Каждый этап складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов. Роль и назначение каждого этана различны, однако качество хлеба в конечном итоге зависит от тщательного соблюдения порядка и условий проведения всех без исключения операций и процессов.

На этапе приема и хранения сырья происходят его прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение. Принимать и хранить сырье следует, строго соблюдая требования стандартов, так как его высокое качество является залогом высокого качества готовых изделий. Из каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, отбираются пробы для проверки его соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Подготовка сырья к пуску в производство заключается в проведении мероприятий, направленных на обеспечение необходимого уровня качества готовых изделий, и включает: смешивание муки отдельных партий (валка); подогрев воды для обеспечения оптимальной температуры та (до 26--30 °С); размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой мучной заварке; растворение в воде и фильтрация раствора соли; приготовление водно-жировой эмульсии жиров; растворение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора; переборка изюма, цукатов, орехов, пряностей, промывание изюма и т.д.

Приготовление (замес) теста -- получение однородной по составу массы (опары, закваски или теста) из всех компонентов рецептуры. Оно может быть одно-(безопарный способ получения пшеничного хлеба), двух- (производство пшеничного хлеба опарным способом, а также основных сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба), четырех- и пятистадийным (получение национальных белорусских сортов хлеба). Смешивание проводят до полного исчезновения комочков муки и равномерного распределения остального сырья. Длительность и интенсивность замеса оказывает определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба.

Пшеничная и ржаная мука существенно различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже на стадии замеса, а затем и на последующих стадиях приготовления теста. Поэтому операции замеса пшеничного и ржаного теста и процессы его брожения ведут различными способами.

В настоящее время при замесе и брожении пшеничного теста в основном применяют опарный и безопарный способы.

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две стадии: сначала из 45--60 % предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опару с влажностью около 50 %, дают ей созреть (выбродить) в течение 3--4,5 ч при температуре от 28 до 32 °С. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит в течение 1 --1,5 ч. В это время его еще 1 -- 2 раза кратковременно месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар. Цель обминки -- улучшение структурно-механических свойств теста и его структуры для получения хлеба наибольшего объема о мелкой, тонкостенной, равномерной пористостью. Этот способ приготовления хлеба является основным, так как позволяет вносить коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста с учетом хлебопекарных особенностей муки и получать хлеб более высокого качества. Однако он длителен (общая продолжительность приготовления хлеба -- 6,5--8 ч), требует использования большого количества помещений, оборудования, рабочей силы, вызывает дополнительный расход сухих веществ (до 20 %). [5]

Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно меньше оборудования, рас-I сухих веществ снижается на 0,5 %, но до 2--3 % увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба безопарным способом -- 4,5 -- 5 ч. В результате получается хлеб, уступающий по качеству опарному, поэтому сто вводят молочную сыворотку с ферментными препаратами и используют интенсивный замес.

Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в момент замеса, продолжается и во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Сумму процессов (микробиологических, биохимических, коллоидных и физических), приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, и называют созреванием.

Наряду с основными (опарным и безопарным) способами приготовления пшеничного теста применяются ускоренные: на молочной сыворотке, с применением ферментированной эмульсии-суспензии, на диспергированной фазе, с использованием жидкой окислительной фазы, на молочнокислой закваске с модифицированным крахмалом, с комплексным применением различных добавок и др.

При производстве хлеба ускоренными методами с сокращенной стадией брожения теста рекомендуется использовать поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, окислители, ферментные препараты и др.

При приготовлении ржаного и ржано-пшеничного теста учитываются хлебопекарные свойства ржаной муки, указанные ранее. Эти свойства обусловливают применение иных способов приготовления ржаного теста, которое по своим свойствам существенно отличается от пшеничного.

Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится аналогично ржаному.

После расстойки на некоторых изделиях (батонах, булках, национальных изделиях и т.д.) делают надрезы или проколы.

