|
|Мука в/с |156,45 |
|Крахмал картофельный |13,12 |
|Сахарный песок |192,6 |
|Меланж |321,3 |
|Какао - порошок |32,02 |
Алгоритм приготовления бисквита основного.
Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в
2,5-3 раза, 25-30 минут > добавление муки, предварительно муку и крахмал,
перемешивают с порошком какао > взбиваем все это 15 сек., t-ра -19-22єС,
влажность -36-38% > разливаем в формы > выпекаем при t-ре 200-220єС, время
замеса 46-60 мин. > охлаждение > выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-
ра=20-19єС > готовый бисквит.
Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарный песок |131,75 |
|Кофе жареный |3,5 |
|Коньяк |7,5 |
|Вода |131,75 |
Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.
Варочный котел > берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в
кипящей воде > 5-7 минут>снова процеживают > это проводят 3 раза >
охлаждение до 20єС > ароматизация коньяком.
Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарная пудра |123,1 |
|Масло сливочное |230,5 |
|Молоко сгущенное |922 |
|Ванильная пудра |1,41 |
|Коньяк |0,7 |
|Какао порошок |21,3 |
Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.
Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка на
мелкие куски или на стружку > кластифицирование сливочного масла в
месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут >
продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до
кипения, процежено и охлаждено) > 15 минут перемешивают пока она не
побелеет и не станет пышной > после этого машину переводят на быстрый ход
на 240-300 об/мин. > в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк,
влажность=14±2% > т.е. ароматизация.
Рецептура на масляный крем №18
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарная пудра |116,03 |
|Ванильная пудра |2,05 |
|Масло сливочное |217,3 |
|Молоко сгущенное |86,92 |
|Коньяк (вино) |0,7 |
Рецептура на отделочный крем - 50
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарная пудра |14,15 |
|Ванильная пудра |0,25 |
|Масло сливочное |26,5 |
|Молоко сгущенное |10,6 |
|Свежие бананы |250 |
|Коньяк |0,09 |
Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.
Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка на
мелкие кусочки или стружки мелкие > кластифицирование пластичного масла в
месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут >
продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка
предварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена) > 15 минут
перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной > после этого машину
переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют
ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.
Рисовальная масса - 100
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарная пудра |86,6 |
|Белки |16,9 |
|Кислота лимонная |0,01 |
Алгоритм приготовления рисовальной массы.
В чистый котел, обезжиренный > наливают белки > добавляют постепенно
сахарную пудру > взбивания до получения однородной массы > в конце
взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску.
2.6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ. ТОРТ БИСКВИТНО –
КРЕМОВЫЙ, КОФЕЙНЫЙ «БАНАНОВЫЙ»
Крем
Сироп
Зачистка бисквита
Резка на 2 пласта
Промачивание нежного пласта – 40%
Промачивание верхнего пласта – 60%
Склеивание кремом нижнего пласта с верхним
Грунтовка верхнего пласта
Глазирование верхнего пласта
Отделка боковых сторон
Укладка в коробки
Художественное оформление торта
Упаковка, маркировка
2.7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ.
|Название |Бисквитный п/ф |Масляный крем на |Рисовальная масса|
| | |сгущенном молоке | |
|Применяемое |Взбивальный котел, |Взбивальная машина| |
|оборудование и|ЗШ-3М, электропекарский| |Котелок |
|инвентарь |шкаф | | |
| |t замеса=40 мин. |t взбивания – |t замеса – |
|Режим |t теста=19є-20єС |15мин |19-20єС |
|приготовления |W теста=36% |t сиропа - 20єС |время |
| | |t крема – 19-20єС |замеса – 10-15 |
| | |t масла - 16єC |W=13±2% |
| | |W крема - 14±2% | |
| |Консистенция |Крем не |Белая, пластичная|
|Определение |слабоструктурированная |растекается, |масса, стойкая |
|готовности | |устойчивые |масса. |
| | |складки. | |
| |Разлив в формы |Отсадка из |Отсадка из |
|Формование | |кондитерского |корнетика |
| | |мешка, |при t =19є-20єС |
| | |глазирование при | |
| | |t - 20єC. | |
|Выпечка |t =210-290єС; W=24-36% |Нет |Нет |
| |tзам=30-60мин. | | |
| |Светло – коричневый |Крем однородный, |Пластично – |
|Определение |цвет, при надавливании |пышный, гладкая |белого цвета, |
|готовности |на п/ф рукой, форма |поверхность, |устойчиво |
| |восстанавливается |хорошо сохраняет |сохраняет |
| | |форму. |приданную ей |
| | | |форму |
|Требование к |Охлаждают и выстаивают |Использовать в |Однородной массы,|
|качеству |8-10 часов, для |течение 1,5 часов | |
| |укрепления структуры |с момента |стойкая, не |
| | |приготовления |растекающая |
| | | |масса. |
2.8. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ.
