Булки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов, в основном массой 0,1 - 0,3 кг: булка « Стайковская» массой 0,3 кг (мука пшеничная высшего сорта, маргарин, дрожжи, яйцо, соль йодированная, улучшитель « Плисса-15»), булка «Рождественская» массой 0,35 кг (мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное, сахар, ванилин).

Сайки -- это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек: сайка с яйцом массой 0,3 кг ( мука пшеничная высшего сорта, маргарин, яйцо, сахар, молоко сухое обезжиренное, дрожжи, соль пищевая йодированная, вода).

К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, булочки сдобные и витушки сдобные, хлеб сдобный: сдоба «Росинка» и «Очаровашка» массой 0,35 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар, маргарин, масло растительное, молоко сухое обезжиренное, яйцо, мак, ванилин), булочка «Новогрудская» массой 0,15 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар, маргарин, ванилин, с добавлением начинки), сдоба « Горожанка» массой 0, 35 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар, маргарин, яйцо, дрожжи, соль, ванилин)

Диетические хлебные изделия это изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста.

В настоящее время диетические хлебные изделия делят на следующие группы:

1. Бессолевые хлебобулочные изделия, предназначенные для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы; используют при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище.

2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью, рекомендуемые при язвенной болезни и гиперацидном гастрите.

3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала), используемые в питании больных сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков.

4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые), рекомендуемые лицам, страдающим хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4 %) и муки ржаной обойной (8,6 %) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки.

5. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ, предназначенные для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другим причинам.

6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина, рекомендуемые при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении.

7. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода, выпускаемые с целью предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру таких изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту, в которой содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др.

Представителями диетического хлеба являются: хлеб «Морской прибой» массой 0.5 и более (мука ржаная обдирная, ржаная сеяная, пшеничная 1-го сорта с добавлением солода ржаного сухого, сахар-песок, порошок из ламинария), хлеб диабетический «Тонус» (отруби пшеничные, масло растительное рафинированное, дрожжи, фруктоза, соль йодированная).

В настоящее время разработаны новые сорта хлебобулочных изделий: хлеб для тостов с отрубями массой 0,5 кг, хлеб для тостов с молоком массой 0,5 кг, багет «Звычайны» с молоком массой 0,4 кг, хлеб тостовый « Асалодкавы» массой 0,5 кг, « Багет» массой 0,3 кг, булка « Тостовая» массой 0,5 кг. [12]

1.3 Потребительские свойства хлебобулочных изделий

При покупке хлебобулочных изделий потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.

Вкус и аромат (запах) хлебобулочных изделий являются важными факторами в оценке их качества. Они должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба -- соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового -- круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий -- шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны -- с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Цвет корки должен быть от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. [13]

Назначение хлебобулочных изделий - удовлетворение физиологических потребностей. Определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценности.

Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже -- содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки.

Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба.

Так как хлеб потребляется ежедневно и его значение в питании очень велико, должна быть гарантирована его абсолютная безвредность для человека. В связи с этим особую актуальность приобретает санитарно-гигиеническая оценка хлеба. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности.

Все более широкое применение удобрений, инсектицидов и гербицидов делает актуальной задачу контроля возможного остаточного содержания в продуктах переработки зерна тех из них, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Определение остаточных количеств пестицидов в зерне и зерновых продуктах обязаны проводить службы, применяющие эти пестициды, а также санитарные службы. Для основных применяемых пестицидов определены допустимые остаточные количества (ДОК) их в продуктах питания.

Безопасность хлебобулочных изделий является актуальной проблемой. Так содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать действующих Республиканских допустимых уровней; содержание токсических элементов в готовой продукции не должно превышать допустимых нормативов, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 11-63 РБ 98;по показателям безопасности сырье для производства готовой продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». В хлебе недопустимы признаки болезней -- картофельной, плесневения и др.

Важным показателем качества является полновесность штучных изделий. Для большинства остывших изделий (6-14 ч после выпечки) стандартом установлены отклонения массы 10 штук ± 2,5 %, сдобных изделий -- ±3 %. Допустимые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону не должны превышать 3 % (для сдобных -- 4 %).

И в случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. Наиболее часто возникают следующие дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная ее окраска, выпуклая или вогнутая, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость.

Дефекты хлеба обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки -- при выпечке из недобродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное -- бледную.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша -- наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) -- вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал -- это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Потребительские свойства хлебобулочных изделий в определяющей степени зависят от показателей хлебопекарного качества муки, которые формируются при заготовке, послеуборочной обработке и хранении зерновой массы. Заготовка зерна на элеваторах осуществляется с целью формирования потоков зерна пшеницы по влажности, стекловидности, содержанию и качеству клейковины, при этом система заготовки зерна не учитывает в полной мере разнообразия признаков качества, влияющих на потребительские свойства муки. Как правило, решаются задачи формирования в процессе заготовки партий зерна, отличающихся содержанием клейковины, стекловидностью, натурой и влажностью. [15]

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший -- пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба. [12]

1.4 Пути обеспечения качества хлебобулочных изделий

Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных свойств, значение которых не равноценно. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели, поэтому речь идет не о качестве вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.

Пути обеспечения качества хлебобулочных изделий достаточно разнообразны и включают несколько направлений:

- селекция новых сортов злаков с высоким содержанием белка;

- организация технологического процесса с целью максимальной сохранности аминокислот, витаминов и других биологически ценных компонентов сырья;

- разработка технологий использования целого состава зерна, а также зародышей, отрубей, содержащих ценные белки, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна (зародыши злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и белками хлеба в диете здоровых людей, но также как чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена);

- внесение витаминных препаратов в муку или при замесе теста в процессе приготовления.

- добавление различных улучшителей. Основное назначение улучшителя - это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба в целом (внешний вид, консистенция и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке.

Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, развития новых интенсивных технологий их производства актуальным является улучшение качества используемого сырья, выявления его альтернативных источников, применение новых видов сырья.

Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода; пищевая поваренная соль, биологические разрыхлители -- прессованные, жидкие или сухие дрожжи, культуры молочнокислых бактерий, закваска в виде головки или кваса (для ржаного хлеба).

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5