|
| |эластичный. После |эластичный. После |эластичный. После |
| |легкого |легкого |легкого |
| |надавливания |надавливания |надавливания |
| |пальцами мякиш |пальцами мякиш |пальцами мякиш |
| |должен принимать |должен принимать |должен принимать |
| |первоначальную |первоначальную |первоначальную |
|промес |форму. |форму. |форму. |
| |Без комочков и |Без комочков и |Без комочков и |
| |следов непромеса. |следов непромеса. |следов непромеса. |
|пористость | | | |
| |Развитая, без |Развитая, без |По всей поверхности|
| |пустот и |пустот и |мякиша имеются |
| |уплотнений |уплотнений |уплотнения |
|Вкус |Сладковатый, |Сладковатый, |Сладковатый, |
| |свойственный |свойственный |свойственный |
| |данному виду |данному виду |данному виду |
| |изделия |изделия |изделия |
|Запах |Свойственный |Свойственный |Свойственный |
| |данному виду |данному виду |данному виду |
| |изделия, с легким |изделия, с легким |изделия, с легким |
| |ароматом тмина, |ароматом кориандра|ароматом кориандра |
| |аниса или | | |
| |кориандра | | |
Вывод: По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб
производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов соответствуют требованиям ГОСТ 2077-
84, но Бородинский хлеб производства ЧП Белов, имеет допустимые недостатки
по пористости. Следовательно, он является менее качественным, чем
Бородинский хлеб производства ОАО «Хлебодар».
1.2.5 Физико-химические методы исследования
По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб должен
соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84 (таблица ).
Таблица
Требования по физико-химическим показателям
|Наименование |Влажность |Кислотность |Пористость |
|показателя |мякиша, %, |мякиша, |мякиша, |
| |не более |град., не более |%, не менее |
|Норма для | | | |
|Бородинского |46,0 |10,0 |48,0 |
|формового хлеба | | | |
1.2.5.1 Определение влажности
Определяем влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО
«Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод
определения влажности.
Ход работы:
Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные
части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от
корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной
пробы не должна быть менее 20 г.
Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или
механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических
чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.
Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в
сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура
130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в
течение 10 минут.
После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и переносим в
эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и
более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.
Обработка результатов:
Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:
W = [pic],
где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;
m – масса навески изделия, г
За окончательный результат принимаем среднее арифметическое
результатов двух параллельных опытов.
Определим влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО
«Хлебодар»:
Опыт № 1 Опыт № 2
m1 = 105 г m1 = 105
г
m2 = 102,7 г m2 =
102,8 г
m = 5 г m = 5
г
W1 = 46 % W2 = 44
%
Отсюда: W = [pic][pic]
Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО
«Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.
Определим влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП
Белов:
Опыт № 1 Опыт № 2
m1 = 105 г m1 = 105 г
m2 = 102,6 г m2 = 102,5 г
m = 5 г m = 5 г
W1 = 48 % W2 = 50 %
Отсюда: W = [pic][pic]
Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов
превышает предельно допустимую на 3 %, что не соответствует требованиям
ГОСТ 2077-84.
Сравним влажность Бородинского формового хлеба производителей ОАО
«Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Данные сведем в таблицу.
Таблица
Сравнительная характеристика влажности Бородинского
формового хлеба производителей
ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84
|Влажность %, по ГОСТ |Влажность Бородинского формового хлеба, %, |
|2077-84, |производителей |
|не более | |
| |ОАО «Хлебодар» |ЧП Белов |
|46 |45 |49 |
Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО
«Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, а влажность Бородинского
формового хлеба производства ЧП Белов превышает предельно допустимую по
ГОСТ 2077-84 на 3 %, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84,
следовательно, данная партия хлеба должна быть снята с реализации.
1.2.5.2 Определение кислотности
Определяем кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО
«Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод
определения кислотности.
Ход работы:
Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной половины отрезаем
кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой
толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем
навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 смі, с
хорошо пригнанной пробкой.
Мерную колбу вместимостью 250 смі наполняем до метки дистиллированной
водой, подогретой до температуры 60°С.
Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с
крошкой, быстро растираем деревянной лопаточкой до получения однородной
массы без заметных комочков нерастертой крошки.
К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся
дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и энергично встряхиваем в
течение 3 минут.
После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и
отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито
или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 смі раствора в две конические
колбы вместимостью по 100-150 смі каждая и титруем раствором молярной
концентрации 0,1 моль/дмі гидроокиси натрия до получения слабо-розового
окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1
минуты.
Обработка результатов
Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле:
Х= [pic],
где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дмі гидроокиси
натрия, израсходованного при титровании исследуемого
раствора, смі;
V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из
исследуемой продукции, смі;
а – коэффициент пересчета на 100 г навески;
К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора
гидроокиси натрия к раствору точной молярной
концентрации 0,1 моль/ дмі;
[pic] - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной
концентрации 0,1 моль/ дмі к 1,0 моль/ дмі;
m – масса навески, г;
V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, смі.
Для хлебобулочных изделий формулу можно представить:
Х= [pic],
или
Х= 2 ·V· К
Определим кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО
«Хлебодар»:
Опыт № 1 Опыт № 2
V= 5,4 смі V= 5,5 смі
Х1 = 9,72 град Х2 = 9,9 град
Отсюда: Х = [pic][pic]
Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО
«Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.
Определим кислотность Бородинского формового хлеба производства ЧП
Белов:
Опыт № 1 Опыт № 2
V= 5,3 смі V= 5,4 смі
Х1 = 9,54 град Х2 = 9,72 град
Отсюда: Х = [pic][pic]
Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов
соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.
Сравним кислотность Бородинского формового хлеба производителей ОАО
«Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Данные сведем в таблицу.
Таблица
Сравнительная характеристика кислотности Бородинского формового хлеба
производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84
|Кислотность, град., по |Кислотность Бородинского формового хлеба, |
|ГОСТ 2077-84, |град., производителей |
|не более | |
| |ОАО «Хлебодар» |ЧП Белов |
|10 |10 |9,5 |
Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО
«Хлебодар» и ЧП Белов соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о
высоком качестве хлеба.
1.2.5.3 Определение пористости
Определяем пористость Бородинского формового хлеба производства ОАО
«Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод
определения пористости.
Ход работы:
Из середины лабораторного образца вырезаем кусок (ломоть) шириной не
менее 7-8 см.
Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки
цилиндром прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на
лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке.
Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и
срезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша
удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и
также отрезаем у края цилиндра.
Делаем 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) смі каждая.
Приготовленные выемки взвешиваем одновременно.
Пористость Бородинского хлеба не было возможности определить, так как
на кафедре «Товароведение» ОИВМ отсутствует прибор Журавлева.
Сравним физико-химические показатели Бородинского формового хлеба от
производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Результаты таблиц
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
| 