№
п/п |Назв. торта |Коли-
чество
прос-в |Прома-
чивание |Просла-
ивание |Глаз-
ировка
верх.
пласта |Оформ-
ление |Вес |Форма
| |
1 |Банановый |2 |Кофей-
ным соро-пом |Масляным
кремом |Шоколад
ным кре
мом |Боковые стороны
Отделываются масляным шоколадным кремом. Вверх отделан в виде лепесточков и
рисовальной массой |
2000
г |
Круг-
лая | |
2 |
Москва |
3 |Сиропом |Шоколадным и масляным кремом, клубничное варенье |
Масля
ным белым кремом |Боковые стороны покрывают масл.белым кремом, обсыпают
крошкой. Верх укладывают лепешки из воздушного п/ф,делают венчик из
цветка,в центре ставят цветок |
1000г |
Квадратный
| |3 |Анго |2 |Сиропом |Абрикосовым мармеладом |Абрикосовым мармеладом
|Боковую поверхность обсыпают до половины крошкой, сливки желе на
поверхность бисквита по краям лепешки кладут 5 половинок абрикосов без
косточек. |
2000г |
Круг
лая | |2.9. ХУДОЖЕСТВЕННОЕ ОФОРМЛЕНИЕ.
Торт бисквитно – кремовый, эксклюзивный «банановый»
Масса торта 2 кг.
Бисквитно – круглый шоколадный торт.
Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом
кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно
взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх
оформляется шоколадно – масляным кремом светлого цвета и рисовальной
массой. Упаковка, маркировка.
Торт «Москва»
Масса торта 1кг.
Бисквитный торт квадратной формы, прослоенный кремом с дробленным
воздушным п/ф масляным кремом с клубничным вареньем. Верх украшен кремом,
вареньем и воздушным п/ф.
Бисквитную лепешку квадратной формы разрезают на 3 пласта, промачивают
их сиропом и склеивают 2 первых пласта шоколадным кремом с дробленным
воздушным п/ф. Второй пласт склеивают с третьим пластом масляным кремом с
клубничным вареньем. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают масляным
белым кремом, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. На поверхности
по периметру укладывают круглые лепешки, у воздушного п\ф делают венчик
цветка, заполняют его вареньем и слегка отделывают белым и покрашенным в
желтый цвет кремом. В центре делают цветок, в середину его кладут варенье и
корнетиком наносят рисунок. В 2-х углах за пределом цветка отсаживают
варенье.
Торт «Анго»
Масса торта – 2 кг.
Состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом,
склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по
краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5
половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают
кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую
поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты
бисквитной крошкой.
2.10. ТРЕБОВАНИЕ, ПРЕДЬЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ТОРТА.
Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и
боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или
другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом.
Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов.
Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и
предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это
вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать
точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к
значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.
Поэтому содержание сахара и жира норменируется в п/ф, которые
соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым
отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в
соответствии с рецептурами.
2.11. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ТОРТОВ.
Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой
застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность
формы торта.
На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано:
1. Наименование предприятия изготовителя;
2. Наименование изделий;
3. Масса нетто;
4. Дата и час изготовления, смена;
5. Срок хранения;
6. ОСТ – 181-102-75;
7. Цена.
