дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки,
бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия
общественного питания. При подготовке сырья муку просеивают, растворяют
соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных
машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной
способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто
из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста
происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в
2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем
теста уменьшается, частично удаляется СО2. Расстойка, т.е. дополнительное
брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50
минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки
становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре
180-300°С, мелкоштучные изделия – 8-12 минут, крупные изделия – более часа.
Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.
Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на
жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован и
автоматизирован.
В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше
расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет
корочки хлеба, замедляется его черствение.
1.1.4 Ассортимент ржано-пшеничного хлеба
Улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных
сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением
солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получают заварным
способом, и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат.
Бородинский хлеб выпекают формовым, штучным, массой 0,5-1,0 кг.
Изготавливают хлеб из ржаной обойной им пшеничной муки второго сорта с
добавлением патоки, сахар, красного солода. Поверхность хлеба обсыпают
тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный
аромат.
Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки первого
сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают
подовым (форма круглая) штучным, массой 0,7-1,0 кг.
Рижский хлеб выпекают в виде батонов 0,4-0,8 кг с тупыми концами.
Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшеничной муки первого сорта (10 %) с
добавлением белого солода (5%), патоки или сахара и тмина. Хлеб имеет
светлый цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность (7 %) и хорошую
пористость.
Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4
до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит солода. Вкус
кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.
Ржаные лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с
неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Масса лепешки 100 г.
получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной первого сорта
(10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).
Выпускают хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для
длительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают этот хлеб
формовой стерилизованный 96%-ным этиловым ректификованным спиртом,
упакованный в мягкую трехслойную упаковку или пакеты из полиэтиленовой
пленки и предназначенный для длительного хранения. Перед употреблением в
пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при
температуре 180° в течение 30 минут и затем охладить или за 2-3 часа до еды
освободить от упаковки и нарезать на ломти в целях удаления запаха и
привкуса этилового спирта.
Ржано-пшеничные сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением
пшеничной или муки второго сорта.
Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой 0,5-
1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого
сорта.
Российский хлеб выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг.
Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта. Выпускают
Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный и другие.
1.1.5 Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба
Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию
мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности,
кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).
Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть
нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин,
окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.
Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом,
пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой,
нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный,
нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение
объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %. Мякиш с хорошей эластичностью
у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после
продавливания.
Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш
однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию
изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.
Массовая доля влаги в ржано-пшеничном хлебе 45-50 %.
Кислотность ржано-пшеничного хлеба – 7-11 °Т.
Пористость ржано-пшеничного хлеба – 49-62 %.
1.1.6 Дефекты хлеба
Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.
Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на
корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.
Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке
хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.
Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе
выпечки хлеба.
Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал,
крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.
Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.
Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи
высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.
Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой
корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и
нарушении температуры при выпечке хлеба.
Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного
хлеба.
Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке
теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-
за плохого качества муки, излишки воды в тесте.
Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают
при нарушении рецептуры.
Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за
недоброкачественной муки.
Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.
При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым.
Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше
не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб,
приготовленный на заварке.
Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.
Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в
муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную,
тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению.
Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются
белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.
Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На
хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему
неприятный вкус и запах.
1.1.7 Хранение хлеба, упаковка
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в
соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и
хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с
дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных
материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с
решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем.
Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом
помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также
держать бракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и
хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим
требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица
1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий.
Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки
хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода
хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при
нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или
обсеменен различными микроорганизмами.
Таблица
Сроки хранения хлеба, ч
| |Максимально |Сроки |
|Изделия |допустимые |реализации |
| |сроки выдержки |в торговле |
| |на предприятии | |
|Весовые и штучные из ржаной | | |
|обойной муки, из | | |
|ржано-пшеничной, пшеничной |14 |36 |
|обойной и обдирной муки | | |
|Хлебобулочные из пшеничной | | |
|сортовой и ржаной сортовой |10 |24 |
|муки массой более 200 г | | |
|Мелкоштучные из пшеничной | | |
|сортовой и ржаной сеяной муки,|6 |16 |
|массой 200 г и менее | | |
В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в
различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую,
термоусадочную и другую синтетическую пленку).
Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с
веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой
изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими.
Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и
позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
1.1.8 Идентификация и фальсификация ржано-пшеничного хлеба
Идентификационные признаки ржано-пшеничного хлеба:
Органолептические показатели: от светло-коричневого до темно-
коричневого цвета со средней пористостью.
Физико-химические показатели: средняя пористость (49-54 %), высокая
кислотность (10-11 %), содержание белка от 6,5 до 7,5 %.
Ассортиментная фальсификация хлеба происходит за счет: подмены хлеба,
выработанного из одного сорта муки другим, одного вида хлеба другим.
Качественная фальсификация хлеба может достигаться следующими
приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки;
введением пищевых добавок – улучшителей муки; заменой дрожжей на химические
разрыхлители; введением пищевых красителей; недовложением ценных
компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; заменой
дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина – растительным маслом
и т.п.); несоблюдением технологических параметров производства хлеба;
добавлением консервантов, антибиотиков.
Новым видом фальсификации является введение различных химических
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|