2. Требования к показателям качества готового изделия и сырья

Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):

молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88; сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции. Молоко коровье ГОСТ 13264-88

Сырое молоко подразделяется на три сорта –высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл. 2. 1 (5).

    Таблица 2. 1
    Требования, предъявляемые к сырому молоку
    Наименование показателя
    Норма для сортов
    высшего
    первого
    второго
    1
    2
    3
    4
    Запах и вкус

Свойственные для молока, без посторонних запахов и привкусов

Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года

    Кислотность
    16 – 18
    16 –18
    16 -20
    Степень чистоты по эталону, не ниже группы
    1
    1
    2
    Бактериальная обсеменённость, тыс. /см
    до 300
    От
    300 до 500
    От
    500 до 4000
    Содержание соматических клеток, тыс. /см, не более
    500
    1000
    1000
    Сливки из коровьего молока ТУ 10. 02. 867 – 90

Сливки подразделяются на два сорта – первый и второй, согласно требованиям, указанным в табл. 2. 2 (1). Таблица 2. 2

Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии Показатели

    Характеристика и норма для сливок - сорта
    I
    II
    1
    2
    3
    Вкус и запах

Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок

Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускается слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый

    Окончание табл. 2. 2
    1
    2
    3
    Консистенция

Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений

Однородный, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания

    Цвет
    Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
    Массовая доля жира, %
    20 - 55
    20 – 55
    Кислотность (° Т ) при массовой доле жира, %:
    20 ч 27
    28 ч 38
    39 ч 49
    50 ч 55
    17
    15
    14
    13
    19
    18
    17
    15
    Термоустойчивость сливок при пробе:
    на кипячение и хлоркальциевой;
    алкогольной
    Отсутствие хлопьев белка
    I – II группа
    Допускаются отдельные хлопья белка
    III – IV группа

Бактериальная обсемененность – по редуктазной пробе, класс, не ниже

    I
    II
    Общее количество бактерий, тыс. клеток в 1 мл
    Менее 500
    До 4000
    Температура сливок (°С) при приемке на завод, не выше
    10
    10
    Масло коровье ГОСТ 37-91. ТУ (вологодское)

Требования, предъявляемые к вологодскому маслу представлены в табл. 2. 3 (3). Таблица 2. 3

    Требования, предъявляемые к вологодскому маслу
    Показатели
    Характеристика масла вологодского
    1
    2
    Вкус и запах

Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов

    Консистенция и внешний вид

Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид

    Цвет
    От белого до жёлтого, однородная по всей массе
    Жира, %, не менее
    82, 5
    Влаги, %, не более
    16, 0
    Титруемая кислотность, °Т, или рН плазмы
    Не более 22 °Т или pH не менее 6, 31
    Окончание табл. 2. 3
    1
    2
    Массовая доля вносимого каротина, %, не более
    0, 1

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

    1, 0*10
    БГКП не допускается в 1 г продукта
    0, 1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта Не допускаются

3. Методы, используемые для оценки качества готового продукта и сырья

Показатели, по которым производят оценку качества сырья и готового продукта, а также методы исследования приведены в табл. 3. 1 (1, 3, 6) . Таблица 3. 1

    Методы оценки качества сырья и готового продукта
    Показатель качества сырья и готового продукта
    Метод испытания
    Нормативный документ на метод исследования
    Наименование нормативного документа
    1
    2
    3
    4
    Сырье
    Молоко
    Отбор проб
    Запах и вкус
    Плотность
    Кислотность
    Массовая доля жира
    1. 6. Степень чистоты по эталону
    2. Сливки
    2. 1. Отбор проб
    2. 2. Вкус и запах
    2. 3. Консистенция
    2. 4. Цвет
    2. 5. Массовая доля жира
    Физический
    Органолептический
    Физический
    Физико-химический
    Физико-химический
    Физический
    Физический
    Органолептический
    Органолептический
    Органолептический
    Физико-химический
    ГОСТ 13928-84
    ГОСТ 13264-88
    ГОСТ 3625-84
    ГОСТ 3624-92
    ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82)
    ГОСТ 8218-89
    ГОСТ 13928-84
    ТУ 10. 02. 867-90
    ТУ 10. 02. 867-90
    ТУ 10. 02. 867-90
    ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82)

Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу Молоко коровье

    Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

    Молоко. Метод определения чистоты

Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу Сливки из коровьего молока

    Сливки из коровьего молока
    Сливки из коровьего молока
    Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
    Продолжение табл. 3. 1
    1
    2
    3
    4
    2. 6. Кислотность
    2. 7. Термоустой
    чивость сливок при алкогольной пробе
    Физико-химический
    Химический
    ГОСТ 3624-92
    ГОСТ 25228-82

Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности Молоко и сливки. Метод определения термоустой

    чивости по алкогольной пробе
    Готовый продукт
    3. Масло воло- годское
    3. 1. Отбор проб
    3. 2. Вкус и запах
    3. 3. Консистенция и внешний вид
    3. 4. Цвет
    3. 5. Массовая доля жира
    3. 6. Массовая доля влаги
    3. 7. Титруемая кислотность или рН плазмы масла
    3. 8. Содержание каротина
    3. 8. Содержание токсичных эле- ментов
    Физический
    Органолептический
    Органолептический
    Органолептический
    Физико-химический
    Физический, физико-химический
    Физико-химический
    По фактической закладке
    Физико-химические
    ГОСТ 26809-86
    ГОСТ 37-91
    ГОСТ 37-91
    ГОСТ 37-91
    ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82)
    ГОСТ 3626-73
    ГОСТ 3624-92
    ГОСТ 26929-86
    ГОСТ 26927-86
    ГОСТ 26928-86
    ГОСТ 26930-86
    ГОСТ 26931-86

Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию Масло коровье

    Масло коровье
    Масло коровье
    Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13