Выпечка хлеба -- завершающий этап длительного процесса, во многом определяющий качество готового продукта. Выпечка производится в хлебопекарных печах при температуре 200 -250°С, длительность ее зависит от рецептуры, массы и фирмы изделий и может колебаться от 12 до 80 мин и более. Выход хлеба составляет: ржаного -- 148--165 %, ржано-пшеничного -- 133--160, пшеничного -- 130--157, сдобных изделий -- 128--184 % .[8]

Бракераж и укладка хлеба на чистые, без посторонних запахов деревянные лотки производится сразу после его выхода в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб. Количество изделий на одном лотке зависит от их массы и формы. Изделия не должны укладываться слишком плотно во избежание дефектов. При укладке на лотки производят бракераж, т.е. изымают горевшие, деформированные, с рваными корками и другие хлебные изделия, не соответствующие стандарту, а также отбирают от каждой партии образцы и определяют в них все предусмотренные стандартом показатели качества. В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Заключительные стадии производства хлеба -- остывание, хранение или отпуск хлеба в торговую сеть.

После выхода из печи хлебобулочных изделий в них протекает ряд процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и черствеют. Изменения хлебобулочных изделий, вызванные микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенными и опасными являются картофельная болезнь и плесневение.

Остывание и усыхание хлебобулочных изделий. В момент выхода из печи температура корки хлеба достигает 130 °С, поверхности -- 180 "С, центра мякиша --96...98 °С. При этом влажность корки равна нулю, влажность центра мякиша на 1--2 % больше исходной влажности тестовой заготовки. Попадая в остывочное отделение с температурой 18...25 "С, хлеб начинает остывать, влага от центра мякиша перемещается к корке, часть влаги и летучих компонентов испаряется с поверхности хлеба, обусловливая потери его массы (усушка). Усушка в среднем составляет 3-- 4 % массы изделия после выхода его из печи. За счет перемещения влаги во внутренних и внешних слоях корка быстро остывает и увлажняется до 12--14%. Влажность мякиша постепенно уменьшается. При остывании хлеба за первые 3--4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25--30 г влаги.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю. После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами. [7] [6

Таблица 1 -Сроки хранения хлебобулочных изделий, ч

1.5 Виды и формы товарной информации

Товарная информация -- сведения о товаре, предназначенные для пользователей субъектов хозяйственной деятельности. В зависимости от назначения товарная информация подразделяется на основополагающую, коммерческую и потребительскую.

Основополагающая товарная информация -- основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для его идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации для хлебобулочных изделий относят: вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности и т. п.

Коммерческая товарная информация -- данные о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах по качеству товаров, ассортиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД и т. п. Примером коммерческой информации является штриховое кодирование, а также сведения, содержащиеся в товарно-сопроводительных документах (ТСД).

Потребительская товарная информация -- сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды от применения конкретного товара и нацеленные на потребителя. Как правило, это сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров. Для хлебобулочных изделий это: пищевая ценность, состав, функциональное назначение и др. Красочные изображения на упаковке или этикетке предназначены для усиления эмоционального восприятия информации потребителем.

Общие требования к товарной информации регламентируются законом «О защите прав потребителей». К ним относятся достоверность, доступность и достаточность (три «Д»).

Достоверность информации предполагает правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма, вводящих в заблуждение пользователей информации относительно потребительских свойств товара.

Доступность информации -- требование, обусловленное принципом открытости сведений о товаре для всех пользователей. В свою очередь, это требование можно разделить на ряд частных.

Достаточность информации -- рациональная информационная насыщенность, исключающая неполную или излишнюю информацию.

Неполная информация характеризуется отсутствием определенных сведений о товаре. Зачастую неполнота информации обусловливает ее недостоверность.

Излишняя информация -- сведения, дублирующие основную информацию без особой необходимости или не представляющие интереса для пользователей. Избыток информации также вреден, так как в современных условиях информационных перегрузок бесполезные сведения о товаре могут вызвать раздражение потребителя и побудить его к отказу от покупки. [8]

Маркировка хлебобулочных изделий -- текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку или этикетку, предназначенные для идентификации товаров или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях) и основополагающих характеристиках товара.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5