду торта, без постороннего вкуса и|

| | |запаха. |

|3. |Вес |2000 кг |

2. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.

Мука - завозится на предприятие муковозом и транспортируется

механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед

использованием в производство муку просеивают и пропускают

через магниты для улавливания металлических примесей. Если

мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки

очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно

вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и

таким образом удаляют некоторое количество муки с

поверхности. Полученная мука после взбивания не может

использоваться для выработки кондитерских изделий, так как

она содержит волокна мешковины.

Сахарный

песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с

отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через

магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные

сиропы процеживают через металлическое сито ячейками

диаметром не более 1,5 мм.

Крахмал

картофельный - просеивают в малом количестве через сито, а в большом

количестве через просеиватель «Пионер».

Меланж - оттаивают в теплой воде и процеживают через №43 для

устранения возможных остатков скорлупы.

Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито №43 для

устранения крупных частиц.

Кофе молотый

натуральный - готовится к использованию путем обжаривания и измельчения

семян.

3. ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ НА КОЛИЧЕСТВО ИЗДЕЛИЯ НА СТАДИЯХ

ПРОИЗВОДСТВА.

Мука- продукт переработки пшеничного зерна. Мука

представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка

желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В

кондитерском производстве в основном используется мука

высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть

стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее

качества, так для моего изделия лучше использовать муку

высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины,

мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов,

кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными

вредителями.

Сахарный песок – это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного

тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде,

растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не

липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском

изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его

структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к

повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в

тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е.

сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому,

что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке

сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный

светло – коричневый цвет.

Кофе молотый натуральный – используется в виде водной вытяжки для

придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.

Какао – порошок – это продукт переработки какао – бобов. Представляет

собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным

шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и

частичного обезжиривания какао- -бобов. Порошок содержит

14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще

он используется, как ароматизатор и придает изделиям

шоколадный аромат и может использоваться как краситель.

Крахмал картофельный – обычно его смешивают с мукой для понижения

процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста.

При замесе теста крахмал частично набухает, а при выпечке

клейстируется.

Меланж – однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию

мягкость, упругость и желтоватый цвет.

4. УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ

Торт «АНГО»

|Наименования сырья и п/ф |Количество |

|Бисквитный п/ф |750 |

|Сироп для промочки |250 |

|Мармелад абрикосовый |500 |

|Абрикосы |80 |

|Крем «Анго» |160 |

|Желе |250 |

|Бисквитная крошка |10 |

|Выход |2000г. |

Торт «Вишенка»

|Наименования сырья и п/ф |Количество |

|Бисквитный п/ф |740 |

|Сироп для промочки |306 |

|Крем масляный |960 |

|Крем шоколадный |8 |

|Желе |16 |

|Коньяк |20 |

|Выход |2000г. |

Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»

|Наименования сырья и п/ф |Количество |

|Бисквитный п/ф |525 |

|Сироп для промочки |250 |

|Крем шоколадный №18 |435 |

|Крем масляный №18 |410 |

|Рисовальная масса |100 |

|Свежие бананы |250 |

|Крем отделочный |50 |

|Выход |2000г. |

2.5. РЕЦЕПТУРЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ П/Ф И АЛГОРИТМ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рецептура на бисквит основной – 525.

|Наименования сырья и п/ф |Количество |

Страницы: 1, 2