Хранить кремовые изделия в холодильниках, при t-ре от -6 до 0єС.
Изделия с масляным кремом не более 36 часов в холодильнике, а без
холодильника -12 часов. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно
хранить до 5 дней.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
3.1. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОМЫШЛЕННОЙ И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ НА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ.
Все рабочие пищевых предприятий при поступлений на работу и после
поступления в сроки установленные санитарным надзором обязаны проходить
медицинский осмотр. Работники, у которых обнаружены инфекционные
заболевания, отстраняются от работы. На предприятиях пищевой промышленности
должен быть санитарный доступ. Специально оборудованное помещение для
санитарной обработки людей, дезинфекции одежды и обуви. Самое важное
значение для работников пищевой промышленности иметь содержание рук в
безупречной чистоте, руки тщательно мыть теплой водой с мылом, а после
посещения туалета осветленным раствором хлорной извести 0,9%, а потом
ополаскивают теплой водой. Места общественного пользования должны
содержаться в хорошем санитарном состоянии. Прием пищи должны
осуществляться в специально отведенных местах, буфетах и столовых.
Рабочие кондитерского производства имеют санитарную одежду,
предназначенную для защиты пищевых продуктов, от бактериального и
микробного зарождения. Санитарная одежда должна полностью облегать голову.
Нельзя носить украшения, предметы туалета, надо оставлять в гардеробе или в
раздевалке. Санитарная одежда должна часто стираться. Врач санитарно –
эпидемических станций осуществляют санитарный надзор на предприятих пищевой
промышленности.
3.2. ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ.
При эксплуатации оборудования для обработки мучных кондитерских
изделий и п/ф, после выпечки нужно следить, чтобы рабочие органы не
деформировали и не разрушали изделия и п/ф. Должна строго соблюдаться
технологическая дисциплина. Перед включением охлаждающей камеры необходимо
предварительно проверить ее исправность, очистки конвейера от остатков
изделий, тепловую изоляцию и герметичность охлаждающих шкафов.
К обслуживанию печей допускаются рабочие не моложе 18 лет, сдавшие
экзамены квалифицированной комиссий на знание правил эксплуатации и т/б.
Перед пуском необходимо проверить исправность газовой коммуникации, кранов,
наличие давления в газопроводе, отсутствие утечки газа, тщательно
проветривать топку и газоходы печи в течении 10-15 минут.
Запрещается включать и выключать освещение и другие электроприборы при
наличие запаха и газа. Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных
основаниях во избежании опрокидывания, произвольного перемешивания,
вибрации, толчков. К машинам и агрегатам должен быть свободный доступ,
обслуживание их не должно быть опасным. Проходы у опасных проемов должны
быть шириной не менее 1м, а основные проходы для мест постоянного
требования работающих не менее 1,5м. Перед началом работы нужно проверить
заземление, охлаждение и автоблокировку машины. Нельзя на ходу чистить
машину. Нельзя стоять под грузом. Кнопки включения должна находиться в
чистоте, нельзя трогать их с мокрыми или грязными руками.
Все движущиеся и вращающиеся должны иметь ограждение, регулировку,
смазку и ремонт машины должны проводить только слесаря. Все кабели и
провода, находящихся на голой высоте, должны быть надежно защищены от
возможных механических повреждений. Открытые варочные котлы должны иметь
крышки для предохранения рабочих от брызг кипящей массы. Тепловыделяющие
поверхности аппаратов, трубопроводов покрывают изолирующим материалом.
4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
1. Н. М. Ройтер « Сырье хлебопекарного производства»
2. М.И. Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства»
3. И.С. Луры «Технологический контроль сырья в кондитерском
производстве»
4. М.А. Талейсник «Технология мучных кондитерских изделий»
5. П.С. Мархель «Сборник рецептур»
6. А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены
производственной промышленности»
7. «Справочник кондитера» , конспекты по сырью спецтехнологии и
микробиологии.
Страницы: 1, 2
| 
