p align="left">Основные функции маркировки: информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная. Информационная функция маркировки является основной. Наибольший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию, наименьший -- на коммерческую. Красочно оформленная маркировка хлебобулочных изделий, наличие поясняющих текстов, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и становятся мотивацией для принятия решения о покупке товара. Хлеб и хлебобулочные изделия маркируют в соответствии с СТБ 1100-98: Хлебобулочные изделия фасованные и упакованные штучные. Маркировку наносят на этикетку: - наименование продукта, - наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, - товарный знак изготовителя (при наличии), - масса нетто, состав продукта, - пищевая ценность, - содержание витаминов (если витамины вносились при изготовлении продукта), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения, - условия хранения, - дата изготовления и\или срок годности для изделий, включенных в перечень товаров или срок хранения. - Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, - Информации о сертификации Хлебобулочные изделия неупакованные: В информационном листке (вкладыш), представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация: - наименование продукта, - наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера), - товарный знак изготовителя (при наличии), - масса нетто, состав продукта, - пищевая ценность, - содержание витаминов (если витамины вносились при изготовлении продукта), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения, - условия хранения, - дата изготовления и\или срок годности для изделий, включенных в перечень товаров или срок хранения. - Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, - Информации о сертификации. Этикетки наносят типографским или иным способом на упаковку. Например, большинство упакованных хлебобулочных изделий имеет на упаковке этикетку, на которой текст, рисунки и другая информация нанесены типографским способом. Этикетки отличаются значительной информационной емкостью. Из всех носителей маркировки сведения на этикетках наиболее полные и обширные. На этикетках часто содержатся дополнительные и пояснительные тексты. Текст на этикетке -- наиболее распространенный составной элемент производственной и торговой маркировок. Для него характерна высокая степень доступности информации о товаре для всех субъектов рыночных отношений. Текст может выполнять все основные функции маркировки, но наиболее ему присущи информационная и идентифицирующая. Удельный вес текста в маркировке в зависимости от ее назначения и носителей составляет 50--90 %. Рисунок на этикетках хлебобулочных изделий может присутствовать не всегда. Как структурный элемент маркировки рисунок отличается высокой степенью доступности и выполняет в основном эмоциональную и мотивационную функции, реже -- информационную и идентифицирующую. Удельный вес в маркировке и степень доступности информации рисунка колеблются от 0 до 30 %. Основными требованиями при разработке этикеток хлебобулочных изделий являются: четкость текста, наглядность; однозначность текста, соответствие его потребительским свойствам товара; достоверность сведений относительно качества товара, его изготовителя, страны происхождения; использование для маркировки безопасных добавок. Вкладыши - разновидность этикеток, предназначенных для сообщения кратких сведений о наименовании хлебобулочных изделий, изготовителя. Иногда вкладыши могут содержать краткую характеристику потребительских свойств товара. [13] 1.6 Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки. [17] Одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий, в том числе вкуса и аромата, является использование хлебопекарных улучшителей. Учеными показано, что добавление ферментного препарата б-амилазы при приготовлении пшеничного хлеба увеличивает содержание ацетальдегида и фурфурола в корке и мякише хлеба. В процессе выпечки в хлебе с ферментными препаратами образуются два новых альдегида - изомасляный и изовалериановый, что приводит к достижению более интенсивного и приятного хлебного аромата. Заслуживают большего распространения мучные изделия с добавлением овощей. Они необходимы больным и здоровым людям и особенно тем, кто хочет похудеть. Многие хлебные изделия, например, с добавлением картофеля или овощей, полезны тем, кому рекомендуется меньше углеводов (а иногда и белков) и больше продуктов растительного происхождения в питании. Так как при помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов хлебобулочных изделий грубого помола. Хлебобулочные изделия без упаковки впитывают в себя посторонние запахи, быстро теряют свой аромат, черствеют и загрязняются, поэтому необходимо увеличить выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить новые виды упаковок и упаковочных материалов. [5] На заводах необходимо устанавливать универсальное, малозатратное оборудование, внедрять технологии, позволяющие быстро реагировать на запросы потребителей и менять ассортимент хлебобулочных изделий. В связи со сложной экологической обстановкой в республике одной из важнейших задач специалистов в области гигиены питания и технологов является создание новых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для массовой профилактики различных заболеваний. Лечебно-профилактическое значение имеют хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, из цельносмолотого зерна, с плодово-ягодными и овощными добавками (в виде соков, пюре, порошков) и др. Одним из путей разработки ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности служит применение различных видов сырья, вводимого в рецептуру хлебобулочных изделий при одновременном исключении жирового продукта. При этом используемые виды сырья должны обеспечивать ряд технологических и функциональных свойств жирового продукта: способствовать достижению оптимальных структурно-механических свойств теста в процессе замеса и созревания, оказывать положительное влияние на органолептические, физико-химические и дополнительные показатели качества хлеба. Также они должны влиять на сохранение свежести хлебобулочных изделий вследствие замедления определенных изменений в микроструктуре мякиша, связанных, главным образом, с изменениями в состоянии крахмала в готовом хлебе. К таким видам сырья относятся модифицированные крахмалы, различные виды эмульгаторов, белоксодержащие (соевые) продукты, пектин, целлюлоза, одни из которых усваиваются организмом человека, а другие способствуют улучшению обменных процессов в организме и обладают пониженной энергетической ценностью. [10] [13] 2 Экспериментальная часть 2.1 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий магазина « Колосок» Рассмотрим ассортимент хлебобулочных изделий на примере магазина «Колосок» от Кричевского хлебозавода (филиал РУПП «Могилевхлебпром»), расположенного по адресу: г. Кричев, ул. Комсомольская 131. Магазин работает с 8 00 до 20 00 без обеда и выходных. Завоз изделий осуществляется в 730 и 1330 . Покупателей обслуживают пять продавцов. Данный магазин реализует 45 наименований хлебобулочных изделий. В магазине всегда есть в наличии разнообразные виды хлеба: - из ржаной муки: хлеб «Димитровский», хлеб « Азерны»; - из ржано-пшеничной муки: хлеб «Семеновский», хлеб «Свислочский», хлеб «Крестьянский», хлеб « Дзвінскі гасцінец», хлеб «Радушный», хлеб «Классический»; - из пшеничной муки: хлеб «Исток», хлеб для тостов с отрубями; хлеб « Сонейка»; - булочные изделия: булка «Рождественская», сдоба «Горожанка», булочка «Новогрудская», сдоба «Росинка», сдоба «Очарование», батон «Европейский»,). Всего в магазине представлено 30 видов хлеба и 15 видов булочных изделий. Есть в наличии и диетические хлебные изделия, предназначенные для лиц с определенными заболеваниями, при которых употребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, используемые для профилактики и лечения некоторых болезней: - батончик «Диабетический» рекомендован для лечения и профилактического питания больных сахарным диабетом; - хлебец «Отрубной» предназначен для профилактического и диабетического лечения; - хлеб «Морской прибой» предназначен для диетического питания; Продукция массового потребления - хлеб «Радушный», батон «Европейский» из муки пшеничной высшего сорта, хлеб пшеничный «Исток» с муки первого сорта - вырабатывается и поставляется в магазин, как в обычном виде, так и нарезанном и упакованном (хлебобулочные изделия, находящиеся в специальной упаковке, дольше остаются свежими и не загрязняются). Магазин пополняется новыми сортами хлебобулочных изделий: хлеб «Чигиринский» и хлеб «Шанс». Магазин реализует хлебобулочные изделия на сумму 9 миллионов рублей в месяц. В современных условиях высокой конкуренции на рынке хлебобулочных изделий, изменившихся требований покупателей, растущего интереса к полезности и натуральности продуктов, определяющими критериями для завоевания покупательского спроса являются два основных фактора: ассортимент и качество выпускаемой продукции. В магазине « Колосок» эти два фактора выполняются: ассортимент, и качество хлебобулочных изделий соответствует требованиям покупателей. При изучении ассортимента хлебобулочных изделий в магазине «Колосок» проведем расчет ряда коэффициентов и на основании полученных данных сделаем выводы. Ассортиментный перечень магазина составляет 45 наименований хлебобулочных изделий(30- хлеб, 15- булочные изделия). Было проведено 3 проверки: 01.02.07, 01.03.07, 01.04.07 Коэффициент широты - отношение числа товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем, к числу товаров выпускаемых в Республике. Qн Кш = ------- , Qб где Qн - количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем. Qб - количество разновидностей товаров, выпускаемых в Республике. Кш = 45/200=0,225 Коэффициент полноты - отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных договорным обязательством (ассортиментным перечнем). Коэффициент полноты вычисляют по формуле: Qф Кп = ------- , Qн где Qф - фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки; Qн - количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем. Кп1=47/45=1,04 Кп2= 46/45=1,02 Кп3=48/45=1,06 Вывод: Полнота ассортимента превышает ассортиментный перечень магазина «Колосок», следовательно спрос покупателей полностью удовлетворяется. Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп. Коэффициент устойчивости вычисляют по формуле: Ку = Qф1 + Qф2 + … + Qфn / Qн Ч n, где Qф1,Qф2…Qфn - фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок; Qн - количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем; n - число проверок. Ку= 47+46+48/45*3=1,04 Вывод: Коэффициент устойчивости больше единицы, следовательно, ассортимент хлебобулочных изделий в данном магазине устойчив. Новизна ассортимента - замена находящихся в продаже товаров изделиями с более высокими потребительскими свойствами. Коэффициент новизны определяют по формуле: Н Кн = -------- , Qф где Н - количество новых разновидностей товаров в продаже; Qф - фактическое количество разновидностей товаров имеющегося в продаже.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
|